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南米の海鮮料理セビッチェ

カテゴリー: 料理:買い魚

 昨日、気仙沼の鮮魚店やまひろさんで掘り出し物の刺身の端切れ茹でタコを購入し、海鮮丼と山かけを楽しみましたが(前記事)、まだ、材料が残ってますのでこれを使って夏にピッタリの南米料理セビッチェCebicheを作りましょう。

 

 

 セビッチェ南米ペルーを中心にその南北の隣国、チリエクアドルでごく普通に食べられている魚貝類のマリネというか酢の物というか膾(なます)というか・・・そんな感じのシーフード料理です。国によって多少異なり、南のチリでは白身魚をレモンやライムの果汁で〆た白っぽいセビッチェが多いのですが、本場ペルーでは魚貝類の種類も増えて名産のトウモロコシが入るようになります。さらに、北のエクアドルでは多種類に分化して、材料も白身魚、イカタコ、エビカニ、貝類等々およそ手に入る魚貝類はなんでもセビッチェになり、味も塩味だけではなくケチャップの入ったトマト味に加えイカスミの入ったものまでありました。

 

 

 

 

 南米の代表的な海鮮料理、セビッチェです。海辺のレストランや魚市場近くの食堂には必ずあります。
cebiche01.jpg cebiche0.jpg
 左はチリサンチャゴの中央市場内にあるレストランのショーケースで、右はエクアドルの海辺のレストランで食べたセビッチェトマト味イカスミ入り)です。

 

 

 

 

 

 セビッチェになくてはならないものはコリアンダー(香菜、パクチー)です。あちらではスペイン語でシラントロCilantroと言います。
cebiche1.jpg 
 我が家のシラントロも花が咲き実を付け始めています。今年の1回目の栽培はほぼ終了ですね。我が家ではこれを口に入れられるのは私だけ。カメムシの屁のようだとか、ドクダミの匂いだとか散々なことを言われても、ひたすら栽培を続けています。このハーブがないと、南米料理はもちろん、東南アジアのあの奥深い味わいが出せないのです。


 

 

 

 

 

 さて、セビッチェの材料は刺身で食べられる魚類、茹でたタコイカ、エビカニ、貝類など何でもありですが、今日は昨日の刺身の端切れ茹でタコを使います。
sebiche1.jpg 
 南米ではメロとかコルビーナという白身魚が専ら使われますが、今日はメカジキとサーモン、カツオの刺身の端切れです。これらに紫タマネギとパプリカ、辛みに青唐辛子、レモンとシラントロが主な材料となります。

 


 

 

 

 最初、魚をに塩を振って味をよく馴染ませます。続いてレモン汁を絞り込みながらよく混ぜていきます。最後にシラントロ青唐辛子の微塵切りを混ぜ合わせて出来上がり。
sebiche2.jpg 
 ライムの果汁も使うとよりそれっぽくなります。〆鯖と同じで出来たてより、半日から1日おくと味がよくこなれて、酸味も丸くなり美味しくなります。

 

 

 


 

 今日(日曜)のランチはゆったりと南米気分です。シラントロの香りが地球の反対側の思い出を回顧させてくれます。これで、ピスコサワーがあったら、もう最高なんだけどなあ。
sebiche3.jpg 
 ピスコサワーっていうのは、白ブドウの蒸留酒ピスコにレモンジュースと卵白を加えてシェイクしたものです。ペルーやチリが本場ですね。デザートには朝採りブルーベリーを小鉢一杯。

 

 

 

 

 

 今日のセビッチェは魚3種とタコのミックスです。南米では魚は白身しか使わないようですが、カツオもレモンで締まってよい具合です。シンプルな味ですが、夏の暑さにはピッタリの逸品ですね。
sebiche4.jpg 
 そういえば、エクアドルの海辺にはセビッチェだけを出す屋台村みたいのがあって、そこで食べたカニセビッチェが絶品でした。あ~また、食べたくなってきました。^^
 

 

 


 

 やはり暑い国暑い地方の夏の食べ物は暑さを乗り切るための知恵の集積です。これから温暖化の進行に連れて、みちのく仙台と言えども夏の暑さもきびしさを増すことでしょう。このような夏を爽やかかつ健やかに過ごせる食生活の知恵を積極的に取り入れて、みちのくらしく定着させていきたいものです。

 

 


 

 

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