スポンサーサイト

カテゴリー: スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
-- -- | トラックバック(-) | コメント(-)

シチリア式イワシのパスタ Pasta con le Sarde 

カテゴリー: 料理:麺類

pastasarde1.jpg 
  イワシを使ったシチリア島名物パスタです。フェンネルサンマルツァーノを使って本格的に拵えました。今回はちょっと手間がかかりますが、お薦めですのでこの記事を保存して是非トライしてみて下さい。ご存じのようにシチリアはイタリア南端の島の州。長靴のつま先の部分ですね。古くからギリシャ、ローマ、イスラムに支配された過去を持ち、様々な文化が融合した独自の社会を作っています。オリーブやトマトの栽培が盛んに行われており、マグロ漁業の基地としても有名で、日本からも買付に行っています。

 

 

 


 やっと畑のパスタソース用トマト、サンマルツァーノが完熟して参りました。
pastasarde2.jpg pastasarde3.jpg
 やや細長い中粒のトマトです。輸入されているトマト水煮缶の原料です。これのフレッシュな状態から作ったトマトソースは美味しいんですよ。我が家では生食用の桃太郎やプチトマトの他に毎年サンマルツァーノも栽培しております。

 

 

 


 それとこれ、フェンネルです。イタリアではフィノッキオ Finocchio と呼ばれています。これが本日のパスタの要になります。
pastasarde4.jpg pastasarde5.jpg
 フェンネンルには2種類あり、株の根元が肥大して、そこを料理に用いるフローレンスフェンネルが人気ですが、葉や種を利用するのにはこのローマンフェンネルが使われます。非常に丈夫なハーブで東北地方でも毎年、こぼれ種で勝手に増えていきます。放っておきますと、畑や庭を占領されますので要注意です。

 

 イタリアのティレニア海側の海辺には天然のフィノッキオの群落が見られ、その中を踏み歩くと、甘い独特の強い香りに包まれます。散歩して帰ってくると宿の中まで香りが付いてきました。

 

 このハーブの香りは実は日本人にも馴染みが深いのです。日本名をウイキョウ(茴香)といい、健胃作用があるため古くから漢方として利用されてきました。あの太田胃散の香りと言えばお分かり頂けるでしょう。生の葉っぱを囓ると甘さに続いてスーッとする香りが広がります。

 

 

 

 

 


 さて、本日はシチリア島のイワシを使った珍しいパスタ Pasta con le Sarde を作ります。ソースの主な材料はサンマルツァーノフィノッキオ、レーズン(ワインでふやかす)、アンチョビー、タマネギ、ニンニク、オリーブオイル。それに主役のマイワシです。
pastasarde6.jpg pastasarde7.jpg
 マイワシは1人前で2~3尾は必要です。今日はこれしか手に入らなかったので、これでなんとか2人前を作ります。日本のマイワシ漁獲量は1980年代の250万トンをピークに激減してしてしまい、現在、たったの5万トン程度で推移しています。生鮮のマイワシが手に入らない時はサンマかサバでやってみて下さい。味は微妙に異なりますが、雰囲気は味わえます。ただ、フィノッキオだけは代用がなく、種を植えればプランターでも3ヶ月で使えるようになりますので、この際ですからトライしてみては如何でしょう。

 

 

 
 


 それと、パスタはロングマカロニのようなブカトーニでなければなりません。
pastasarde0.jpg pastasarde9.jpg
 ブカトーニはあまり馴染みがないかも知れませんが、輸入食材専門店かに行けば手に入るはずです。私は酒のやまやで買いました。このパスタ、極太なのですが、中空なので軽いんです。この意表を突く食感が面白いんです。

 


 


 

 まずは、トマトソースを作ります。手間は同じなので鍋一杯作って保存しておきます。
pastasarde10.jpg pastasarde11.jpg  pastasarde12.jpg
 皮を剥かず、ざく切りにした完熟トマトを少量のオリーブオイルで炒め続け、形がかなり崩れてきたら、ザルで漉し、さらに煮詰めます。完熟トマトが手に入らない場合は、水煮缶煮詰めるか、トマトペーストを使って下さい。

 


 

 


 続いて、フィノッキオを1%程度の塩水で茹で上げます。それと、トッピング用にアンチョビーのオイルでパン粉をこんがり炒めておきます。
pastasarde13.jpg pastasarde14.jpg
この茹で汁はパスタを茹でる時やソースの濃度調節にも使いますので、捨てないで下さい。アンチョビーがオイル漬けでない時は、オリーブオイルでアンチョビーを炒めて味を移し、それでパン粉を炒めます。

 


 

 


 さて、イワシの調理に取りかかります。イワシは三枚に下ろし、一部を飾り用に塩胡椒してニンニクを利かせてソテーしておきます。
pastasarde15.jpg 
 トッピング分は一人前に1~1.5尾分あればよいでしょう。本場のシチリアのはここまで手を加えず、ソースを煮込む時に、一部を崩さないように後から加えます。

 


 

 


 イワシを炒めたフライパンで今度はタマネギのスライスを炒め、しんなりしたら、他の材料を加えます。
pastasarde16.jpg 
 油が少ないようなら足して下さい。イワシのフィレ、ざく切りにしたフィノッキオ、アンチョビー、ワインでふやかしたレーズンを加えます。


 

 

 


  全体が炒まったら、トマトソースを加え、煮込んでいきます。
pastasarde17.jpg 
 途中でフィノッキオの茹で汁を足しながら、濃度を加減して、塩胡椒で味を調えます。

 


 

 

 

 ここまで来れば、後は一時です。ブカトーニフィノッキオの黄色い茹で汁で茹で上げます。
pastasarde18.jpg 
 塩分はパスタに軽く味が着く程度に補います。ブカトーニは中空なので、極太でも6分くらいで茹で上がります。茹で上げたら、直ちにソースに和えて、炒めたイワシとパン粉、フィノッキオの若葉、トマトなどを乗っけて出来上がりです。

 


 

 

 

 シチリア島名物フィノッキオ風味のイワシパスタの完成です。
pastasarde19.jpg 
 ツナやサーモンでは絶対に出せない強い個性がこのパスタの身上です。お昼ですけど今日は良く冷やした白ワインを付けちゃいますよ。^^

 

 

 

 

 このイワシパスタは、やはりブカトーニでこそ、本領を発揮します。食感だけではなく、中が中空で、フィノッキオの香りのする茹で汁が入り込むのもベストマッチの理由でしょう。
pastasarde20.jpg 
 フィノッキオの香りが清々しく、イワシの魚臭さをすっかり丸めてしまっています。これに時々行き当たるレーズンの甘さとアンチョビー風味の焦がしパン粉がシャリシャリとして心地よいのです。実に名脇役なんですよ。これもシチリアの先人達の知恵なんでしょうね。

 


 

 


 副菜に南米のセビッチェを添えました。
pastasarde21.jpg 
 今日のセビッチェは、マグロの骨はだけ(剥き身)を塩で揉んで、レモン汁で締めました。タマネギの他に好みの夏野菜を加えて、2~3時間寝かせてから供します。セビッチェの詳細についてはこちらをご覧下さい。

 

 

 


 ちょっと手間はかかりますが、作り甲斐のある料理ですね。キリッと冷やした白ワインがよく合います。
pastasarde22.jpg 
 実は作りながらも、チビチビ飲んでたので、もう既に顔が赤いです。^^

 

 

 

 フレッシュフェンネルマイワシが必要だし、個性も強いので、日本のイタリア料理店でもあまり出すことのないこのパスタですね。こればかりは、自分でフェンネルを育てて、マイワシの良いのが店先に出るのを待ちかまえて作らないと味わうことが出来ないかも知れません。フェンネルを始め、ローズマリー、タイム、セージは東北地方でも丈夫に良く育つので庭の片隅に植えておくと便利ですよ。今回使ったフェンネルは時々食べると胃の調子が良くなりますし。
 

 

 

 

 

← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願いします。
にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
スポンサーサイト
前ページ | | 次ページ

ryuji_s1

URL | [ 編集 ] 2008/08/22(金) 08:41:07

シチリア式イワシのパスタ 
素晴らしい菜園の手作り野菜で最高の味ですね

美味しそう
素敵なパスタ料理有り難うございます

Myu

URL | [ 編集 ] 2008/08/22(金) 12:09:43

フェンネルの清々しい香りが、私はとても好きです。
フレッシュフェンネルを気軽に使える環境がうらやましい限りです。

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2008/08/22(金) 13:30:26

サエモンさんこんにちは。

美味しそうですね。
向こうでは、焦がしパン粉を「給料前のチーズ」と呼び、
高価なチーズの替わりに使ったとも言われてますが、
このイワシのパスタには焦がしパン粉の香ばしさと独特の食感が重要ですよね。
あー食べたい、食べたい^^。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/22(金) 21:53:39

  >ryuji_s1さん

 初めまして。お役に立てて幸いです。
畑から野菜を取ってきてパスタを作る。
イタリアの農村では日常茶飯事のことです。

 日本のいなかだって、カボチャやネギ取ってきて
ほうとうを打って煮込む。どちらも素晴らしいですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/22(金) 22:01:44

>Myuさん

 フェンネルは一年草ですが、ハーブの中では
育てやすい部類に入ります。小さなプランターで
初めてみては如何でしょう。

 ディルやアニスの葉も似たような香りで使えるかも
知れません。これらはお菓子にも使えますので
何かと便利でしょう。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/22(金) 22:03:48

  >ちょろりさん

 お久しぶりです。このパスタはイタリアでもかなり
個性的な方ですね。アンチョビー風味のカリカリパン粉は
インサラータにもよく合います。

 イタリア人はイワシを始め小魚を結構まめに食べていますよ。
親指くらいのヒメジや小イカもフリッターにして美味しそうに食べて
います。

 ところで、ちょろりさん。お約束通り盛岡で移動オフ会を
やりたいと思っておりますが、10月頃は如何でしょう?

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2008/08/23(土) 00:35:18

サエモンさん、こんばんは。

移動オフ会がってんです。
10月4日(土)、11(土)あたりはどうでしょうか?

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/08/23(土) 08:20:00

 ちょろりさん

 ご快諾、ありがとうございます。
さっそく検討を始めます。追って、メール致しますので、
よろしくお願い致します。











管理者にだけ表示を許可する
http://bimitankyu.blog80.fc2.com/tb.php/563-dbb1a044
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。