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毎年恒例のバジルペースト作り

カテゴリー: 料理:麺類

jenove1.jpg 
 パスタジェノベーゼはイタリア北部の都市ジェノバの名物です。バジリコ(バジル)の香りをダイレクトに楽しめる香り豊かな一品です。今日は保存用のバジルペーストを作り、出来たてでジェノバ風スパゲッティspaghetti al pesto genoveseを楽しみました。

 

 

 

 

 

 

 畑のバジリコが青々と茂り、早くも穂が熟し始めています。この時期を逃すと葉っぱも黄ばんできます。
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痛んでいない葉っぱを摘み取っていくのですが、辺り一面がバジリコの香りに包まれます。噎せ返るような強烈な香りです。日本の紫蘇と同じシソ科なんですが、香りは紫蘇のようにギンとした感じではなく、甘ったるいような感じですね。

 

 

 


 

 

 ものの数分で大きなボール一杯のバジリコの葉が収穫できました。
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よく洗って、痛んだ部分や硬い茎を取り除き、水気を切っておきます。

 

 

 

 

 さっそくバジルペーストを作ります。バジリコ以外の主な材料ですが、オリーブオイル(EX)、ニンニク、塩胡椒と今日はクルミを使います。
jenove4.jpg 
 バジルペーストはイタリアではペストPesto、フランスのプロバンス地方ではピストゥPistouと呼んで、パスタやスープなど様々な料理に使います。本来、北イタリアやプロバンス特産の松の実バジリコで作りますが、日本では松の実は高く、同じ種類も手に入りにくいので、様々なナッツを試してきました。


 その結果、カシューナッツクルミが癖もなく、適した代替ナッツになることがわかりました。昨年は松の実カシューナッツを補って作りました(昨年の記事)が、本年はクルミバージョンで参ります。材料の目安を下に示しました。

 

【出来上がり400cc分の材料】

材  料

数  量

バジリコ(バジル)

100g
(葉100~150枚)

剥きクルミ

100g

ニンニク

小1片

粉パルメザンチーズ

80g

オリーブオイル

120cc

小匙1

胡椒

少々

 

 

 

 まず始めに、ニンニクとクルミをハンディーミキサーかフードプロセッサーで粉砕し、オリーブオイルを足しながら、伸ばしていきます。それにバジリコの葉を何回かに分けて加えていきます。
jenove5.jpg jenove6.jpg
 
今回はハンディーミキサーでやっていますが、出来上がり400ccはこのマシンのほぼ限界です。これ以上多く作る場合はフードプロセッサーを使って下さい。上下に軽く押しつぶすように粉砕していきいますとあれだけあったバジリコが見る見るカップに吸い込まれていきます。ひと山あった葉っぱはほぼ400ccのペーストになってしまいました。

 最後に塩胡椒で強めに調味します。このペースト大匙一杯で一人前のパスタが調味できるようにします。なお、粉チーズは冷蔵で1ヶ月以内に使い切る場合だけ加えて下さい。数ヶ月以上の長期保存をする場合は調理の時点で加えます。

 

 


 

 

 ペーストは200cc2瓶よりも少し多く出来上がってました。加熱滅菌した瓶に詰めてトントンと底を叩き、エア抜きをします。最後に表面をオリーブオイルで覆って、かっちり蓋をします。余分に出来たペーストに粉チーズを加えてさっそくパスタで味見してみます。
jenove8.jpg jenove9.jpg
 
この状態で数ヶ月は冷蔵保存できますが、それ以上の保存は冷凍して下さい。ペーストをパスタに使い場合は一人前当たり軽く大匙1杯をボールに取り、同量の茹で汁で溶いておいて下さい。

 


 

 

 

 今年初のフレッシュバジルで作ったジェノバ風スパゲッティSpaghetti al pesto genoveseです。部屋中にバジリコの香りが広がります。
jenove10.jpg 
 
 天にバジリコの葉先を飾って、いざ食卓へ。

 


 

 

 

 今日のお昼はジェノベーゼと畑の野菜。行く夏を惜しむランチとなりました。
jenove11.jpg 
 これからのフレッシュバジリコが手に入らない時期には、このバジルペーストを冷凍庫から取りだして、夏の香りを楽しんでいます。

 

 

 

 

 バジルペーストを使ってもう一品。晩のおかずに豚ロースをソテーしてバジルペーストで頂きます。
pestopork1.jpg 
 バジルの香りは肉にもよく合いますね。チキンに乗せてオーブンで焼いても美味しいですよ。このペースで使っていたらすぐになくなってしまいますね。^^

 

 

 

 

 バジリコ好きには堪らないこのジェノベーゼ。パスタだけではなくスープに入れたり、ピッツアに塗ったり、炒めた魚や肉に添えたりと幅広く使えて重宝します。バジリコは日本人の紫蘇に相当しますが、日本人はペーストにはしなかったようです。紫蘇ペーストを作るとしたら相方はやはり白胡麻でしょうか・・・と記事をまとめかかっているうちにどうしても作ってみたくなって、洗ったばかりのハンディーミキサーで再度、ウィーン。大匙2杯ばかりの紫蘇胡麻ペーストをサクサクと作ってしまいました。

 

 

 

 

 

 

 

 紫蘇胡麻ペーストを乗せたにぎり飯。これが意外や意外、めちゃ美味い。なんでこんなの今まで日本になかったんだろう。
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 まだ、完成の域には達していませんが、油は胡麻ではなく菜種油を使い、隠し味に味醂を加えたのが良かったようです。こりゃいつか、おにぎりコンテストに出品してみよう。^^

 

 

 

 

 少量のペースト作りに俄然、威力を発揮するハンディミキサーに関心を持たれた方はこちらをご覧下さい。

 


 

 

 

 

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ゆーたん

URL | [ 編集 ] 2008/09/03(水) 10:15:03

こんにちわ(^。^) いつも楽しく拝見しています。
バジルペースト早速作ってみます。一株頂いたバジルはさし芽でもどんどん増えてくれて 畑の除虫にも一役買ってくれる優れもの おまけにつややかな緑と香りで楽しませてくれますね。
紫蘇バージョンは また心くすぐられます。私は隠し味に味噌を入れて作ってみようかと思います。
今ドライトマトに挑戦しようと思うのですが、お天気がこの調子なのでやはりオーブンを使うのがいいのでしょうか? ご紹介いただけたら嬉しいです。

ryuji_s1

URL | [ 編集 ] 2008/09/04(木) 10:01:28

パスタジェノベーゼ 美味しそう
バジルソースはいろんなお料理に使えて便利ですね

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/09/04(木) 21:07:59

ゆーたんさん 初めまして。

 ご閲覧ありがとうございます。バジルの香りは病みつきになりますね。
オイリーな料理や肉には相性抜群です。
 そうそう、紫蘇ペーストですが、私も味噌かなと思ったのですが、
胡麻味噌が既に存在し、それの紫蘇風味では斬新さがないなと思い
ジェノベーゼに近づけました。でも、おにぎりには味噌を加えた方が
間違いなく美味しいです。

 ドライトマトはぼちぼち作ろうと思ってました。日本の気候ではやはり
オーブンを使った方が安全です。100℃位まで温度が下げられれば、
より良いものが作れます。でも、晴れた日が1日でもあったら、仕上げに
太陽で干し上げた方が美味しくなるような気もします。今週末には
作ってみますが、記事のアップは少し先になるかも知れません。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/09/04(木) 21:08:52

 ryuji_s1さん こんばんは。

 ペストやアンチョビーペーストは本当に便利な調味料です。
私は白飯にちょいと乗せて食べるのも好きなんです。^^











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