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サンマの胡麻漬け丼二種

カテゴリー: 料理:買い魚

sanmaduke0.jpg  
 刺身用のサンマを胡麻醤油に漬け込んで、九州式(あつめし)と愛媛式(ひゅうがめし)の2種類の丼にしてみました。愛媛式の方は少し洒落て、ユッケ風に盛り込んであります。

 


 サンマもまだ漁場は道東沖合ですが、大型船の水揚げが本格化し、値段もずいぶん下がってきました。燃油の高騰が続く中、省エネ操業で大変なことと思います。私たちも精一杯サンマを食べて応援しましょう。北海道や東北はサンマの水揚げ港を控えていることから、刺身で食べられる鮮度のよいサンマが街のスーパーでも手に入ります。 さっそく、刺身や塩焼きで初サンマを頂きましたが、これも続くと飽きてきます。今日はちょっと変わったサンマ漬け丼をご紹介しましょう。

 


 漬け(づけ)という調理法ですが、本来は江戸前のにぎり寿司でマグロに対して用いられたもので、保存性を高めるためにマグロのさくを霜降りして、醤油ベースのたれに漬け込んだものです。従って、今回紹介するような刺身サイズの切り身を漬け込む場合は本来の漬けとは異なります。この作り方は、四国や九州でよく食べられている鯛めし胡麻さばの運用ですね。


 
 どちらも胡麻醤油がベースなのですが、四国と九州では少し異なります。四国の宇和島や南予では、これに特産のミカンの皮が入り、最後に溶き卵を加えます。鯛以外の魚でも作られ、総じてひゅうがと言う名称で呼ばれています。漁師が海の上でも手軽にご飯を美味しく食べる方法として生み出されたそうですが、ひゅうがの謂われは宇和島沖の日振島(ひぶりじま)が訛ったとか、対岸の日向の国から来たとかはっきりしません。

 

 一方、九州の福岡から宮崎にかけても刺身を胡麻醤油に漬けて食べる習慣があり、 サバで作った物を福岡で胡麻さばと言いますが、ブリやアジ、カツオやマグロでも作られ、これらをりゅうきゅうと呼んでいます。愛媛のひゅうがと違うところは、ミカンや卵を使わず、生姜や山葵、大蒜などの香辛野菜を多く使うところです。これをご飯に乗せた物をあつめし(りゅうきゅう丼)と呼びます。りゅうきゅうの謂われはかつて琉球から伝わったというのもありますが、胡麻好きの千利休由来の利久(胡麻を使った料理に冠される)から来ているとの説が妥当でしょう。これらを下の表のように整理してみました。

 

 

名 称

ひゅうが  

 りゅうきゅう

地 域 

南予・宇和島

福岡・大分・宮崎

ご 飯

ひゅうが飯・ひゅうが丼  

りゅうきゅう丼・あつめし(温飯)

材 料 

タイ、アジ、サバ、イワシ、カツオ、マグロ

ブリ、サバ、アジ、カツオ、マグロ

調 味 

酒、味醂、醤油(1:1:2)

 酒、味醂、醤油(1:1:2) 

薬 味  

胡麻、葱、蜜柑の皮、卵 

胡麻、葱(or玉葱)、生姜、大葉、山葵、大蒜

関 連

鯛めし(愛媛南部) 

胡麻さば(福岡)

 


 

 今日は、ひゅうがりゅうきゅうをサンマで作り、それぞれの丼としてみます。まずはサンマを3枚に降ろして皮や小骨を除いておきます。
sanmaduke1.jpg 
 サンマも刺身用でも1本100円前後まで下がってきました。

 

 

 

  材料ですが、おろしたサンマと酒、味醂、醤油(1:1:2)に擂り胡麻と長葱はひゅうがにもりゅうきゅうにも共通です。
sanmaduke2.jpg 
  ひゅうがにはミカンの皮の細々が入るのですが、この時期のミカンは高いので庭の柚子を摺り下ろします。りゅうきゅうには香り付けに生姜、茗荷、大葉を使います。なお、日本酒と味醂は予め煮切っておきませんと、苦味が最後まで残りますので要注意です。

 

 

  


  漬け込んだ状態です。左のひゅうがは切り身をやや細くしています。皮をおろした後の柚子も輪切りにして乗せておきます。右のりゅうきゅうはやや大振りの薄切りにしました。
sanmaduke3.jpg 
  どちらもラップして1~2時間くらい漬け込みます。ひゅうがの卵は黄身だけを仕上げに混ぜ込みます。最初から全卵にタレを溶いて、漬け込むこともあります。

 

 

 

 

  出来上がったひゅうがです。通常、このように黄身を混ぜ込んで、ご飯に添えます(これは、まだ黄身を混ぜていません)。
sanmaduke4.jpg 
  これをご飯にぶっかけてワシワシと掻き込みます。熱いお湯をかけてもまた違った味わいが楽しめます。

 


  

 

 

  こちらは同じひゅがめしでもぶっかけライス風に盛り込み、白髪葱と糸唐辛子を天盛りしています。
sanmaduke5.jpg 
  でも、混ぜながら食べていくので、どれも同じなんですが、ちょっと洒落てますよね。

 

  

  

 

 こちらは典型的なあつめし(りゅうきゅう丼)です。天には海苔と白髪葱、おろし生姜もちょいと盛ってます。
sanmaduke6.jpg 
  通常、ブリやアジサバで作られることが多いようです。切り身もやや大きくして並べるように盛り付けました。

 

 


 

 どちらも優劣つけがたい美味しさです。ひゅうがには柚子の香りの爽やかさと卵の黄身のコクが加わり、深い味わいとなり、りゅうきゅうは生姜が凛と利いた締まった味わいとなりました。四国、九州の料理法が北の魚であるサンマにどんぴしゃりと合っています。ご飯との相性も抜群です。これで、サンマ料理のレパートリーがまた広がりました。我が家のサンマ消費量もぐんと伸びることでしょう。^^

 

 

 

 

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すぐ料理が上達できる簡単レシピ

URL | [ 編集 ] 2008/09/05(金) 04:32:26

はじめまして!!

料理についての経験をもとに料理上達を目指しています^^

簡単なレシピなども紹介してます!!

とても素敵なサイトですね^^

ぜひともリンクしてください~

よろしくお願いします!!

http://dionoryouri.seesaa.net/

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/09/05(金) 07:03:00

 すぐ料理が上達できる簡単レシピ  管理者様

 そちらのサイトを覗かせて頂きましたが、外国人相手の
料理紹介サイトなのでしょうか?見た時点ではまだ、記事が3つ
しかなく、どのように発展していくか楽しみです。

 もし、外国人を対象とされているのなら、ブログタイトルも
英文にしないと検索にかかりにくいと思いますし、そもそも
記事の英文が通じません。

 なお、アフィリエイトが目的なら、もう少し工夫が必要でしょう。

末吉

URL | [ 編集 ] 2008/09/25(木) 09:09:28

はじめまして、「りゅうきゅう丼」でサーチして参りました。
丁寧な作りのブログですね。
私の住む大分でも豊後水道一円に「漬け」を丼にして食べる習慣がありまして、この記事は参考になります。県内でも地域毎に微妙に(時にかなり)違いがあります。
郷土料理(とまで言えるか微妙なことも..)としては「あつめし」や「りゅうきゅう丼」なのですが、これに店舗メニュー的な「海鮮丼」が加わり、微妙に融合しているような気がします。
県南の佐伯市の丼は漁師町のためか「鮮度重視・醤油ベース」という感じです。
一方、まぐろ基地がある津久見市保戸島では「ひゅうが(丼)」があります。素材はもちろん、まぐろ(メバチマグロかな)ですが、特徴は「砂糖・卵黄入り・タレたっぷり」という感じです。関東や東北の人が食べると「甘くてダメ」という人が多いかも知れません。
余談ですが愛媛出身の農産物コンサルタント 山本謙二さんが鯵の切り身に砂糖、鶏卵、胡麻、柚子、醤油を加えたものを「日向飯(ひゅうがめし)」と呼んでいました。名前もブレがありそうです。所詮は家庭料理ですから。

長々と雑ぱくに書き並べました。用件を言いますと「トラックバックいたします..」ということです。ひゅうが丼も記事にしたらトラックバックさせてください。
失礼しました。

末吉

URL | [ 編集 ] 2008/09/25(木) 09:39:25

すみません。トラックバックすると申しましたが、残念ながら着信しないようです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/09/25(木) 21:22:55

  末吉さん 初めまして。

 ようこそ、いらっしゃいました。大分の方に見て頂けるとは光栄です。
私も学生時代の親友の一人が別府の出身なので、よく遊びに行きました。
関サバもその時に堪能させてもらいましたよ。もちろん他の魚も美味
しかったです。

 りゅうきゅうでも卵黄を使うことがあるのですね。聞いた話では宮崎で
地元の呼び名を意識してかひゅうが丼として出す食堂も出てきているとか。
豊後水道できっちり線を引くわけには行かないのでしょうね。

 また、色々教えて下さい。ありがとうございました。

 トラックバックは承認制にしていますが、出来るはずなんですけど・・・











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