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ドライトマトを作りました

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 いよいよ、我が家の菜園のトマトも最後の収穫となりました。名残惜しいので、これを乾燥トマトにしておきます。乾燥トマトは日本ではドライドトマト(Dried Tomato)とも呼ばれていますが、本場のイタリアではPomodori Secchi(ポモドーリ・セッキ)、フランスではTomate Sechee(トマット・セシェ)と言います。トマトはグルタミン酸やアスパラギン酸が豊富に含まれ、旨味の宝庫でもありますね。ドライドトマトはそれを乾燥させて凝縮させるのですから、旨味調味料としても使われるわけです。

 

 

 

 

 

  

 

 最後のトマトドライドトマトを作ります。プチトマトと今年初めて普通のトマト(桃太郎)でも挑戦してみます。
driedtomato1.jpg
 日本の気候でドライフルーツやドライドトマトを作るのは、よほど条件が揃わないと難しいんです。真冬の乾燥野菜だったら日本でも古くから作られてきましたが、水分の多い夏野菜の乾燥保存はほとんど見ないですよね。そこで、オーブンで乾燥させる方法を使います。でも、なんでそこまでして作るの? それはね、美味しいからです。

 

 

 

 


 

 

 

 

 とにかく水分が多いので、プチトマトは縦切り、トマトは4つ位に輪切りにして、クッキングペーパーの上に伏せて少しでも脱水しておきます。
driedtomato2.jpg
 よく種の周りのゼリー状のところを取り除くように書いてあるレシピがありますが、そこに旨味が凝縮していますのでこれを捨てるのは勿体ないですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 軽く塩をしておきますと脱水を促進しますが、多すぎると出来上がった時に塩味が邪魔な感じです。
driedtomato3.jpg
 乾燥トマトを酒の肴にする場合は、少し塩味があった方が美味しいですね。

 

 

 


 

 

 さて、オーブンで乾燥させていきますが、100℃位まで温度が下げられた方が良いですね。
driedtomato4.jpg driedtomato5.jpg
 温度が高いと少ない時間で乾燥しますが、トマトには完全に火が通ってしまい、生トマトの干し物ではなく焼きトマトの干物になってしまいます。このオーブンは小型ながら高性能のイタリア製デロンギ・コンベクションオーブンです。温度も60℃まで下げられますし、このサイズで天板が2枚入ります。詳しくはこちらをご覧下さい。


 

 

 


 

 

 

 

 

 これらは1時間経過した時点の状況です。半分くらいに縮まってますが、まだまだ水分がたっぷり含まれます。
driedtomato6.jpg driedtomato7.jpg
 時間を短縮させるために、キッチンペーパーで何度か水分を吸収して下さい。この水分にも旨味成分が含まれているかと思うと惜しくてしょうがないのですが。^^

 

 


 


 

 

 

 

 

 何とか、プチトマトの方は2時間でほぼ乾燥しましたが、それでも、まだセミドライの状態です。
driedtomato8.jpg
 さらに完全なドライドトマト仕上げたい時は、紙袋に入れて冷蔵しておき、晴れて風のある日に一気に干し上げます。太陽の力によりさらに美味しくなりますが、そのまま食べるのなら、セミドライの方がお薦めです。完全乾燥は保存性が増しますが、料理に使う時やオイル漬けにする時はまた水分で戻すことになるのですから、短期間で使うのならこのセミドライで十分です。今回は普通のトマトと同時に乾燥させたので、プチトマトもいつもより多少時間がかかってます(オーブン内の蒸気の関係でしょう)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 一部をオリーブオイル漬けにして保存します。
driedtomato9.jpg
 セミドライならそのまま漬け込めます。トマトの下には黒胡椒の粒とベイリーフが敷いてあります。ニンニクやオレガノを入れることもありますね。パスタやピッツァ、ソースのベースなどに使われますが、いつもそのまま食べてしまってすぐになくなってしまいます。少々塩味が付けてあるので酒肴に最高。^^

 


 


 

 

 

 

 

 こちらは普通のトマト(桃太郎)で作ったドライドトマトですが、2時間半でも完全には乾燥しませんでした。
driedtomato10.jpg
 やはり、種の部分を取って、相当の長時間を覚悟して乾燥させないと駄目なようです。ちょっとこれでは不経済ですね。この未完成品を食べてみたのですが、実に美味しかったです。これだけでワインが十分飲めました。^^ 来年は真夏の炎天下が続きそうな時にもう一度、挑戦してみます。

 

 

 


 

 

 トマトは旨味の塊なのでイタリアでもパスタのソースとして定着したのですが、それをさらに濃縮したドライトマトは不味いはずがありません。日本で言えば煮干しスルメのようなものです。洋の東西を問わず、旨味の出る食材にさらに手を加え、古くから上手に使ってきたのですね。このように蓄積されてきた世界の食の技術を使うことが出来る現代人はなんと幸せなことでしょう。 

 

 バジルペースト作りをご紹介した時に、いつもご閲覧頂いているゆーたんさんよりドライトマトに関するご質問を頂いておりました。このような記事にまとめてみましたが、お役に立ちましたでしょうか?

 

 

 

 

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ゆーたん

URL | [ 編集 ] 2008/09/13(土) 21:12:16

ありがとうございます。(^^)
そろそろ 苗を倒さなければと思っていたところ早速ドライトマト試してみます。もちろん未熟の青トマトもしっかり試しました。箸やすめに(酒飲みがばれていしまいますね)口直しに食卓をにぎわしてくれています。

乾燥することで増す旨みや 保存方法は本当に感心感服の至りです。
私も今度は真夏の炎天下で作るのを思うと 来年までが益々楽しみになりますね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/09/13(土) 22:18:10

 ゆーたんさん お晩です。

 青トマトもやってみましたか。結構いけるでしょ。
サラダと浅漬けのハイブリッドって感じですね。

 なんとか日本でもシチリアのようなでかいトマトのセッキ
作ってみたいですね。あれを噛みしめながら、辛口の
日本酒も案外良いかも。^^












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