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サンマの塩焼き食べ比べ

カテゴリー: 料理:買い魚

  明け方はめっきり涼しくなってきました。たまに寒さで目を覚ますこともあります。この季節は掛け布団の選択が難しいですね。さて、北海道沖より三陸沖へと南下を続けているサンマですが、脂もたっぷり乗って旬たけなわです。この時期にたっぷり生サンマを食べておかないと、また、来年までお預けですね。

 

 ところで、みなさんはサンマを焼く時、どのようにされているでしょうか?内臓を取ったり、切れ目を入れたりして塩焼きにしていませんか? なんとなく、内臓を取ったり、切れ目を入れたりすると焼く過程で脂や水分が落ちてぱさつくのでは、とは思いますが、実際のところ、どのように違うのか自分も今まで同時に食べ比べたことがありませんでした。これは実験をしてみないといけませんね。

 


 

 

 旬たけなわのサンマです。1尾100円を切るようになってきました。でも、燃油がいまだに高騰しているのに、例年並みの値段で売っていて良いのでしょうか。
sanmayaki1.jpg 
 例年の値段を維持するがために、サンマ漁業が衰退したのでは元も子もありません。サンマは日本では珍しい資源状態が良好な魚種です。計画的に漁獲すれば、持続的に利用が可能です。しかし、獲る手段である漁業が成り立たないと宝の持ち腐れになってしまいます。安けりゃ良いのは消費者として当然ですが、サンマも適正な価格というものがあるはずです。 


 

 

 

 

 我が家では通常、上の2尾のように丸のまま焼いていますが、比較のために下の1尾は内蔵を取り、両体側に3カ所切れ目を入れました。以下、前者をホール、後者を腸(わた)抜きと呼びます。これらを焼いて味わいを比較してみます。
sanmayaki2.jpg 
 塩は焼く5分くらい前に両面に振り、ガスコンロの両面グリル(上下両火)で3尾一緒に9分ほど焼きます。この間に大根おろしを準備します。

 

 

 

 

 

 焼き上がったサンマの塩焼き。上がホール、下が腸抜き+切れ目です。
sanmayaki4.jpg 
 ホールの方には焼き網の痕が付いてしまいました。迂闊にも左側面を下にして焼いてしまいましたが、食味には影響ないでしょう。

 

 

 

 

 

 さて、アツアツを頂きます。体側中央に箸を入れて背側の身を外します。これにスダチを絞って、染めおろしを乗せて、、、う、美味そう。
sanmayaki5.jpg 
 よく、むしり取るように真ん中から食べる方がいますが、あれは骨に身が残って損ですよ。食べた痕も見苦しくなります。醤油を使う場合も直にかけないでこのように染めおろしとして使った方が下の身が醤油漬けにならないで済みます。

 


 さて、食べ比べた結果ですが、画像ではちょっと表現できないので、拙い文章でお伝えしますと、もうダントツの差がありましたよ。自分でもこれほどまで大きな差が生じるとは思ってもいませんでした。ホールで焼いた方は皮はパリッとしていますが、身がふんわりしており、脂が全体に回っている感じです。俗っぽい言い方をしますと大変ジューシーです。

 

 一方、腸抜き+切れ目で焼いた方は、よく言えば身が締まって噛み応えがあり、筋肉の束が口の中でわかります。ただ、ホールとは全く逆で脂が抜けて、少し干物に近づいた感じです。つまり、切り口からの水分の蒸発だけではなく、内臓を包むようにある脂肪がなくなっため、ホールのように焼いている過程で身にが回らないからでしょう。

 

 


 

 内臓を食べない場合でも付けたままホールで焼いた方が数段美味しいことがわかりました。
sanmayaki6.jpg 
 慣れてくると、このように内臓と肋骨の周りの身も綺麗に外すことがでますよ。内臓を食べる食べないは好みの問題ですが、私は肝臓だけは鮮度が良くて溶けていない場合は食べるようにしていますが、消化管は食べません。最近は棒受け網で漁獲されたものがほとんどで、網が狭められていく時、大量のを飲み込んでいることがあり、かつて、これが喉に貼り付いてエライ目にあったからです。


 

  サンマのあの苦味肝臓のそばにある胆嚢の胆液によるもので、はらわた全体の苦味ではありません。なお、内臓によく赤い糸のような寄生虫がいますが、あれはラジノリンクス(Rhadinorhynchus)という鉤頭虫類で、特に人体には害がありません

 


 

 


 頭、中骨、内臓の塊だけを残して食べ終わりました。
sanmayaki7.jpg 
 まだ、子供達が小さい頃、むしり取るように食べるものですから、あとが無惨な食べ跡となり、それをまたきれいに食べ尽くすのが私の役目でした。今では子供達も魚の筋肉の並びや骨格の特徴がよくわかるようになってかなり無駄なく食べられるようになりました。ランチタイムに巷の食堂で見るも無惨な食べ残しに遭遇すると胸が痛みます。

 

 


 

 

 さらにサンマを極めていきますよ。残った中骨で骨煎餅を作りました。これは我が家の次男も大好物で、作っている時からまつわり付いてきます。
sanmayaki8.jpg sanmayaki9.jpg
 この骨煎餅の作り方は釣り仲間の寿丸さんに教わったのですが、中骨を電子レンジで3分間(500W)チンして、一度、室内の蒸気を追い出し、骨を裏返してさらに3分で出来上がりです。サッと塩胡椒を振ると良い酒肴になります。油で揚げないので後片づけも楽だし、カロリーも低いので良いこと尽くめです。

 

 

 


 

 

 今夜はサンマ塩焼き食べ比べの夕べとなりましたが、実は刺身も造っておきました。この時期のサンマは皮下脂肪も厚く、トロのような味わいです。
sanmayaki3.jpg sanmayaki10.jpg
 今回の食べ比べサンマをはらわたごとホールで焼くことの重要性がよくわかりました。大切なのは内臓そのものより内臓脂肪、人間で言えば、メタボの一要素が美味さの秘訣だったのです。^^

 

 


 

 

 脂の乗ったサンマは今が旬。同じ動物性脂肪でも、サンマ脂は畜肉とは異なり、不飽和脂肪酸といわれる善玉コレステロール。動脈内についた悪玉をはがして体外へ運び出す役割があります。これにビタミンCを同時に摂取すると悪玉をより排出しやすくなるそうです。サンマミカンスダチなどの柑橘類を搾って食べるのは美味しいだけじゃなく、理にもかなっていたのですね。


 


 

 


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