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芋煮の里芋どう剥きますか?

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 芋煮会のシーズンたけなわですね。天気の良い休日は河原で芋煮を楽しむ光景がよく見られます。芋煮会はみちのくならではの風習ですが、奥羽山脈を隔てた山形県宮城県ではそのレシピが異なるのも興味深いことです。今日はにコンロを出して家庭でプチ芋煮会を楽しむ段取りです。

 


 

 

 秀明菊(シュウメイギク)が可憐な花を咲かせています。ウメモドキの実も真っ赤に熟しました。
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秀明菊は実はキクの仲間ではなく、福寿草やオダマキなどと同じキンポウゲ科なんです。ウメモドキの実は食用利用ができません。ナナカマドならお酒が出来たんですが、大きくなるので諦めたんです。

 


 

 

 

  芋煮と言えば、里芋(小芋)ですね。みなさんはこれをどのように剥いていますか?
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 よく料理屋さんでは、六角形に切って、米のとぎ汁を使って白く炊いたりしますが、里芋は切るとどうしてもヌメリが出て、旨味は抜け出てしまいます。だから塩で洗ってヌメリを落としたり、ダシで旨味を補ったりするのです。小さな芋であれば、外側の茶色い皮だけをこそげ落として、丸のまま料理した方が芋本来の美味しさが味わえます。外皮を付けたまま蒸した衣かつぎの美味しさは、皮を剥いてしまったら出せないでしょう。

 

 さて、里芋の茶色い繊維質の外皮を取る方法ですが、かつては八百屋さんの店先で、桶の中に水を張ってその中に里芋を入れ、縄で束ねた二本の棒を鋏のように広げて回し、ゴロゴロと洗っていたものです。この光景から、海水浴場やプールで泳ぐ隙間もないくらい混んでいる様子を「まるで芋を洗うようだ」とか言ったものです。現代では芋を洗うというと芋洗坂係長を連想してしまいますね。^^

 

 この芋洗い法は少量を扱う家庭では不向きです。かと言って、1個ずつ包丁でこそげ取っていくのも手間ですね。今回は家庭でも簡単にできる里芋の洗い方(外皮の剥き方)をご紹介しながら、山形式芋煮を作ってみます。なぜ山形式か? 宮城式は里芋をジャガイモに換えると、普段食べている豚汁と変わりなく、季節感に乏しく、非日常性に欠けるからです。もっとも、どちらも美味しいことには変わりありませんけど。

 

 


 

 

    材料の基本は里芋と牛肉ですが、好みと増量目的でコンニャク、豆腐、キノコ類、ゴボウなどを、香り付けに生姜少々を加え、最後に長葱を散らします。
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 山形式の芋煮の味付けは醤油と味醂がベースとなります。好みで砂糖を加えたりもします。味噌味で豚肉を使う宮城式とは成り立ちが違うようです。ともあれ、現在の山形芋煮は牛肉を使いますので明治期以降の風習と思われ、山形市内の学生の野外コンパで広がったとか、軍隊の野営食として各地に広がったとか言われていますね。

 

 

 

 

 

    里芋ですが、なるべく切らなくて良いようにピンポン球サイズのものを買い求めます。まず、水でよく洗って泥を落とします。次に、アルミホイルを1mほど引き出してテニスボールくらいに丸めておきます。
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よく、真空パックの剥いて茹でてある里芋が売られていますが、ほとんどは中国産です。弁当の煮物なんかに使われるやつですね。中国産野菜・穀類の残留農薬の多さからも、また、美味しさからも国産の土の付いたものを求めましょう。

 


 

 

 

 要するに、アルミホイルの玉をタワシ替わりにして水の中で擦っていくのです。
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 この方法はためしてガッテンでやっていた方法なのですが、芋本体に傷を付けず、きれいに外皮だけが剥けていきます。ホイル玉を芋のサイズに合わせて変形させて、擦っていきます。なお、里芋のヌメリで手が痒くなることがありますが、酢水を付けると治まります。

 

 

 

 

 

    実はこの方法を知るまでは写真右上のスチールウールを使っていましたが、これだと芋本体をかなり削ることになります。
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 どちらの方法でも、仕上げには包丁で凹んだ部分の汚れはほじくる必要があります。

 

 

 


 

 

 さて、調理に取りかかります。最初に肉を炒めたり、そのまま煮込んだり、様々なやり方がありますが、自分流をご紹介いたします。なお、不運なことに芋を洗っている間にとなってしまい、急遽、屋内芋煮会に変更です。
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 まず、醤油と味醂を合わせて水で3倍に薄めた煮汁に生姜の微塵切りを加えて煮立てます。それに牛肉を入れて、味が染みるくらいに煮えたら、取り出しておきます。その煮汁を飲み頃に薄めてから、里芋、ちぎって下茹でしたコンニャク、笹がきして水に晒したゴボウを入れて煮込みます。芋が柔らかくなったら豆腐、キノコ類を加えてさらに煮込み、最後に牛肉を戻して味を調え、長葱の斜切りを散らして出来上がりです。

 

 

 

 

 

 

 残念ながら、室内での芋煮会になりましたが、出来たてをふーふーしながら頬張ります。
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 牛肉の味が染みた里芋やコンニャクが堪りません。里芋は丸いまんまですので、つゆもヌメらず、芋にも本来の美味しさが残っています。河原でこれを突きながらビールだったら、どんなにいいんでしょうね。^^

 

 

 


 

 残った煮汁に冷凍うどんをぶち込んで芋煮うどんも作ります。
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 うどんが全ての旨味が吸い込んで最高に美味いのです。一味唐辛子をさっと振って頂きます。 

 

 


 

 

 芋煮の里芋はやはり丸いままでなければなりません。切ってしまいますとつゆにもヌメリが移り、芋も崩れやすくなります。ちょっと面倒でも事前に外皮を剥いてから芋煮の会場に持ち込みましょう。国産剥き里芋も販売されているようですが、剥いてから時間が経ったものは芋にもストレスが溜まり、臭いも出てきます。利用する場合はよく見極めなければなりません。何といっても芋煮の主役は里芋ですから。

 

 

 

 

 

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