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旬のワラビを料理する

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

山形食い道楽紀行 その5 (完)

 


 山形のやまっくハウスで仕入れてきたワラビを早速、アク抜きします。ワラビも鮮度が命で新鮮なうちにアク抜きをしなければなりません。

 

 やまっくハウスのワラビ 1束500gで500円でした。小さな袋はアク抜き用の灰です。
warabi2.jpg

 アク抜きの方法は種々ありますが、ワラビを買った時、サービスで灰をくれましたので、これを使ってみます。灰の分量はワラビ一束にコップ半分くらいです。

 


【左】 まず、はじめに、ワラビが入るくらいの容器に熱湯を注ぎ、灰を溶かします。
【右】 次に水温が80℃位に下がったら、ワラビを入れます。熱湯にすぐ入れると煮えすぎます。ワラビが浮かないように重石か落とし蓋をして一晩おきます。
akunuki1.jpgakunuki2.jpg


【左】 翌日にはアクで水が真っ黒になっています。
【右】 ワラビを取り出してよく洗い、新しい水に1~2時間浸します。
akunuki3.jpgakunuki4.jpg


 また、水が薄黄色に染まりますので、水を交換します。この時点で食べてみてアクを感じなければ出来上がりです。まだ残っているようでしたら、しばらく水に浸けて置きます。

 


 アク抜きには重曹を使う方法もありますが、この場合はワラビの重量の1%程度を灰の代わりに用います。なお、仕上がりの色は灰の方が良いとされています。この他、ツバキの葉が使えるらしいのですが、試したことはありません。

 


 では、アク抜きの完了したワラビを料理しましょう。まずはお浸しです。ワラビの味がそのまま楽しめます。ダシ醤油に1~2時間付けておきます。
warabi3.jpg

 

 続いて煮物です。突き蒟蒻と岩出山の凍り豆腐、彩りに人参も入れました。
warabi4.jpg

 ワラビは煮込んではいけません。他の材料が煮えたら、火を止めて適当な大きさに切ったワラビを加えます。数時間置いて味を染ませ、食べる直前にサッと暖めます。煮込むと皮が剥がれ、見た目を損なうばかりでなく、せっかくの歯ごたえもなくなります。

 

 

 ワラビはこれから夏にかけても出続けます。アク抜きを覚えて、里山の恵みを楽しみましょう。

 

 


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