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【御城下探訪:荒町~穀町】 麹の町荒町

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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  これが何かわかりますか。ご飯に湧いた白カビのように見える麹菌です。といいますか、麹菌はカビの一種です。麹の町荒町を散策し、400年続く老舗の麹屋さんで買い求めました。

 

  

 


 荒町は連坊小路の一つ南を東西に延びる奥州街道(県道235号)添いの町です。仙台開府当初は南町の西側(現在の大町1丁目付近)にありましたが、嘉永5年(1628年)に現在地に移されています。伊達政宗が老後の住居として若林城(現宮城刑務所)を建造し、第二の城下町としてこの周辺を整備したのでした。荒町は譜代町の一つでの専売権が与えられ、麹の町として栄えてきました。を使った味噌や醤油の店が多く、良い水も湧いたことから酒造りも行われてきました。現在の荒町商店街は地元住民による町おこしで有名な活気のある地域になっています。

 

 

  

 

 

 


  国道4号線の荒町交差点から東に向かって伸びる荒町です。
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  荒町周辺は藩政時代の区割りが比較的そのまま残っているエリアです。

 

 

  

 

 

 

  歩き始めると左手に菊川で有名な森民酒造さんが見えてきます。今日はお休みでした。
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 こちらは森民酒造本家ということで、嘉永2年(1849年)の創業です。ということは、岩出山の森泉で有名な森民酒造さんはこちらから暖簾分けしたのでしょうか。

 


 

  

 

 

 

  洒落た喫茶店やデリカもあって楽しい散策が出来そうです。面白いお店も見つけました。
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 あやしいお店ではありません と書かれていると何か怪しい。それを見ていたネコはあんたの方がよっぽど怪しいと申しておりました。^^

 

 


 

 

 

 

 荒町の東端近くには、毘沙門堂があり、その参道には奇縁二天石(きえんにてんせき)という石標があります。
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 地元では子育ての毘沙門様として祀られ、夏の毘沙門様のお祭りは毎年クラシックのコンサートが行われます。奇縁二天石は藩政時代のいわゆる求人広告の掲示板的役割を果たしていました。「たつぬる方」と彫られている面に募集の紙を貼り、「をしゆる方」の面にその回答を貼ったとのことです。

 

 

 

 

 

 

 

 この先(東)から南鍛冶町となります。辻標(荒町・石垣町)によるとこの辻の南に石垣町があるそうです。
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 この一帯はかつての町名が現在の住居表示にそのまま使われており、住んでいる方々の地域に対する愛着を強く感じます。

 

 

 


 

 

 さて、今回の探索の目的は藩政時代から続く、麹屋さんを訪ねることです。現在は二軒しか残っていません。
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 それは銭形屋さんと佐藤麹味噌醤油店さんです。銭形屋さんは注文を受けた味噌だけを作っているそうで、小売りの店舗ではありませんので写真だけ撮って、佐藤さんへ向かいました。

 

 

 

 

 

 

 こちらが毘沙門堂の斜め向かいにあります佐藤麹味噌醤油店です。こうじの貼り紙がありますね。甘酒も作っているようです。
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 創業慶長8年(1603年)だそうです。仙台開府直後の創業ですから、伊達政宗もこちらの仙台味噌の賞味したのでしょうか。

 

 


 

 

 

 


 お店には各種の味噌や醤油が販売されています。
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 食品添加物を一切使用しない手作り味噌を守り続けておられます。

 

 

 

 

 

 

 麹は1Kg998円でした。冷蔵ケースに仕舞ってあります。
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店頭には出ていないので、1Kgがどのくらいのボリュームか見当が付きません。
 





   

  これは500gの方です。とりあえず、を使った料理を試してみるにはこれで十分です。
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 14代目店主の佐藤光政さんから麹の取り扱いについて、いろいろ教えていただきました。麹菌は基本的にはAspergillus oryzae(アスペルギルス オリゼー)という種類のカビが主体で、これで味噌や甘酒が作られますが、用途によって性質の異なるオリゼー菌を使い分けるそうです。酒造にはデンプンを分解してブドウ糖を生産する能力が大きいタイプ、醤油や味噌には旨味が必要なので、タンパク質を分解してアミノ酸を作る能力が大きいタイプが選ばれます。麹菌は様々な物質を分解する酵素を生産するカビだったんですね。

 

 

 

 

  

 

 今回、麹の町である荒町を散策して米麹を買い求めたのには理由があります。それはを使った発酵食品を自分で色々作ってみたくなったからです。発酵という微生物の力を借りた食品の加工保存技術が、正宗の時代には既に定着しており、美味しい食品や調味料が生活を潤しておりました。そして、現代の我々はその生産過程も知ることなくその恩恵に被っているのです。そう思うと、どうしても自分でを使った食品を作ってみたくなったのです。さっそく帰って、色々作ってみたいと思います。

 

 

 


 佐藤麹味噌醤油店 http://www.yamasige.com/


  • 所在地  :仙台市若林区荒町27
  • 電話        :022-222-4712
  • 営業時間 :9:00~19:00
  • 定休日    :不定休
  • 駐車場    :なし

 

 

 

 


 

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ちょろり

URL | [ 編集 ] 2008/11/10(月) 17:47:32

昔は田舎では自家製味噌を当たり前に作っていたんですよね。
知り合いの料理屋のご主人は各地の味噌を買い求めは、その味の違いを愉しんでおられますが、やはり海の食材には海の地方の味噌、山のモノには山の味噌が合うそうです。おもしろいですね。

風写

URL | [ 編集 ] 2008/11/10(月) 17:59:19

こんばんわ
森民酒造
岩出山は分家で、森民酒造店、といいます。
現在の店主は、サエモンさんのブログにも登場していますが、森民典さん。
本家の方の社長さんは、醸造所がさちさん、販売店が光正さんで、創業者の森民蔵さんが亡くなったあと分かれたそうです。

森民蔵さんは岩手県紫波町生まれ。
廣田酒造店のあるところですね。

森民酒造、最盛時は東北一、全国8位の醸造元だったそうです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/11/10(月) 20:37:48

ちょろりさん おばんです。

 そうそう、田舎では今でも味噌を手作りしていますよね。
昨年、頂いた手作りの新味噌があまりに美味しく、2編の記事にして
います。

 おそらく麹菌自体は同じでも発酵させる環境によって、出来上がりが
異なるのでしょうね。それが長い間に魚に合う味噌が淘汰され、里の幸に
合うものも同様に淘汰されてきたのでしょうか。

 欧米にはない麹カビの発酵食品は大切に伝承して行かねばなりません。
この後しばらく、麹話が続きますが、よろしくお付き合い願います。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/11/10(月) 20:38:20

風写さん おばんです。

 やはり、分家でしたか。岩出山の森民典さんは芸術家でもあり、
静かな物腰の中にもオーラを感じましたよ。^^

 荒町の森民さんは正直、あまり今まで意識したことがありません
でしたが、地元の歴史的蔵元として少し大切にしたいと思います。

 風写さんは日本酒が詳しいですね。いつも勉強になります。
今後ともご教示よろしくお願いします。

びーえむあい

URL | [ 編集 ] 2008/11/11(火) 00:44:32

師匠いよいよ行動開始でしょうか?
えっ?なんのこと?

いろんな美味しい料理ができるんでしょうねー ♪

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/11/11(火) 06:02:10

 びーえむあいさん おはようございます。

 小難しいことを始めてしまったばかりに、 なかなか、
皆さまのサイトに遊びに行くゆとりがなくなってきました。

 今回の麹プロジェクト、ラスボスを出すか出すまいか
まだ迷っています。^^ それにしても、良いお店はもう既に
予約一杯なんですねぇ~ ふぅ。

びーえむあい

URL | [ 編集 ] 2008/11/11(火) 10:53:29

師匠!オフ会に参加した人だけが知り得る情報というものがあっても好いのではないでしょうか(笑)

そのオフ会の参加費のハードルをちょいと上げると幅が変わりますか?
師匠の意志に反しない程度なら…。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/11/11(火) 22:00:47

 びーえむあいさん こんばんは

 ご心配おかけしましたが、問題解決しました。

 麹を使った例の料理も伝統文化として、リスクと併せて正確に
お伝えしようと思い始めています。詳しくはいつかお会いした時にでも・・・












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