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麹を使って甘酒を作りました

カテゴリー: 料理:穀・粉類

 前記事のように仙台城下での専売権を与えられていた荒町の老舗の麹屋さんで米麹を仕入れてきました。これは甘酒用のデンプン分解能が高い麹菌だそうです。実は本格的に発酵食品を作る前に、少し練習がしたかったので、500gだけ買ってきました。これを使って、何種類かの料理を造りながらの取扱に慣れていこうとの魂胆です。今回は基本中の基本である甘酒造りにトライします。

 

 

 

 手作り甘酒の材料は1合分のご飯と米麹(甘酒用)が150gです。写真の米麹は500g入りの袋です。
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 生の米から作る場合はやはり1合の米を通常の1.5倍の水で炊いてお粥を作ります。ですけど、甘酒用に生米からお粥を炊くのは面倒ですね。ご飯ならお冷やでも構いませんので手軽です。

 

 

 

 

 ご飯がヒタヒタに被るくらいのお湯を入れて弱火で炊いていきます。
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 トロトロにならなくても大丈夫です。米の粒が水を吸って膨らんで雑炊のようになればOKです。

 

 

 

 


 お粥を炊いている間に分量のを揉みほぐしておきます。炊き上がったお粥は65℃くらいに冷まします。
amazake3.jpg amazake4.jpg
 この後の温度管理が出来上がりを大きく左右します。熱すぎると麹菌が死にますし、40℃以下では乳酸菌などの他の菌類が繁殖します。

 

 

 


 

 65℃に冷ましたお粥に米麹を加えて、よく混ぜておきます。
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 これで60℃くらいに温度が下がるはずです。

 

 

 

 

 その後、なるべくこの温度を維持していくわけですが、保温には様々な方法があります。
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 専用の保温器もありますが、今回は簡便に一回り大きな鍋で湯煎します。粥の温度がなるべく60℃を維持するように時々、湯煎鍋に火をつけて保温を図ります。

 


 

 

 

 甘酒の完成には10時間程度掛かりますが、この方法では世話が大変ですね。寝る前に保温用のジャーに移し替えます。
amazake8.jpg amazake9.jpg
 さらに、湯煎鍋の湯を70℃くらいまで上げて火を止めました。ここまでで3時間が経過しておりますので、このまま、7時間ほど睡眠をとります。この時点で味見をしてみたのですが、なんと、もう既に甘いのです。

 


 

 

 


 

 翌朝、恐る恐るジャーを開けて味見をしますと、大成功でした。濃厚な甘味が口に広がります。ただ、甘酒の温度が40℃にまで下がってます。
amazake10.jpg amazake11.jpg
 大至急、鍋に移して沸騰させ、殺菌してしまいます。なぜかと言いますと、低温で経過しますと乳酸菌などが繁殖して酸味が出てくるので、それを止めるためです。この晩は室温が20℃と高めでしたが、7時間のうちには湯煎湯が室温と同等、ジャー内の甘酒も40℃まで下がってしまいました。従って、この方法では真冬には作れないでしょう。やはり、電気毛布にくるんだり、コタツの中に入れるなど方法をとる必要があります。ともあれ、出来上がった甘酒は米の粒がふやけて滑らかな舌触りでした。米がこんなに甘くなるのかと驚くくらいの甘さです。

 

 

 

 


 

 煮沸殺菌をして発酵を止めた甘酒は冷蔵庫で保存します。適量を取り出して、好みの甘さに割り、温めて頂きます。
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 この時、好みでおろし生姜を加えると深い味わいになります。生姜の入った熱い甘酒は風邪に良さそうです。

 

 

 

 

 

 甘酒はもちろん冷たくしても美味しいものです。かつでは酒蔵が夏の間の副業で作っていたくらいで、夏の栄養補給にも最適でした。意外なのはヨーグルトとの組合せ。
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 甘酒の澄んだ甘さが加わったヨーグルトはなかなかいけますよ。そう言えば、以前、味噌ヨーグルトの組合せが意外な美味しさだったことを記事にしました。やはり、発酵食品同士は合うのでしょうか。

 

 

 

 

 

 の取扱訓練の第1弾として甘酒を作ってみましたが、思っていたより簡単で、しかも市販のものより美味しく出来上がりました。ただ、寒い時期には10時間に及ぶ保温にそれなりの装備が必要になるようです。発酵ができる電気炊飯器なら簡単でしょうけど、温度が60℃に調節できることが条件です。70℃以上になるとデンプンを糖化させる酵素も働かなくなりますので要注意です。冬の休日ならストーブの前に置くか、時々湯煎して寒い一日を過ごすのも良いかも知れません。いずれにしましても、温度計は必要ですので、準備しましょう。

 

 


 

 

 

 

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訪問者axe

URL | [ 編集 ] 2008/11/11(火) 12:42:27

イイですね☆
ポチっ!

まきこ

URL | [ 編集 ] 2008/11/12(水) 00:20:01

こんにちは。初めまして。
偶然ですね、私も今日はべったら漬けを漬けるために甘酒を作っていました。
湯煎鍋はないので炊飯ジャーを使ってでしたが、大成功でした。
麹は素晴らしいですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/11/12(水) 06:02:52

  訪問者axe さん

  ポチっ ありがとうございました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/11/12(水) 06:10:51

 まきこさん ようこそいらっしゃいました。

 炊飯器で作られたのですか。すると、
60℃くらいに温度設定できるやつですね。
うちのは保温でも熱くなりすぎてしまいます。(涙)

 麹の力は素晴らしいです。過酷な環境でも
他のカビや細菌よりも力強く繁殖します。
それでいて人間には無害で美味しさを提供して
くれます。この発酵を技術として定着させた
先人達に感謝です。











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