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自家製三五八漬け【野菜編】

カテゴリー: 料理:野菜・果物

 三五八漬け(さごはちづけ)って、ご存じですよね。私も宮城に戻ってからこの漬け物の存在に気付きました。実際、この漬け物は福島から山形にかけてのみちのく特産の漬け物だったんです。初めてこの漬け物を買って食べた時、べったら漬けのように甘い漬け物だなぁというしか記憶しかありませんでした。この三五八漬けとは漬け床を塩、麹、米3:5:8の割合で調製するところからそう呼ばれているそうです。

 

 この度、仙台城下巡りで400年の歴史がある荒町の麹屋さんで米麹を買ってきました(関連記事)。このを使って、色々な発酵食品造りにトライしていますが、今回は自家製の三五八漬けを作って、本当の味を確認してみることにしました。

 

 

 

 

 

 

 まず、最初に三五八漬けの漬け床を作ります。材料は塩と米麹とご飯だけです。
sagohati1.jpg

 本来の三五八漬け塩、麹、ご飯(蒸米)3:5:8の容量割合なのですが、塩分を少し減らして1:3:4で作ってみます。少し甘味が強くなるかも知れません。

 

 


 

 

 

 

 前記事の甘酒づくりと同様にまずお粥を作ります。ヒタヒタ程度のお湯を入れて、焦げないように弱火で炊いていきます。
sagohati2.jpg sagohati3.jpg
 ご飯がふやけたら、65℃くらいまで冷まして、ほぐした米麹を良く混ぜ合わせます。あまり高温ですと麹菌が死滅します。

 

 

 


 

 

 

 

 お粥と米麹が良く混ざったら、保温用のジャーに収容して、今回は寝る前にお風呂に浮かべておきました。
sagohati4.jpg sagohati5.jpg
 本来であれば、お粥が60℃前後を8時間以上維持させるために、電気毛布にくるんだり、発酵可能な炊飯器を使って保温するのですが、前記事の甘酒造りで自信をつけて、少しアバウトになっています。

 


 

 

 

 

 

 

 翌朝(約8時間経過)、点検しましたところ、浴槽の湯の温度は約30℃、内部温度も40℃を下回っていました。
sagohati6.jpg sagohati7.jpg
 そのため、乳酸発酵も始まったようで若干の酸味が感じられましたが、甘酒としても十分飲める程度です。すぐに塩を混ぜてよく冷まします。

 

 


 

 

 

 

 この漬け床はすぐには使えません。塩が良く馴染むまで熟成させる必要があります。
sagohati8.jpg 
 密閉用に入れて10日ほど冷蔵庫で寝かせます。途中で何回か撹拌させて味の均一化を図ります。

 

 

 

               

               【10日経過】

 

 

 

 

 良く寝かせて塩の刺々しさがなくなった漬け床でさっそく野菜を漬けてみます。
sagohati9.jpg sagohati10.jpg
 この時期ですと、糠漬けでも美味しい大根、人参、セロリ、ブロッコリーの芯などが良さそうなので揃えてみました。青菜は畑の暮坪かぶの葉っぱです。大根は4つ割り、人参は縦半分に切っておきます。ブロッコリーは芯だけを硬い外皮を剥いて縦半分に切ります。

 

 

 

 

 

 

 三五八の漬け床は糠床と違って漬け込むのではなく、野菜に塗してジップロックの袋に入れて馴染ませます。
sagohati11.jpg 
 冷蔵庫で一昼夜で食べられるようになります。 

 

 

 

 

 

 よく漬かった野菜は、三五八床を洗い流して適宜に切って盛り付けます。
sagohati12.jpg 

 見た目は糠漬けと全く変わりありませんが、甘酒の澄みきった甘味が加わっているのが特徴です。昔はこの甘味がご馳走だったんでしょうね。

 

 

 

 

  

  漬け物も色の取り合わせると考えるとご馳走になりますね。
sagohati13.jpg 
 暮坪かぶの葉っぱが殊の外美味しかったです。からし菜のような辛味が食をそそります。これらの他、山芋なんかも良いのではないでしょうか。

 

 

   

 

 

 今回は、米麹から自分で漬け床を作って、三五八漬けを味わってみました。実はこの漬け床は魚貝類にも威力を発揮します。いわゆる漬け焼きですが、これが本当に美味しかったので、次の記事でご紹介します。

 

 

 

 

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