スポンサーサイト

カテゴリー: スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
-- -- | トラックバック(-) | コメント(-)

自家製三五八漬け【魚・肉編】

カテゴリー: 料理:買い魚

amazake5.jpg
 みちのく特産の漬け物に三五八漬けがあります。塩・麹・ご飯3:5:8の割合で作った漬け床に漬け込むものですが、がご飯を甘酒に変え、その爽やかな甘さがほんのり伝わって深い味わいの漬け物になります。前記事では、荒町の老舗の麹屋さんで購入した米麹三五八の漬け床を作り、定番の野菜類の漬け物を作りました。ですが、三五八の漬け床は魚貝類肉にも威力を発揮するのです。


 

 今回は多めに作っておきました三五八の漬け床(作り方は前記事)を使って旬のサンマスルメイカ、それに鶏もも三五八漬けを作ってみます。もちろん、味噌漬けや味醂醤油漬けのように加熱して頂きます。

 

 

 

 

 

 

 サンマとスルメイカは刺身用の鮮度抜群なのが手に入りました。
sagohati14.jpg 
 魚ではサバやサワラ、サケなんかも三五八漬けに合いそうです。ホッキガイやホヤも意外な美味しさになりそうですが、いつか実験してから、ご報告しましょう。

 


 

 

 

 

 

 サンマは頭を落として内臓を抜き取ります。中をよく洗って、漬け床を積めます。イカは開き、ゲソもよく掃除してから漬け込みます。
sagohati15.jpg 
 三五八床には鷹の爪の輪切りを少し入れて、ピリッとした刺激を加えました。漬け時間なんですが、とりあえず、一昼夜漬け混んでみましょう。

 


 

 

 

 

 

 こちらは鶏ももの三五八漬けですが、まだ青い庭の柚子を輪切りにして加えてみました。
sagohati19.jpg 
 鶏ももが1枚入るジップロックの袋に入れて漬け込みます。鶏や魚の場合、漬け床は使い捨てになります。三五八漬けと柚子の香りが合うとよろしいのですが。

 

  


  

 

    【翌日の夕刻】

 


 

 

  それでは、一昼夜漬け込みましたサンマとスルメイカは、漬け床をよく落としてから焼いてみます。
sagohati16.jpg 
 漬け床に糖分が入っているので、結構これが焦げやすいのです。火力は少し弱めにした方が良いみたいです。イカはさっと焙って、まだ、柔らかいくらいの方が美味しいですね。

 


 

 

  

 

 

 サンマは塩分や糖分でいくぶん脱水され、締まりながらも甘味が加わって干物とは異なる美味しさに仕上がりました。
sagohati17.jpg 
 
この色艶は三五八漬けならではの輝きですね。焼くのはちょっと難しかったですけど、皮は焦げても身の美味しさは抜群ですから。

 

 

 

 

 

 

 

  スルメイカも生とも一夜干しとも違う不思議な美味しさです。
sagohati18.jpg 
 
イカの三五八漬けは、あまり慎重にならずにも焼けますので、入門編としては適しています。やはり、サンマ同様、甘酒の澄んだ甘さが加わって一味も二味もランクアップした焼き物になります。

 

 

 

 

 

 

 

   鶏ももは直火で焼かないで、フライパンでじっくりポワレして、皮目をパリっと仕上げます。
sagohati20.jpg 
 果たしてこれも、どのように仕上がるでしょうか。なにせ、柚子風味三五八漬けのソテーですから。

 

 

 

 

 

 

 意外でした。柚香と三五八床の甘味が効いたチキンのソテーは想定外の美味しさです。
sagohati21.jpg sagohati22.jpg
 
甘味が加わっていますので、弱火で炒めてもどうしても焦げが生じます。それはそれとして、塩分と甘味で肉が少しハムのように締まり、麹の香りも加わって、今まで味わったことない風合となっています。肉類の燻製作りの味付けとしても三五八床は使えそうです。

 

 

 

 

 

 

   この三五八鶏に遊び心で暮坪かぶのおろしを添えてみましたが、なかなかの出合いでした。
sagohati23.jpg 
 今年初めて栽培した暮坪かぶ、こういう鶏料理の薬にも使えることがわかりました。脂の多い肉料理全般に合いそうです。これはちょっと贅沢ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

  初めて作った自家製三五八漬けのサンマ、スルメイカ、チキンで晩酌です。
sagohati24.jpg 
 
 同じく昨日漬けておいた野菜の三五八漬けも頂きます。これは病みつきになる美味しさの358オンパレードです。

 

 

 

 

 

 

 荒町麹屋さんで購入した米麹甘酒、野菜の漬け物、鶏・魚の漬け焼きを楽しみましたが、どれもの凄さを再認識する美味しさでした。昔の人の凄さも同時に実感できた思いです。このの取扱に慣れる訓練はこれでは終わりません。実はもう1品、仕込んであります。これは出来上がりまで、40~50日を要しますので、出来上がったら、レポートいたします。乞うご期待。^^

 

 

 

 

 



← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。
にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
スポンサーサイト
前ページ | | 次ページ

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2008/11/13(木) 07:32:24

おはようございます。
やってますな~。

昔の人達の知恵には驚きます。
ところで麹を使った発酵食品作りには温度管理が重要のようですね。熱すぎて麹菌が死んでしまうのはイケませんが、40℃以下で繁殖するという乳酸菌は沸いてきてはダメなんでしょうか?というのも私はちょっと酸味のある風味も嫌いじゃないんですよね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/11/13(木) 21:49:11

  ちょろりさん おばんです。

 麹の発酵はある程度アバウトで進みますが、出来上がりの味の幅も
相当広くなりますね。ただ、最初から低温だと麹より他の細菌類が支配
しますので、それなりの温度管理は必要です。

 低温になると、どうしても乳酸菌により酸味が出てしまいますが、もちろん
それも味わいの一つです。特に今仕込んでいるやつには必要なんですが・・・。^^











管理者にだけ表示を許可する
http://bimitankyu.blog80.fc2.com/tb.php/649-96144726
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。