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へしこ作りに挑戦です

カテゴリー: 料理:買い魚

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 先日、仙台駅近くの居酒屋長州さんで、親方手作りのサバのへしこを頂きました(関連記事)が、金沢で食べた時の記憶が鮮やかに蘇りました。へしこのお茶漬けの美味さはちょっと表現できません。そして、自分でも絶対作ってやろうと決意したのでした。^^

 

 

   へしこをご存じの東北の方はあまり多くないようです。特に太平洋側では食べる習慣も店で売られることもまずないでしょう。へしこは魚類の糠漬けのことで、本場の石川県では米糠漬けが訛ってこんか漬けと呼ばれています。ビリビリに塩っぱいのですが、地中海のアンチョビーや八丈島のくさやのような旨味が溢れ出ます。


 

 へしこはもっぱら、サバやイワシ、ハタハタなどで作られることが多いのですが、変わったところでは猛毒のフグの卵巣へしこもあります。糠漬けの過程で解毒されるようですが、とても素人の手の出せるものではありません。こちら三陸でも身近な魚であるサバやイワシは手に入りますが、へしこは生でも食べるものですから、市販の青魚では鮮度が不安です。サバは今でも仙台湾で釣れているようですが、釣りに行く時間もないので、今回は三陸の代表魚、刺身用のサンマで実験してみることにしました。

 


 

 

 

 

 最高に鮮度の良い刺身用のサンマが手に入りました。今年は12月なのにまだ近海で獲れています。
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 初めての挑戦なので、とりあえず、5匹で様子を見ます。出来上がるまで10ヶ月ほど掛かりますが、美味くできましたら来年は種類と数量を増やしてみましょう。

 

 

 

 

 

 

 サンマは新聞紙の上で頭を落とし、内臓を引き抜きます。その後、背開きにして腹の内側を掃除して、腹の部分をさっと洗います。
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 腹開きにすれば、内臓も楽に取れるのですが、開いた時の両端が薄っぺらくて見栄えが悪くなります。

 

 

 

 

 


  

 

   開いたサンマに真っ白くなるまで塩を振ります。塩はへしこの味を大きく左右しますので天然の天日干し塩を使って下さい。hesiko5.jpg
 これをナイロンバッグに入れて、1週間ほど冷蔵庫で保存します。途中でサンマから相当の水分が出ますので、袋から漏れないように注意して下さい。骨で袋に穴が開くこともあります。

 


 

 

 

 

 

 

   1週間塩漬けして、すっかり身が締まったサンマです。これを米糠で本漬けします。
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 ネット上でも詳しい作り方がアップされていないので、大体自分の勘で進めます。サンマはかなり、塩が利いて相当に塩っぱいはずですので、流水で軽く塩を抜きました。

 

 

 

 

 

 

 

 

   まず、米糠には唐辛子と塩と日本酒を加えました。
hesiko7.jpg hesiko8.jpg
 米糠は乾燥していますので、そのままだとサンマから水分が抜かれすぎるのではと懸念して、日本酒で適度に湿らせました。これを水気を拭いたサンマに塗していきます。

 

 

 

 

 

 

   サンマの内側にも糠を入れて、閉じるようにしてナイロンバッグに糠とともに収容します。
hesiko9.jpg 

 当面、冷蔵庫で保存し、厳寒期は床下収納。春からはまた、冷蔵庫で保存することにします。本来のへしこは常温で夏を越えさせて作るものですが、夏場の常温はちょっと不安なものですから。それと、初夏頃から試食を始め、味の変化を調べてみたいと思います。

 

 

 


 

 よく釣りの餌用にサンマサバの切り身を塩漬けにして冷凍しておくのですが、1ヶ月以上も経つと冷凍していても脂が黄色く酸化して、嫌な臭いが発生します。ところが、米糠には酸化防止機能があるフェルラ酸が含まれているため、脂の多い魚を変質させないで長期保存が出来るのです。まったく、先人の知恵には敬服するしかありませんね。

 

 

 

 

 

 

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2008/12/16(火) 10:00:52

へしこ、知り合いに聞いた話では、塩漬けはたった一晩でOKとのこと。塩でシメたら翌日塩入りの糠をまぶして、一週間くらいおいたら食べられるそうです。本格的なサエモンさんの方法に比べると、こっちは「インスタント・へしこ」って感じでしょうか?
でも、せっかちなワタシがやるならこの簡単バージョン。小型精米器を使っているので糠はナンボでもあるんです。(といいつつ、きっとやらないな・・。^^)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/12/16(火) 21:06:13

  庄内人さん お晩です。
 
 ええっ~~っ、、、、、へっへへ、へしこが1週間で出来るとですか???
それは、同じ魚の糠漬けでも浅漬けでしょうね。基本は大量に獲れた魚を
腐敗、酸化させないための保存法。1週間で食べ始めたら、次のシーズン
まで保たないですよね。^^ 老舗のへしこ屋さんが最近は簡略版で数ヶ月
完成させて売り出すメーカーがいることを嘆いておりました。

 寿司もなれずしからいずし、さらには保存性より簡便性を優先させて早寿司
(箱や握り)に進化していきました。もしかすると、へしこも昔の味を簡便に楽
しむために早漬けが開発されたのかも。


 1月末の寒鱈ツアーは最後に鶴岡に寄りますよ。色々ご教示頂けると
有り難いのですが・・・。

まきこ

URL | [ 編集 ] 2008/12/17(水) 00:13:37

私は青森在住なのですが、スーパーで初めて糠に包まれたサンマ(だったかな)を見た時は目が点になりました。
食べた事はないので味は分かりませんが、あれもヘシコというものなんでしょうか。でも、ただの糠漬けなのかな?
食べ慣れないモノには手が出せなくて食べた事はなかったのですが、ずーっと気になってましたので、今度食べてみたいと思います。
ちなみに先日の記事のいずしですが、青森のスーパーでよく見かけます。
こちらはいずしの記事を見て初めて食べてみましたが、美味しいですね。はまってしまいました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/12/17(水) 06:35:29

まきこさん おはようございます。

 へしこが青森でも売られていましたか。庄内人さんのコメントにも
ありましたが、近年はヘルシー志向からソフトへしこが販売されているようです。
本来のへしこは常温で夏を越えるくらいですから飛び上がるくらいに
塩辛いものです。

 そちらで販売されているのはどっちなんでしょうね。へしこは少量をちょっこと
食べるものなので、塩分が高くても平気です。中途半端に低塩で普通の
切り身のつもりで食べ切る方が体によくないように思います。

 いずしはやはりそちらや北海道が元祖ですから、きっと美味しいのでしょうね。
はたはたのいずしも一度食べてみたいです。











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