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小泉武夫教授の講演『日本の伝統食品』

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 今日は休日ですが、いそいそと仙台のオフィス街を歩いています。でも、【御城下探訪】シリーズの取材ではありません。ほとんど葉っぱが落ちた定禅寺通のケヤキ並木が見えてきましたのでもうすぐです。

 


 

 

 

 

   本日の目的地はここ、仙台にありますが、東京エレクトロンホール宮城です。ややこしや。
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 いま、劇団四季の美女と野獣が公開中なんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 違います。今日はまじめに勉強しに来たのです。同じくエレクトロンホールで開催されるシンポジウムで小泉武夫教授が講演されるのです。
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 小泉先生は言わずと知れた東京農大の名物教授。執筆、講演、テレビと大活躍中の先生です。早稲田で言えばエジプト研究の吉村作治先生と言う感じですね。先生の元来のご専門は醸造・発酵学なんですが、食文化論でも数々の業績を残されています。

 

 


 

 

 

 

 

 本日のシンポジウムは宮城大学の主催でして、その基調講演で先生がお招きされたのです。
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 先生の講演は以前にも受講したことがありますが、食文化論は初めてです。先生はスライドを使ったり、詳細なレジメを配ったりすることはあまりなく、話術?で聴衆を最後まで惹き付ける元祖講演会形式を取ることが多いようです。ですから、必死にメモを取らないわけにはいかず、こちらも耳に神経を集中させます。

 

 

 


 

 

 

 今回のテーマは『日本の伝統食品』ということですが、ご専門の醸造・発酵文化から入られました。
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 ここで、あまり講演内容を詳しく紹介してしまうと、営業妨害?になるかも知れませんで、特に興味深かったお話を幾つか紹介いたします。

 

 ■食文化の探求
  ・日本には世界に誇れる醸造・発酵文化があるが、それを知らない日本人が多い。
  ・農業はAgliculture。Culture、すなわち文化が伴う。生産技術研究だけでなく、  
   食文化の研究の必要性あり。
  ・日本は温帯で温度、湿度ともに高く、食料の保存が難しいが、万葉集には既に
   20種類の発酵漬け物の記載がある。
  ・琵琶湖特産のふなずしも既にあり、くそぶな(糞鮒)と呼ばれていた。(笑)
  ・日本は島国なので海からの塩と魚に恵まれ、稲作も伝わってからは、魚・塩・米
   によるなれずしが早くに開発された。
  ・日本の食料保存の特徴は、乾燥、塩蔵だけでなく、などの微生物を使った
   発酵にある。

 ■日本の麹文化
  ・奈良時代には、蒸し米に生えるカビからを分離して、発酵食品や日本酒を
   造っていた。
  ・米にカビが生えることを、カビタチ(黴立ち)と言った。これが、カビタチ→カムタチ
   →カムチ→カウジ→コウジとなる。
  ・平安時代には13種類の日本酒があり、麹の代わりに麦芽で澱粉を糖化する方法
   も使われていた。
  ・同じく平安期には4種類の醤油が使われていた。現代の穀醤の他に、肉醤、魚醤
   草醤もあった。
  ・カツオ節もの力で脱水し、保存性の向上とダシの旨味を確立した。

 ■民族文化の消失
  ・東京の子供の好きな食べ物ランキングに日本食がベストテンにほとんどない。
   やっと7位に回転寿司。
  ・ちなみに1~6位は、焼き肉・ピッツア・パスタ・サンドイッチ・餃子・ラーメン・・・
   一体何人? カレーは11位。
  ・化学調味料の官能試験でも、使った方が美味しいと評価した子供が67%。
   グルタミン酸Na麻痺。
  ・ドイツでは中学生でもチーズの乳酸菌の種類は知っている。日本ではを知
   っている子供がいるか。
  ・英語教育の低学年化が進んでいるが、自国の文化を知らないランゲージだけの
   日本人が国際人か。
  ・沖縄もアメリカ型の食生活が進行し、平均寿命が下がってきている。一方、進駐
   されなかった奄美や喜界島は食文化に変化なく、長寿も維持している。
  

 

 

 

 

 先生の結論は日本の築き上げて食文化は、日本人の財産であり、日本人の体にも合っている。これを誇りに思い、大切に伝承していきましょう。だと、思います。
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驚きました。このブログでも折に触れて主張してきたことと同じではありませんか。ただ先生は全国版で、こちらはみちのく版という違いはありますが。

 

 


 

 

 

 若い頃から世界の料理をどん欲に食べてきましたが、近年、日本食の大切が体感されるようになってきました。これは加齢現象と思っていましたが、日本人の健康面、精神面、国際的な評価からも食の伝統を大切にしないといけないのだと、再認識することができたご講演でした。このブログの使命も何となく方向付けされたように思えます。もちろん、海外の料理も紹介していきますが、ベースは日本の伝統料理に少しづつ近づけていきたいと思います。


 

 

 

 

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びーえむあい

URL | [ 編集 ] 2008/12/20(土) 16:11:02

ためになるお話ありがとうございます!
私も講演を聞いてみたかったですね、日本の伝統食品。
我々東北ならではの食文化というものもあるでしょうから、そのあたりをサエモン師匠を通じて学習させていただきます!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/12/20(土) 23:21:10

 びーえむあいさん おばんです。

 食文化って、面白いですね。どこの国でも食料保存
に苦労してきた結果、独自の手法を編み出したのですが、
日本は相当独自性が強いようですね。

人間一生学習ですね。それに、今から始めるのは
遅すぎるというものはないというのが持論です。特にプロを
目指すのでなければね。












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