中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

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　今日の料理はあるコメントがきっかけとなっています。１２月１８日の記事『ブリコの入ったハタハタを楽しみます』にいつもご閲覧頂いている庄内人さんから以下のようなコメントを頂きました。

 

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  （ハタハタは）湯上げor醤油漬け焼きが一番おいしい食べ方だと思っているんですが、～（略）～。湯上げは簡単だし、ブリッコだけ残しておいて小鉢で醤油と混ぜ、ホカホカの白飯にぶっかけるのが定番。ネバネバぷちぷちご飯は子どもの頃からの好物でした。

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　これを読んでいたら、どうしてもハタハタの湯上げが食べてみたくなり、秋田の先輩や山形の知り合いにいろいろ作り方を聞いて、湯上げという料理の実態が少しずつ把握することが出来ました。

 

　

 

 

　

 

　今日もまた５匹で３００円のハタハタを入手しましたので、さっそく湯上げに取りかかります。
 
　どの個体もお腹がブリコで膨満しています。宮城には雄はやって来ないのでしょうか。

 

　

 

　

 

 

　湯上げという料理はハタハタを合理的に食べる工夫が随所にあります。
 
　まず、よく洗って、ヌメリを落とします。次に頭を胸鰭の前で切り落としてから割り箸で肝臓や胃袋などを引き出します。続いて、尾を切りますが、少し贅沢に尾の付け根のやや前方で切り離します。これは、食べない頭を不要に加熱しないのと鎖骨の前で切ることでぱんぱんに詰まった卵巣や精巣が加熱の際に飛び出さないようにするためです。尾鰭をかなり手前で切るのは後で骨を引き抜きやすくするためでしょう。

 

 

 

 

 

　

 

　あまり勢いよく沸騰させないでコトコトと静かに沸かせた２％ほどの塩水でハタハタを静かに煮上げていきます。
 
　鍋の中の一番上の個体は最初に入れたので、湯が熱く、卵が飛び出ています。決して掻き回さないで静かに６分ほど茹で上げます。熱いうちは崩れやすいので、網杓子などでそっと引き上げます。

 

 

 

 

　

 

　後はひたすら大根おろしと醤油で食べていきます。
 
　なんでも、本場秋田では、雄と雌を一対で皿に盛るのが作法とか。こちらでは雄が見当たらないのです。かたや、日常では性別関係なしにバクバク何匹も食べるとのことです。

 

 

 

 

　

 

　食べ方ですが、ご存じのようにハタハタは骨離れがよい魚です。胸鰭を取り、身を前から開きながら背骨をそっと引っ張ると簡単に抜けます。
 
　ブリコは外して取っておきます。胸鰭以外は付けたままでも気にならず食べられます。ほんのりと脂の回った身はホクホクと美味しく、いくらでも食べられそうです。ハタハタの地元で長年食べられてきた食べ方はそれなりの理由があるのですね。出来れば、現地であちらの空気の中で食べるともっと違うのでしょうけど。

 

 

 

 

　

 

　さて、このブリコ、熱の通ったところは白く固まっていますが、内部はまだ透明で半生です。これを回収してほぐし、醤油をかけておきます。
 
　混ぜ合わせると、まるでメカブや納豆のように粘りが出て、糸を引きます。

 

 

 

　

 

 

 

　庄内人さんの仰るように、もう、これしかないでしょう。
 
　これの美味さは語るだけ野暮ですね。今、皆さんが想像なされているとおりの美味しさです。ぬるぬるネバネバとプッチンパッチンの組合せが何とも妙味です。

 

 

 

　まきこさんのコメントにもありましたが、先日、青森県で打ち上げられたブリコを採取して６人が漁業調整規則違反で検挙されましたが、資源の保護ためには仕方がないでしょう。確かにブリコは病みつきになる美味しさですけどね。それと気になるのですが、生み出されて受精した卵も禁を犯してまでも食べたいくらいの美味しさなんでしょうか。一般に産出されて受精した魚卵は卵膜が厚くなって硬くなるのですけど。それはともあれ、今より食糧事情が良くなかった藩政時代の秋田では打ち上げブリコを海に投げ帰して保護を図ったとされています。資源が完全に復活したら、親魚とともにいくらでもブリコが食べられるのになと思ってしまいます。

 

 

 

 

 

 

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サエモンさん、わんだほー！！　湯あげの味と、ネバプチご飯のおいしさが判っていただけて嬉しいです。作り方も完璧。私なんて頭は落とすけど尾は付けたまま茹でるもん・・・。

それにしても、なぜ白子（オス）が手に入らないんでしょ？　オスだって漁の網にかかるはず。けっして食べてマズイものじゃないし、地元だけで消費される訳もない。・・不思議です。
数は少なくても、例えば寒ダラなんかはキク（ダダミ）だけでなくタラコも売ってるのにね。

　庄内人さん　おはようございます。

　いやぁ、実に美味しい物をご紹介頂き感謝です。
情報化時代の昨今ですが、まだまだ、各地には美味しい
食べかたが、あるものですね。もしかしたら、本やＷＥＢで
見ても流していたのかも知れませんが、実際に食べて育った
方のコメントは実があります。

　私が子供の頃に食べていた干物は雄しかありませんでした。
もしかすると、雄は干物加工用に回され、雌だけが県外に
いくのでは。特に宮城は年末年始に子持ち鰈を食べる習慣も
あり、子持ちが大好きです。

　ともあれ、美味しい情報、ありがとうございました。

そういえば、青森でもメスのハタハタが多いですね。
たまにオスも売っていますがそんなに多くないようです。
あ、その時見かけたオスは干物になっていましたよ。

私も年取りの時に食べる子持ちのかれいが好きです^^

　まきこさん　おはようございます。

　一度オスのハタハタを味わってみたいです。思い出してみると、
干物のハタハタもお腹が白子で充満している物は見たことがありません。
内蔵を抜いてから干してあったのでしょうか。今度観察してみますね。

　伊達藩では、昔からカレイを焼いて少し干して、内陸部にも運んでいたようで、
これは日持ちもするので、重宝だったようです。とはいえ、夏では腐りますので、
どうしても冬になりますが、ちょうどこの頃が、カレイ類（マコガレイ）の産卵期に
当たるわけですね。それで、子持ちのカレイが定番になったのでは思っています。

　ナメタは底引きでごっそり獲れるようになってからの食習慣じゃないでしょうかね。

　

このおかげでよく美味しく食べれました！

　　みほっちさん

　遅くなりましてゴメンナサイ。
弁解になりますが、旧ブログの方はコメントが
入っても管理画面に入らないとわからないように
なっており、半年ぶりに開けてビックリでした。
大震災以来、復旧復興に追われ、旧ブログまで
神経が回りませんでした。申し訳ありません。
　現在は、こちらで美味究真を続けております
ので、どうぞよろしくお願いいたします。
　http://bimikyusin.blog109.fc2.com/