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レバーペーストを作りました

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

  子供の頃は苦手だったレバーが、現在なんでこんなに好きなったのか、その経緯はよく覚えておりません。それはともあれ、レバーの中でもが特に好きです。鶏レバーはタレで焼いた焼き鳥、牛レバーは鮮度の良いものを塩と胡麻油で食べるのがマイベストです。


 

 レバーを使った保存食にレバーペーストがあります。これを塗ったクロスティーニ(イタリア式カナッペ)でワインを煽るのが堪らなく好きなんです。子供の頃にこれと出会っていたら、もっと早くレバー好きになれていたでしょう。クリスマスにもピッタリですから、今日作ってみてはいかがでしょう。

 

 

 

 

 イタリア式の作り方を自分流に少し変えたレシピをご紹介します。
leverpaste1.jpg 
 主な材料は以下のとおりですが、レバーはなるべく銘柄鶏の鮮度の良いものを求めて下さい。

 


 ■ 材 料  (直径8cmのココット3個分)


鶏レバー・・・・・・・・・・・・・・300g(8羽分)
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ
たまねぎ・・・・・・・・・・・・・・1/2個
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・小さじ1
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・半かけ
ローリエ(月桂樹)・・・・・・・3枚
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・少々
ブランデー・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
塩胡椒・・・・・・・・・・・・・・・少々
白味噌・・・・・・・・・・・・・・・大匙半分
クリームチーズ・・・・・・・・・80g
ナツメッグ、コリアンダー、オールスパイスは好みで

 


 

 

 

 

 まず、鶏レバーはサッと洗ってから筋や血の塊を取り除きます。これを小口に切っておきます。
leverpaste2.jpg leverpaste3.jpg
 小口に切る際も黒い血の塊が出てきたらきれいに掃除します。牛乳に30分ほど浸して臭みにマスキングします。

 

 

 


 

 

 

 オリーブオイルで潰したニンニクと粗く切ったタマネギを炒めておきます。
leverpaste4.jpg leverpaste5.jpg
 軽く火が通ったら、ハーブやスパイス類を加えて、レバーが白くなるまで炒め合わせます。私は最後にハンディミキサーでペースト化しますので、やや深めの鍋一つで作っています。

 

 

 

 

 

 

 レバーに熱が通って、硬くなってきましたら、ブランデーをサッと回しかけてもう一炒めします。
leverpaste6.jpg leverpaste7.jpg
 粗熱が取れましたら、分量の白味噌とクリームチーズを加えます。白味噌は誰かのレシピを見て試したら美味しかったので以来使ってます。クリームチーズは自己流ですが、バターや生クリームを使わないのでこれでコクを補います。

 

 


 

 

 

 

 

 ここで愛用のハンディーミキサーの登場。なければ、フープロを使って下さい。なお、ミキサーをかける前に、ローリエ(月桂樹の葉)は必ず取り出して下さい。
leverpaste8.jpg leverpaste9.jpg
 最初、激しく飛び跳ねますが、あまり上下させないで、底を掻き回すようにして潰していきます。ハンディーミキサーはこのように鍋の中でも使えるのが最大の利点。回転刃はガードされていますので、鍋に当たることはありません。炒めると磨り潰すが鍋一つで出来ますので後片づけも楽ですし、何よりペーストのロスが少なくて済みます。

 

 

 

 

 

 

 ほどなく滑らかなペースト状になりますが、少し粒々が残っているくらいの方が美味しいです。
leverpaste10.jpg 
 ここで、塩胡椒により最終調味をして下さい。パンに塗って食べるので少し濃いめの味でもよいでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 8羽分のレバーで直径8cmのココットにちょうど三つ分。
leverpaste11.jpg 
 冷めたら、表面にオリーブオイルを塗って、ラップを被せて冷蔵します。あれば香り付けにローズマリーの葉先を乗せます。大体、10日前後で食べ切って下さい。

 

 

 

 

 

 

 クリスマス用に小さめのバケットを焼きましたので、出来たて同士でちょっと味見です。
leverpaste12.jpg 
leverpaste13.jpg
 手前味噌ながら、よくできています。これで一安心。どうしても我慢できずワインを1杯だけ頂きます。ラテン系の国だと昼ワインはよくあることですけど、日本ではなにか後ろめたさがありますね。^^

 

 

 

 

 

 休日の昼にクロスティーニワインを少々。この取り合わせはこの上なしの悦楽ですね。日本人は酒を飲み始めたらとことん酔うまで飲まないと酒に悪いように思いこんでいます(自分だけか^^)ので、昼酒はアル中の類(たぐい)と見られてしまうかもしれませんね。このレバーペーストクリスマスに思う存分、ワインとともに楽しみます。クリスマスイブは24日ですが、23日の天皇誕生日に家族と楽しむ方が多いのではないでしょうか。簡単に出来るレバーペーストに是非トライしてみて下さい。

 

 

 

 

 

 

 

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