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魚の糠漬けを味わいます

カテゴリー: 料理:買い魚

 先日、石川県のへしこを自分で仕込んだ記事をアップした時に、山形県出身の庄内人さんや青森県在住のまきこさんから、地元にもへしこがあるとのコメントを頂きました。ただ、同じ糠(ぬか)漬けでも石川県のへしこのように、がっつり塩を効かせて常温で夏を越せるほどの長期保存食ではなく、漬け込んでから1週間ほどで食べているようです。石川県のへしこに比べれば、浅漬けということができそうです。


 色々調べてみますと、どうやら日本海側の東北から北海道にかけては、ぬかニシン・ぬかホッケ・ぬかサバといった魚のぬか漬けが日常的に食べられてきたようです。宮城では魚の粕漬けや味噌漬けの方がメジャーですが、同じ感覚の漬け魚とみることが出来るようです。従って、主に焼き魚にして食べられているようですが、北海道では三平汁にも入れたりもするようですね。

 

 

 

 


 宮城ではあまり馴染みのない魚のぬか漬けですが、最近、ぬか漬けにはまっていて、野菜の漬け物を毎日楽しんでいますので、是非とも魚のぬか漬けにもトライしてみたいと思います。さっそく、魚を買いに行ってきました。
uonuka1.jpg 

 今年はニシンが豊漁と聞いていたので、期待していったのですが、見当たらず、いつものサンマとスルメイカを購入。身は硬直して鮮度抜群なんですが、寝不足のためか赤目ですね。^^

 

 

 

 

 

 

 サンマは頭を落として、内臓を抜き、中をよく洗っていきます。イカも内臓、目玉、嘴を取り、開いてよく洗います。
uonuka2.jpg

 
塩を振って、ナイロンバッグに収容し、一晩馴染ませます。こういう時の塩は味を大きく左右しますので、精製塩ではなく、天然の天日干し塩を使って下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 米糠には10%(重量)程度の塩を加えました。
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 唐辛子も適当に切って加えます。日本酒で適度に湿り気を与えておきます。ここに麹を入れる人もいるようです。

 

 

 

 

 


 

 再び、ナイロンバッグに収容して、軽く重石をかけ、冷蔵庫の野菜室で1週間寝かせます。
uonuka6.jpg 
 我が家の野菜室はいずしやへしこやぬか漬けやらで野菜より場所を多く占めています。^^

 

 


 

 

 


 

 さて、1週間経ちました。サンマは糠を漬けたままと洗ったのとを焼いて味比べしてみます。
uonuka7.jpg 
 イカは糠を落とした方が良さそうですね。

 

 


 

 

 


 

 焼き上がったぬかサンマ。ぬか落としの見た目は普通の焼き魚。ぬか付きは下手な唐揚げ風。^^
uonuka8.jpg 
 塩で身が締まっているのでサンマの丸干しを焼いたようです。ぬかまみれのサンマからは香ばしい香りが立ち上がります。 

 

 

 

 

 

 

 こちらはぬかを落として焼いたサンマです。塩で脱水されて身が締まり、少し透明感が出ています。
uonuka9.jpg uonuka10.jpg
 塩は加減したつもりですが、これでも十分塩っぱいです。酒の肴にするには辛いかも。でも、サンマの脂がぬかの香りと溶け合ってよい具合です。 

 

 

 

 

 

 

 一方、こちらはぬかまみれのまま焼いたサンマ。
uonuka11.jpg uonuka12.jpg
 ぬかに混ぜた塩粒がカリカリ歯に当たって、、、、なんというか、、、少し邪魔です。^^ 食塩水にしてから混ぜたらいいかも。ぬかの香りを満喫するのならこちらですけどね。

 

 

 

 

 

 イカも見かけは一夜干しと変わりませんが、、、、
uonuka13.jpg 
 うう~ん、これは味的にも普通の塩干しのイカとあまり変わりませんね。イカは香りが移り難いのかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 このぬか漬けはへしこよりは塩が軽いのですが、あくまで保存食。それなりに塩っぱいです。やはり相性抜群なのはお酒よりこれでしょう。
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uonuka15.jpg  

 昔は、これ一切れでご飯1杯食べていたのではないでしょうか。子供の頃のサケの塩引きくらいの塩辛さですが、脂のコクがご飯とピッタリ合って日本人に生まれて良かったとしか言いようがないですね。^^ お茶漬けがまた素晴らしく美味しかったですよ。すり胡麻少々と山葵を忘れずに。

 

 

 

 

 

 

 

  たった1週間で、塩漬けの魚とは全く異なる風味の漬け魚になりました。石川県のへしこよりははるかに塩分が低いのですが、それでもかなり塩辛い焼き魚といったところです。でも、ぬかの風味が青魚の脂に加わると決して1+1=2ではないですね。もともとは脂の多い青魚を塩漬け保存する際にぬかを使うと酸化しにくいことに気付いたものでしょう。ところが、それがまた美味しいので伝統的に受け継がれてきたのだと思われます。福岡では青魚の煮付けにぬか床のぬかみそを加えたぬかみそ炊きが伝統料理として今でも人気があります。ぬかと魚の組み合わせは、米と魚で培われたきた我々日本人に共通の嗜好のようです。 

 

 ただ、現在の私たちはかなり、低塩に慣れた食生活をしているので、昔の作り方のぬか漬けではやはり塩辛く感じます。でも、これは仕方がありません。高塩分に慣れるのはリスクが伴いますので、少量ずつご飯のおかずで楽しみましょう。魚のぬか漬け低塩で作ると、保存性も低下しますし、別なリスクも生じます。それになにより、塩辛さが作り出す熟れた味わいも薄らぎますからね。美味しいものは少しずつ、これが長生きの秘訣かも知れません。^^ 

 

 

 

 

 

 

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2008/12/30(火) 10:45:21

サエモンさんの仰る「熟れた味わい」・・同感です。
漬物などは顕著ですよね。
うちではそういう状態の味を「塩が枯れる」と表現します。
実家の父は毎年塩分8%の梅干しを作っていますが
これはこれで十分しょっぱい。なのに通常塩分で作った3~5年モノは
塩が枯れて塩分量の割にはしょっぱさが和らいできます。
味って、数字(分量)だけじゃない。時間も大事なレシピの一つ。
いつもはスピードクッキングばかりの私も
せめて今の時期くらいは手間と時間をかけた料理を・・と思います。

サエモンさん、今年一年いろいろ楽しい情報ありがとうございました。
来年も期待してま~す! よいお年をお迎えください。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/12/31(水) 02:39:46

>庄内人さん

 塩が枯れる・・・そのとおりですね。時間の経過により
同じ塩分濃度でも円やかになります。昔の塩引きはたしかに
塩辛いのですが、焼いて吹き出した塩が、また美味い。
あの塩だけでご飯が食べられます。
 
 ただ、このところ、みちのくの保存食を一生懸命作っては
食べているのですが、やはり塩分が摂りすぎになります。
塩分を控えると本来の美味しさが出ないし、ジレンマですね。
もっとも、冬に保存食しか食べられない時代ではないので
適度に食べれば良いんですけどね。^^ 

 1月末に風写さんと酒田、鶴岡方面に取材に行きます。
真冬に行くのは初めてなのでワクワクしています。

 今後もみちのくの食文化を勉強して参りますので、ご教示、
ご声援、よろしくお願いいたします。m(..)m

大名マーク

URL | [ 編集 ] 2008/12/31(水) 16:59:41

大晦日の更新遅れていますネ(笑)
コメント時刻を見ると家には
いないのかな
今年はお世話になりました

どうぞ良いお年を
お迎えください
来年もよろしく
お願いします

サエモン

URL | [ 編集 ] 2008/12/31(水) 21:55:58

 >大名マークさん

 ご心配おかけしました。^^
年越し蕎麦を報告したかったので、食べてからアップしました。

昨晩、東京から車で帰り、すぐに寝て、夜中に起きて年末年始の
料理の設計をしてまた寝ました。

 今日は一日立ちっぱなし、何とか、元旦のお節は格好が
付きました。たぶん今夜は除夜の鐘を聞く前にダウンでしょう。^^

 来年もよろしくお願いいたします。




まきこ@携帯

URL | [ 編集 ] 2009/01/01(木) 07:16:03

明けましておめでとうございます。
旧年中はお世話になりました。

糠漬けの記事、興味深く拝見しました。
さんまの糠漬け、かなり塩っぱそうですね。
でもご飯にのせて食べたら美味しそう…。

青森のスーパーで見かけるのは糠にしんというものですが、青森は何げににしんの加工品が多いみたいですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/01/01(木) 10:57:06

  >まきこさん

 こちらこそ、いつも貴重な情報を頂きありがとうございます。
糠サンマはもう少し、減塩できると思いますが、塩辛さがなくなると
サンマの丸干し糠風味になってしまいますね。^^

 塩辛さが生み出す熟れた味が美味しさの秘密なのでしょう。
塩辛い物とは上手に付き合って行かねばなりませんね。体のために。

 今年もよろしくお願いいたします。



 











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