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三陸大根寿司の作り方

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 元日のお節料理に今年始めて、いずし(飯寿司)を加えました。それもいわゆる北国に伝承されるスタイルのいずしではなく、北陸の石川県に伝えられるかぶら寿司にヒントを得て、三陸版をアレンジしてみました。その作り方をご紹介します。

 


 いずしにつきましては、以前の記事でその魅力と危険性について解説しました。左党、特に日本酒党にはこれに勝る酒肴はないと思われますが、生半可な知識で作るとボツリヌス菌による食中毒を引き起こす場合があり、諸刃の剣との言える食品です。


 いずしは飯寿司と書くように、ご飯とと塩で魚と野菜を漬け込んだ物です。東北から北海道にかけては、ニシン、サケ、ハタハタの切り身を小口に切った野菜と共に漬け込みますが、石川県では寒ブリの切り身を蕪(かぶ)に挟んで麹で漬け込み、かぶら寿司と呼んでいます。これが、また美味い。


 初めて、金沢のかぶら寿司を食べたのはもう20年近く前になりますが、その時の印象は今でもはっきり覚えています。蕪とブリを一緒に口にすると、が熟れた発酵系の味わいに続き、甘酸っぱいの歯応えと寒ブリのが実によい具合に融和するのです。これを三陸で作るとしたら、食材は何かと思いめぐらした結果、サケに辿り着きました。

 

 

 

 

 

 

 いずしは冬に仕込むものですが、この季節に三陸でも容易に手に入るものとして、サケ大根を選びました。
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 かぶら寿司ならぬ大根寿司です。サケはいずしの記事でも述べましたが、甘塩ではなく、ビリッと辛い塩引き
を求めて下さい。

 

 

 

 

 

 ご飯軽く丼一杯と茶碗一杯の米麹は日本酒と一緒に混ぜ合わせ、良く馴染ませておきます。
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 この時、保温をしておきますと澱粉の糖化も始まり、仕上がりが早くなります。

 

 

 

 

 

 大根は2cm位の輪切りにして、カスタネットのように切れ目を入れます。
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 あまりギリギリにしますと作業の途中で離れてしまいますのでご用心。大根の脇に菜箸を置きますとちょうど良い具合に切ることができます。

 


 

 

 

 大根にうっすらと塩を塗し、半日ほど置きますとしんなりします。
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 硬いまま、サケを挟みますと大根が離れてしまうことがあります。
 

 

 

 

 

 

 サケの切り身をさらに4~5mmに切っておきます。甘塩の場合は、塩を振って一晩置いてから使います。
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 三陸では冷蔵庫で作るのが原則ですが、少しでも低いPhを維持し、ボツリヌス菌の発生を抑えるために、切り身をさっと酢に漬けておきましょう。表面が薄く白くなるくらいで十分です。詳しくはこちらをご覧下さい。

 

 

 

 

 

 

 サケを一枚ずつ大根に挟み、麹ご飯と友に交互に容器に詰め込んでいきます。漬け込み容器は、厳寒期以外は冷蔵庫の野菜室に収容します。大根は漬かりやすいので重石は最初だけで結構です。
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 唐辛子の輪切りを少々加えておきます。好みで生姜や柚子の皮を加えてもよいでしょう。

 

 

 

 

 

 

  
 これは漬け込んでから10日目の様子。
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水分はかなり出てきましたが、まだまだ、発酵臭もしていません。大体、40日を過ぎた頃からが食べ頃です。

 

 

 

  

 

 

 

 元旦に何とか間に合いました。サケを挟んだ大根のいずし。三陸版のかぶら寿司、すなわち大根寿司の出来上がりです。欲を言えば、さらに乳酸発酵が進んで、サケの身が酸で締まるともっと美味しいのですが。
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 かなり水分が多くなっていますから、いずしの記事の方法で脱水を行って下さい。または、クッキングペーパーに包んで、軽く重石をしてもよいでしょう。

 

  

 

 

 

 

 石川県のかぶら寿司とは違った美味しさの三陸大根寿司
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 かなり縮まりますので、大きめの大根を厚く切って、鮭も大ぶりの切り身を挟んだ方が良いかも知れません。食べ難い時は切り分ければ良いのですから。

 

 

 

 

 

 

 

 同じ東北でも太平洋側ではを使った漬け物類が少ないように思えます。冬でも比較的新鮮な食材に恵まれ、食品の長期保存をそれほど必要としなかったからでしょうか。現在は各家庭に冷凍冷蔵庫も普及して、塩蔵発酵による保存を家庭で行うことは少なくなってきています。ぬか漬けやいずしの記事でもご紹介しましたが、塩蔵発酵は単なる保存方法だけではなく、生鮮素材では出せない美味しさも与えてくれます。このような素晴らしい日本の食文化はいつまでも絶やさないで受け継いでいきたいものです。
 


 

 

 

 

 

 

 

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