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青ばた豆腐を作りました

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 大豆には皮が青い(緑)青ばた豆(青大豆)と呼ばれる品種がありますが、これで作った豆腐は絶品です。今回は青ばた豆ざる豆腐朧(おぼろ)豆腐を作り、豆の味を堪能いたしました。


 


 

 

  豆腐はピンからキリまでありますね。我が家ではもっぱらあいコープ みやぎで購入する青木商店の豆腐を食べていますが、切らすと近所の量販店も利用しています。聞いた話によりますと、安い豆腐は油を絞った後の大豆(油かす)で作っているようです。これも原料の有効利用ですから、良いことなのですが、問題は油の搾り方で、昔のように玉締め法ならともかく、ヘキサンなどの溶剤を使った油かすは気持ち悪いですね。

 


 

 


 そこで、豆腐も自分で作ってみることにしました。ひたし豆用の宮城県産の青ばた豆200gとにがりの溶液を購入。青ばた豆でなく、普通の国産大豆でももちろん豆腐はできますよ。っていうか、それが普通です。^^
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 にがりに関する効能と害がネット上でも盛んに議論されてます。にがりをサプリとして常用するのはどうかと思いますが、たまに豆腐の凝固剤として利用するくらいはどうってことないでしょう。昔の人は海水から精製した自然塩を常用していたから寿命が短いと言った理屈でにがりを否定している人もいるようですが、医学の進歩や栄養の改善は無視なんでしょうか。

 

 

 

 

 

 大豆は容量の3倍の水に一晩浸します(冬で20時間)。水も直の水道水ではなく、浄化したものを使って下さい。豆腐の味は水で半分決まります。
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 一晩浸すと、丸かった大豆が腎臓のような形に戻ります。青臭くて食べられませんが、歯で噛める硬さになっているはずです。

 

 


 

 

 

 これを何回かに分けてジュースミキサーにかけていきます。
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 この時、浸した水も加えながら、トロトロのネクター状(生呉)になるまで撹拌します。浸し水はこの撹拌過程でちょうど使い切るようにします。

 


 

 

 

 

 なるべく大きな鍋にドロドロの生の豆乳(生呉)を入れ、沸騰するまではやや強く、沸騰したら、弱火にして焦げ付かないよう木ヘラで底を10分間掻き続けて下さい。
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 とにかく泡立ちがもの凄く、プロはここで消泡剤を使いますが、家庭の手作りでは手間でカバーしましょう。私は麺類などにもこの吹きこぼれのない山本なべを使っていますが、今回は豆腐作りにも有効であることを確認しました。


 

 

 

 加熱されたは甘くて良い香りです。これを絞って豆乳を回収するのですが、普通、布の袋を使います。今回はボールにザルを入れ、それに布巾を敷いて代用します。
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 2回に分けて絞りました。布巾を徐々に絞り込み、別のボールで杓文字などで押して豆乳を回収します。我慢できる熱さになったら、手で絞ります。とにかく熱いので、火傷しないように注意して下さい。青ばた豆で作っていますので、豆乳もおからも緑色をしています。このおからも明日、いろいろ料理に使ってみます。

 

 


 

 

 

 さて、豆腐作りも佳境に入ります。豆乳を鍋に戻し、500mlの浄化水で薄めます。
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このにがり液は初めて使うので、一応、100mlほどを準備しておきます。

 

 

 

 

 

 豆乳を弱火で温め、80℃になったら火を止めます。にがりの半量を木べらを伝わせながらそっと混ぜ込みます。
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 このまま、5分ほど様子を見て、残ったにがりを少しづつ加えながら固まり具合を調整します。凝固した塊の周りの水分が透明なれば、にがり添加をストップします。少し、焦って掻き混ぜすぎたのでモロモロとしています。温度が高いほど、にがりが多いほど固まりやすくなりますが、口当たりも硬くなります。

 

 

 

 

 

 これを穴の開いた玉杓子ですくい上げたものが、寄せ豆腐または朧(おぼろ)豆腐といいます。
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 フワフワで美味しいですよ。器に取ると自重で水分が出てきますので、切って食べます。多少にがりの味が残っています。

 

 

 

 

 

 こちらは、ガーゼを敷いたザルに寄せ豆腐を汲み上げ、多少水を切ります。いわゆるざる豆腐です。
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 この時上に重石をすれば木綿豆腐のようになります。ふんわり感を残したいのなら、このまま自重だけで水分を切りましょう。

 

 

 

 

 

 

 今晩は手作り青ばた豆腐を楽しみます。
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 いろいろ薬味も取り揃えて、味の変化も楽しみましょう。

 

 

 

 

 

 まずはおぼろ豆腐を青葱と生醤油だけで頂きます。
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 フワフワで甘くて、豆の香りが満載です。これは手作りでしか味わえない味ですね。

 

 

 

 

 

 続いて、正月の残りの醤油漬けのイクラを乗せてみました。ビジュアル的にはGoodなのですが、生臭さがどうなるでしょうか。
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 意外や意外、豆腐がイクラを包み込んで生臭みは感じません。イクラからは脂と塩分が補われ、口の中が幸せいっぱいになります。^^

 

 


 

 

 さて、しっかり水気を切ったざる豆腐です。おろし生姜と青葱で頂きます。
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 これまた、濃厚で豆の美味さが強く感じられます。少し時間をおいて水を切ったので市販の木綿豆腐に近い口触りに仕上がりました。木枠がなくてもザルとガーゼで木綿豆腐が出来ますね。大きなザルの場合は上に皿でも乗せて重石をする必要があると思います。

 

 

 

 

 

 豆腐を手作りにすると、大豆から出来ていたことが実感されます。大豆から豆乳を作り、さらにそれをにがりで固める技術を見つけ出した人は表彰ものですね。^^ これを寒天で固めたら、また違ったものになるのでしょう。巷に溢れている大豆の味がしない豆腐だけを食べていたら、この美味しさを知らずに人生を終わってしまうのですね。大袈裟かも知れませんが、当たり前に作ったものが食べられない世の中は決して豊かとは言えないように思います。

 

 


 

 

 

 

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