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おから料理3品です

カテゴリー: 料理:穀・粉類

  卯の花の 匂う垣根に
     時鳥  早も来鳴きて
        忍音もらす 夏は来ぬ


 これはかつての文部省唱歌「夏は来ぬ」の一番ですね。学校で歌ったことがなくても、聞いたことがある方は多いのではないでしょうか。時鳥はホトトギス、忍音(しのびね)は初鳴きのことです。夏は来ぬ来ぬこぬではなく、きぬです。古文文法で完了の意味を持つ助動詞の終止形ですので来るの連用形にくっつくんですね。理科系ですが、古文と日本史は好きだったんです。

 

 

   

 だから、何なんだ。と、突っ込まれる前に、季節外れの歌で書き出した理由を述べさせて下さい。今回のテーマは卯の花です。卯の花とはうつぎ(空木)という低木ののことで、歌にもあるようにかつては生け垣にもよく使われていました。白い小さなが一斉に旧暦の4月、すなわち、卯月に咲き乱れるので卯の花と言うそうです。


 

 

 だから、何なんだ。と、さらに、聞こえてきますが、卯の花とはご承知のように、豆腐を作る際に発生するおからのことでもあります。白くてふわふわした感じから、風流にそう呼んだのでしょう。前記事青ばた豆腐を作ったことを報告していますが、その際に副産物として手に入ったおからを美味しく食べてみたいと思います。

 


 

 

 

 

 青ばた豆(青豆)のおからはほんのり緑色をしています。宮城県産の青ばた豆で豆腐を作りました。
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 200gの青ばた豆から、300gほどのおからが回収されました。おから自体に甘みがあり、まだ、豆の香りが十分残っています。

 

 

 

 

 

 

 おからの料理と言えば、誰もが思い浮かべるのが、この卯の花煎りでしょう。
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 豆腐が全国にあるように、おからもまた、全国で発生します。この卯の花炒りはおからを使った料理で最もポピュラーで、日本中の家庭で親しまれてきました。お総菜店でも定番の品ですね。

 

 

 

 

 

 

 おからの他の具材は、はっきり言って何でもよろしい。冷蔵庫で眠っている物をフル活用しましょう。ただ、人参乾し椎茸は彩りの面からも入れておきたいですね。これらを胡麻油で炒めてからおからを炒め合わせます。
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 人参や戻した乾し椎茸、レンコンやタケノコ、蒲鉾や葱など好みの物を細かく刻んでおきます。豚肉や鶏肉を入れることもありますが、この料理は倹約料理の流れを汲んでいますので、ご馳走にすることはないでしょう。

 


 

 

 

 

 具材とおからをよく炒めたら、乾し椎茸の戻し汁とダシ汁と加え、しばし、煮詰めていきます。
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 水分が飛んで好みの硬さになったら、醤油少々、塩、味醂で味を決めます。醤油は薄口を使うか、控えて塩で味を整えるとおからと具材の色の対比が綺麗です。冷めても美味しいお総菜で、一度作っておくと便利です。

 

 

 

 

 

 

 続いては、ちょっと珍しいおから焼き団子です。おからで出来ているとは誰も気付かずに食べてしまうでしょう。
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 トンカツソースをかけて、大阪コナモン風に仕上げましたが、醤油と味醂で照り焼き風に味付けても美味しいですよ。

 

 


 

 

 

 おから100gに片栗粉大さじ4~5、牛乳100mlを混ぜ、塩を少々加えます。生地は手では丸められませんので、大きなスプーンかお玉で掬って、油を敷いたフライパンに流し、固まる前に形を整えます。
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 裏表に適度な焦げ目が付けば出来上がりです。おから、片栗粉、牛乳の割合を調整して、自分の好みの硬さを見つけ出して下さい。おからの存在感はまるで感じられないので、油を控えればダイエットにはよさげです。^^

 

 

 

 

 

 3品目はみちのくではうんと珍しいお総菜です。これもおからを使った大分県臼杵の倹約料理の一つで、きらすまめしと言います。
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 九州の大分と宮崎、四国の愛媛に挟まれた豊後水道一帯には、りゅうきゅうひゅうがなどといった美味しい魚の料理が数多くあります。宮城も水産物に恵まれた県ですので、これらの料理を取り入れることは新たな郷土料理の創製に役立ちそうですね。さて、このきらすまめしですが、きらすまめしではなく、きらすまめしです。きらすとはおからのことですが、宮城でもきらずということがありますね。まめしはまぶし(塗し)のことで、つまり、おからを塗した料理です。塗される物はなんと刺身の端切れを漬けにしたものです。

 

 

 

 

 

 

 まず、おからはフライパンで煎って、パラパラにします。これをすり鉢でよく擂って、生姜青葱の微塵切りを混ぜ合わせておきます。これを刺身の端切れ(もちろん普通の刺身でも可)の漬け(づけ)に塗し付けて出来上がりです。
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 刺身は油の多いサバやブリなどの青魚がよく合うそうですが、今日はビンチョウの切り落としが一山200円だったので、これを漬けにして混ぜ合わせました。

 

 

 

 

 

 

 食べる少し前にかぼすの汁をかけ回すそうですが、この時期みちのくでは手に入りにくいので、レモン汁で代用しました。
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 これは未体験の美味しさです。おからがもさついて、漬けが不味くなるのではと思われましょうが、生姜が利いたおからもレモン汁でしっとりし、実によい具合です。面白いアイディア料理ですね。夏になったら、自分で釣ったサバやイナダで試してみたいです。

 

 

 

 

 青ばた豆腐前記事)の副産物で、美味しいおから料理3品を作りました。定番の卯の花煎り、おからを感じさせない焼き団子、珍しいきらすまめし。でれも、おからの異なる個性を引き出した料理でした。もちろん、市販のおからでも出来ますが、自分で豆腐を豆から作れば鮮度の良い旨味たっぷりのおからが手に入ります。ミキサーさえあれば、さほど手間でもありませんので、おぼろ豆腐ざる豆腐と組み合わせておから料理を楽しんでみたらいかがでしょう。
 

 

 

 

 

 

 

 

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風写

URL | [ 編集 ] 2009/01/15(木) 09:00:30

おはようございます
昔、義伯父が、仙川で豆腐屋をしていて、自転車で通える距離だったので、中学生の頃時々手伝いに行って小遣いを貰っていました。
私の仕事は、せいぜい豆腐のパッキング、焼き豆腐焼き、あとは金属釜の掃除でしたが、学校給食用に卸したりもしていたので、個人商店とはいえ、毎日おからが沢山発生。
表のドラム缶にほとんど投げ入れ、時々軽トラのおじさんが来て、スコップでトラックに移し、持って行っていましたね。
家畜の餌にでもしていたのでしょうか。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/01/15(木) 21:18:56

  風写さん おばんです。
 
 そうなんです。私の子供の頃の東京や神戸でも、豆腐屋さんの前には
半切りのドラム缶があって、おからがどんどん入れられていました。きっと
養豚場へ運ばれたのでしょう。

 そういう意味では、高度成長期ですから、おからの消費も減っていった
のでしょう。でも、いい豆のおからは美味しいですよ。今回、卯の花煎りを
一鉢作ったのですが、すぐになくなってしまいました。^^

 こういうものを美味しいと感じる感性は残しておきたいですね。












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