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庄内伝統食品 その1 ~棒だらとからかい~

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

 先日、山形県酒田寒鱈まつりにバスツアーで行って参りましたが、その際に庄内ならではの食材をと、産直施設を巡りながら、探索しました。その結果得られた品々をこれから3編に分けてご紹介いたします。第1編棒だらからかいです。棒だらは聞いたことがある方が多いと思われます。その名の通り、スケトウダラ(かつてはマダラも)を棒のようにカチカチに冷凍乾燥させたもので、現在はもっぱら北海道が産地となっていますが、かつては青森や秋田でも作られたとのこと。

 

 

  棒だらをじっくり戻して、京野菜の海老芋と炊き合わせたものが、有名な芋棒(いもぼう)であり、信州や会津のような山間部では棒だらの煮物が郷土料理として根付いています。かつて、コールドチェーンがなかった頃、海産物は塩蔵品かこのような乾燥品としてしか内陸部には運ばれませんでした。それでも貴重品であり、晴れの日の料理とされている地方もあります。


 

 

 一方、ガンギエイ類を乾燥させたからかいは、庄内や置賜地方を中心とした山形県で主に食べられてきたようです。生のエイをカスベと呼んで煮付けて食べる習慣は東北地方に比較的広く見られますが、このからかいは、どういう訳か局所的に定着しているようです。からかい煮は、ご馳走で正月やお祭りなどにまとめて煮付けて食べられていたようです。

 

 

 


 

 

 

 酒田の海鮮市場で見つけた棒だらからかいです。ともに840円、なかなか良いお値段です。
karakai1.jpg 
 他県からの観光客で、これらを買う人はいるのでしょうか。棒だらは他の地方でも比較的よく食べられていますが、からかいは初めて見る人がほとんどでしょう。

 

 

 

 


 

 

 

 棒だらは棒を幾つかに切って袋詰めになってます。これはスケトウダラです。
karakai2.jpg karakai3.jpg
 フリーズドライの状態で肉はスカスカになってます。

 

 

 

 

 

 

 

  からかいもカチンカチンで、ヒレの部分を6~7cmに切ってあります。
karakai4.jpg karakai5.jpg
 よく見ると、ヒレの上面にあるギザギザの棘も付いたままです。これはどの段階かで取り除いた方が良いのだろうか。

 

 

 

 


 

 

 

  どちらも二日ほど水を取り替えながら、戻していきます。karakai6.jpg 
 戻し水は半日に1回くらいの間隔で替えています。

 

 

 

 


 

 

 

 ほぼ元の原料の大きさに戻った棒だらです。一見すると、鮮魚の筒切りに見えますね。
karakai7.jpg 
 こうしてみると、乾物は塩蔵よりも軽くて、保存性もあり、当時の輸送には最適だったんでしょうね。藩政時代の輸出品に俵物というのがありましたが、いずれも乾物で乾鮑、ふかひれ、煎海鼠(いりこ)でしたね。

 

 

 


 

 

 

 

 からかいも戻って、迫力が出てきました。
karakai8.jpg 
 ペラペラだった鰭も肉の厚みが出てきました。ひれの棘は取らないでこのまま、調理を進めます。

 

 

 

 

 

 

 

 それぞれを水から炊いて、一度、茹でこぼします。
karakai9.jpg 
 この状態であまり長く煮ると身が崩れますので、沸騰したら10分程度で。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 もう一度、水を替えて、味醂と酒を加えて30分ほど弱火で煮ます。その後、醤油を加えてからは小一時間、落とし蓋をしてじっくり含め煮にします。
karakai11.jpg karakai10.jpg
 煮上がったら、火を止めてそのまま冷まし、味を染みさせます。食べる前に長葱や牛蒡、キノコ類などを加えて炊き合わせて出来上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 棒だらの煮付け。長葱を炊き合わせ、天に柚子の皮を盛りました。
karakai14.jpg karakai15.jpg
 
 ふだん生の鱈をよく食べているためか、何とも表現しにくい食感ですね。生とは全く異なる噛み心地なんです。これはもっとがっつり煮染めた方が良いのかも知れません。

 

 

 

 

 


 

 

 

 

  からかいの煮付けは、想定外の美味しさです。筋肉の繊維が不思議な弾力で生のエイより深い味わいがあります。
karakai12.jpg karakai13.jpg
 これは病み付きになりますね。何でこんな美味しい物が日本中に広まらなかったのだろう。生産量が少なかったのか、見栄えが悪いからなのか、全く不思議です。軟骨魚類なので、骨もコリコリと食べられます。っていうか、骨が美味い。それとヒレの上面のもここまで煮込むと何の抵抗もなく食べられました。

 

 

 

 

 


 棒だらの煮付けは京都や会津で食べておりましたので想定範囲内でしたが、山形で食べられてきた伝統料理のからかい煮は意外な美味しさで感動しました。これはまた、手に入れて作ってみたいと思います。アカエイやガンギエイの皮を剥いたヒレは宮城でもよく売ってますが、この乾燥したからかいだけは山形に行かないと買えません。通販であるかと調べてみたところ、1件だけヒットしましたが、少し高めでした。でも、山形に行くことを考えれば、仕方ないでしょう。保存性が高いのでもっと多く買ってくればよかったなぁ~。。。とにかく美味しかったんですよ。

 

 

 

 

 

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/02/01(日) 11:28:01

棒鱈はあちこちで見かけますが、確かにからかいは少ないですよね。
今さらですが、昔から食べているとその辺り鈍感になります。
からかいは地元発音では「からげぇ」かな・・。
サエモンさんのご判断は◎でして、棘はそのままでOKです。
でも、画像を拝見したところ、もっとガッツリ煮付けた方がよろしいかも。
ネットリと飴状のツヤが出るまで煮含めてると保存性も高くなりますし
煮こごりでコーティングされた冷たいヤツをご飯に乗っけて
煮こごりがトロリと溶けかけたところをわしわし食すのはサイコーです。
濃いめの味付けにすると、日本酒のお伴にもピッタリ。
サエモンさんが仰る通り、特に軟骨のグニグニ・コリコリは
からげぇならではのおいしさでしょう。。

私も含め、なかなか今の若い人は作らないし、食べない。
そんな食材を取り上げていただいてすごく嬉しいです。。
里帰りの際は買ってきますので、食べたくなったら一声かけてください!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/02/01(日) 20:21:18

庄内人さん おばんです。

 からかいには、すっかり虜になってしまいました。
久々にいいものに巡り会った感じです。赤エイやカスベ
などの鮮魚のエイはよく煮て食べていましたが、このような
カチンカチンの乾燥エイは初めてでした。

 アワビもナマコもそうですが、干すと生鮮では出せない
味わいが光り輝きますね。このからかいは色は薄めですが、
皮が剥げ始める手前まで煮込みました。筋肉の繊維も
箸で簡単にバラバラに出来ます。

 こんな美味しいものを、自然消滅させるなんて考えら
れません。旅館の朝ご飯に是非煮こごりで出してもらいたい
ですね。ツアー客の話題になれば地元でも見直されるはずです。

 長い歴史の裏付けのある伝統食品は、日本の文化として
なんとしても伝承していきたいものです。

庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/02/02(月) 10:52:55

見た目が美しいので煮つけ方が浅いのでは、と思っていましたが
失礼しました、繊維がほぐれるほど煮てあったんですね。さすが!

「美味しい」の基準は人それぞれでしょうが、実際のところ
今の若い人たちにからかいの評判はあまりよくありません。
私の記憶にあるからかいは、砂糖やみりんをたっぷり使っているので
見た目も焦げ茶色(というか黒?)だし、甘じょっぱい味を敬遠する人も。
でも、味付けをよく考えて提供すれば、旅館のメニューにするって
グッドアイデア。どんがら汁みたいに話題になるかもしれませんね。

庄内ネタを立て続けに拝見していたせいか、最近急に
幼い頃に食べたものや曾祖母が作ってくれたものが懐かしい。
ところが、作り方を母に尋ねてもいまひとつハッキリしないんです。
単なるレシピや画像など資料としてではなく
どんな味なのか、どうやって作るのか、具体的に伝承することの
大切さを身に染みて実感する今日この頃です・・・。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/02/02(月) 22:19:16

 庄内人さん お晩です。

 そうですね。美味しいは相対的であり、時代によって
変わります。ですが、ともすると、コッテリ、クリーミーを
求めるのが人間の性でそれを無秩序に謳歌し過ぎたのが
某大国でしょう。我が国もそれに追従しようとしていますが。

 我が国も海外の食文化を同化して食を豊かにしてきましたが
今は大部分が欧米化してしまいました。ところが、当の欧米
では日本食が評価されている現実を真摯に受け止めるべき
でしょうね。

 これは一通り欧米の現実を知らないと実感できないかも
知れませんが、実感した時には遅すぎると言うことにも
気付きます。一体どうしたらよいのでしょうかねぇ。

 少なくともヨーロッパの同じ敗戦国であるイタリアでは、
伝統的なマンマの味を日本以上に大切にしています。この
違いがなんであるか、また、日本は何を失ったかをこれからも
考えていきたいと思っております。

 本日、ちょっと熱があり、妄想ぎみです。 m(..)m

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| [ 編集 ] 2012/11/08(木) 18:56:51

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