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庄内伝統食品 その2 ~一霞の赤かぶ漬け~

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

 山形県庄内地方伝統食品第2弾です。今回は庄内ご出身の庄内人さんからご推薦いただいた一霞の赤かぶ漬けです。温海かぶとも言われる赤かぶは庄内でも温海温泉の山間部にある一霞(ひとかすみ)集落で、400年前から栽培されてきたそうです。天明(1785年)の頃には将軍家に献上されたとされています。現在では、庄内でも広く栽培されるようになりましたが、種子だけは今でも一霞のものを使っているそうです。


 

 この赤かぶはなんと山の斜面で栽培されています。この赤かぶには伝統的な焼き畑農法が適しており、熱による消毒と草の灰からリンやカリが供給されるので、完全無農薬・無肥料で栽培されるそうです。放任されて育った赤かぶは根を大きく肥大させピリッとした辛味も加わります。さらに、連作障害を避けるため、栽培も5~6年間隔で輪作しています。この一霞赤かぶ漬けは鶴岡の庄内おばこの里こまぎさんで買うことができました。

 

 

 

 

 

 

 鶴岡の産直施設庄内おばこの里こまぎさんで見つけた一霞の赤かぶ漬けです。
komagi3.jpg hitokasumi.jpg
 他にも赤かぶ漬けは何種類もありましたが、一霞と書かれたものはこれだけでした。
 

 

 

 

 

 

 

 目にも鮮やかな赤かぶ漬けの紅色。一霞の物であることが記載されています。
hitokasumi1.jpg 
 赤かぶ漬けにも四つ割りやスライスして浸けた物もありますが、赤かぶ本来の歯応えを楽しむにはホールで浸けた物がよろしいようです。リンゴ酢やブドウ酢に甘味を加えて漬けてあります。

 

 

 

 

 

 

 

 本来、赤かぶは皮だけが紅色で、中は純白なんですが、漬け込まれているうちに全体に色素が回ります。
hitokasumi2.jpg hitokasumi3.jpg
 漬けてある甘酢も綺麗な紅色です。これは決して捨てないで下さい。

 

 

 


 

 

 

 

 こうやって、丸いかぶを4つ~6つ割りにして、漬けてある甘酢に浸して供するのが正しいのだそうです。
hitokasumi4.jpg 
 カリッとして、しゃっきりした食感が実に爽やかです。いままで宮城で買って食べていた赤かぶ漬けとは別物でした。甘酢でゆるんだ口にピリッとした辛味がよい刺激となってます。4つ割りは豪快で顎が少し疲れます。6つ割りだと女性にもちょうど良い感じでした。

 

 

 

 

 

 

 庄内特産の赤かぶ一霞地区以外でも栽培されていますが、品質を守るために次の条件をクリアして栽培された赤かぶにだけ認証シールを貼るようにしたそうです。

 

  • 杉の伐採跡地で、利用が初年度の土地であること
  • 伝統的な焼畑農法で栽培すること
  • 栽培期間中は無肥料、無農薬であること

 

 特産品も増産されるに従い、品質がバラついて質の悪いものも流通に乗りがちですが、このような努力で地域のブランドを維持しているのですね。種は取り寄せれば入手できるかも知れませんが、栽培する環境は我が家の菜園では作り出すことができないでしょう。このような地域の特産品はその地域で育ったものを頂くのが理にかなってますね。 

 

 

 

 

 

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風写

URL | [ 編集 ] 2009/02/01(日) 09:31:41

おはようございます
ついに一週間、庄内ネタ、すごいです。

サエモンさんが買った500円の袋はホールでしたが、私の300円はクォーターに、はじめからカットしてあります。美味しいですね。
最初は皮はむくのかなとか、もっと薄くスライスするよねとか、悩んだのですが、このまま供するのですか、庄内人は痛快丸かじり?

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/02/01(日) 10:59:09

 風写さん おはようございます。

 今、雪かきから上がってきて、腰が痛くて堪りません。^^
湿っているから、思いのなんの。すぐに溶けそうですが、
日陰は固まるとしばらく残りますので。 

 本当に1日のネタで、よく引っ張ったと自分でも思い
ますよ。^^ それくらい伝統食品には奥深い魅力がある
ということでしょう。もう1本で終わりますのでご容赦。
庄内人さんご推奨のえごねりなんですが、以前から気に
なっていた紅藻類から抽出した多糖類ゲル化食品を少し
整理してみましたのでご期待下さい。











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