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庄内伝統食品 その3 ~えごねり~

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

 1月24日~25日に開催されました酒田の寒鱈まつりの帰路で海鮮市場や鶴岡の庄内おばこの里こまぎに立ち寄り、庄内の伝統食材を探索してきました。海鮮市場では棒鱈からかい、こまぎでは一霞の赤かぶ漬けをゲットしてご紹介したところです。今回はこまぎで入手したもう一つの伝統食品、えごねりをご紹介いたします。

 


 えごねりについては、庄内ご出身の庄内人さんから事前にご推奨いただいておりましたので、なんとしても購入して食べてみたいと、出発前から楽しみにしておりました。えごねりは海藻の一種であるエゴノリを乾燥させてから煮込み、冷まして固めた食品で、心太(ところてん)や福岡のおきゅうと同じく多糖類のゲル化食品です。

 


 私の知る限り、このようなゲル化海藻食品は大きく3種類に分けられます。いずれも小豆色や煉瓦色をした紅藻類を用いて作られますが、種類は様々です。
 

 最も有名なのは、テングサ目のマクサやオバクサ、オゴノリ目のオゴノリなどで作られるところてんです。これは乾燥、煮沸後に濾過するので純度が高く、細菌培養の培地にも使われます。ところてんを凍結乾燥させたものが寒天ですね。
 もう一つは、今回、ご紹介するえごねりで、これはイギス目のエゴノリを同じく乾燥、煮沸するのですが、濾過せずそのまま冷却して固めます。福岡のおきゅうとも同類です。
 3番目は、主に瀬戸内海や島原などで作れているいぎす豆腐いぎりすです。こちらは同じイギス目の紅藻でもイギスを用い、大豆の粉や煮付けた具材を一緒に固めます。これらを整理すると、下表のようになります。

 

 

  海藻(紅藻)から作られるゲル化食品の分類

食 品 名 

 原料海藻

主な生産地域

ところてん(寒天) テングサ目マクサ、オバクサ 
オゴノリ目オゴノリ  
外房・伊豆~四国(寒天は長野)
えごねり、おきゅうと   イギス目エゴノリ               山形~福岡(日本海沿岸)
いぎす豆腐、いぎりす  イギス目イギス               瀬戸内海、島原半島

  これらの他にも局所的には千葉県銚子の海藻コンニャク(コトジノツノマタ)や沖縄のモーイトーフ(イバラノリ)などもあります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 さて、いつものように長くなりましたが、山形県庄内地方の伝統食、えごねりを頂いてみましょう。ところてん(寒天)は子供の頃よりよく食べさせられてきたので重々承知で、どちらかというと好きではないのですが、えごねりはどんな感じかワクワクします。
egoneri1.jpg egoneri2.jpg
 これは、プラの容器に流し込んで固めているようです。表面は寒天のようにツルツルではなく、シワシワして透明感はなく濁っています。原料には天草と書いてありますが、厳密にはテングサ目ではないのでえごのりと記載するべきでしょう。庄内人さんによるとワンパックは700円はかなり高い部類に入るとのこと。色も褐色がよく抜けていますので、乾燥と水洗いの手間をきちんとかけているのでしょう。

 

 

 


 

 

 

 

 

 庄内ではもっぱら酢味噌や生姜醤油で食べられているそうですので、まずは基本路線で行ってみましょう。
egoneri4.jpg
egoneri5.jpg  
 実はところてんや寒天があまり得意じゃないのは、あのスコッとして、ツルツルとした表面の感触なんです。これは、噛み心地も舌触りも全く違いますね。少しもっちりとしていて、心地よいざらつきもあります。それにえごねりはほんのりと海藻の香りも残っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 この食感なら、ところてん風に食べてもいいじゃないかと、あれこれ準備します。ただの酢醤油では芸がないので冷たい梅茶漬け風にしてみようと思います。
egoneri6.jpg 
 梅干しは叩いて練り梅状にしておきます。冷たいだし汁と薬味に山葵と海苔を少々。

 

 

 

 

 

 

 

 そこで、仕舞っていたところてん突きを引っ張り出してきました。
egoneri7.jpg 
 ところてんが嫌いなのになんでところてん付きなんか持ってんだよと、突っ込まれそうですが、これはもっぱら滝川豆腐を作る時に使ってました。

 

 


 

 

 

 

 角材のように切って、ところてん突きで押し出します。ところてんよりかなり手応えがありますね。
egoneri8.jpg egoneri9.jpg
 突き出したえごねりはところてんと違って、表面がざらついています。これはたれの味が絡んでくれるので好都合。

 

 


 

 

 

  

 

 こんな感じで、あとはよく混ぜて頂きます。
egoneri10.jpg
egoneri11.jpg  
 これは美味いです。寒天のツルツル感ではなく、もっちり感が澱粉系の麺類を食べているような感じもさせます。夏の暑い日ならなお良いでしょうね。

 

 


 

 

 

 

 

 今まで、寒天を使った食品はどうも苦手だったのですが、むしろ、作り方がより原点に近いえごねりの方が自分に合っていることが解りました。これは是非、海藻から作ってみたくなりました。

 

 エゴノリ宮城県沿岸にも分布しているんでしょうが、海岸に生えているものを取っているとマツモフノリ密漁と思われ、要らぬ騒ぎを起こす危険性がありますので、時化後の海辺に打ち上げられたものを拾ってきましょう。エゴノリだけをより分けるのはかなり難しそうですが、それに近いイギス目やテングサ目の海藻なら、乾燥させて煮ていけばアガロース(多糖類)が抽出できて、それなりに固まるでしょう。どんな感じに仕上がるかもお楽しみですね。

 

 

 

 

 

 

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おお

URL | [ 編集 ] 2009/02/03(火) 21:42:38

こんばんわ

新潟では「えご」とか「いご」と言われてます。
色はもっと黒く、酢味噌や芥子醤油で食べてます。

庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/02/03(火) 23:37:52

冷たい梅茶風ときましたか! うん、なかなか美味しそうですね。
えごの風味とも相性が良さそう。私もこんど試してみますね。

今さらですが、寒天類が苦手とは知りませんでした・・^^;
でも、気に入っていただけたみたいなので、ホッ。

ところで、テングサから自分で作ってみたいとのことですが
実は少量ですがあるのです。乾燥テングサ。
どう扱っていいかわからず2年近くが経過してるし
さすがに古くてダメでしょうか? 無事なら謹んで進呈しますヨ。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/02/04(水) 06:05:37

  おおさん おはようございます。

 新潟にもあるということは、調べが付いていました。
もしかすると、西の方から新潟、山形へと伝わったのかも
知れません。

 色の濃さは乾燥と晒しの回数で決まってくるようですね。
私は海藻に近い方が好きです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/02/04(水) 06:14:24

 庄内人さん これで完結です。

 ずいぶん引っ張ったものです。^^
寒天は口の中で溶けない感じが好きじゃないので、
ゼラチンや煮こごりはウエルカムなんです。

 このえごねりは、断面や表面がざらついている
ところがよろしいですね。自然な感じで。

 お持ちの天草は、庄内のでしょうか?
もしかしたら、庄内では乾燥させたエゴノリを天草と
呼んでいるのではないですか?原材料表示に天草と
書いてあったので、ふとそう思いました。

 そうすると、やはり太平洋沿岸から信州を経由して
日本海側に伝わったのかなと勝手に仮説を立てています。^^

 お持ちの天草を少量、水で煮て溶かし冷まして固まれば、
Goodです。天草の生産時期は夏なので、それまでの練習に
もし提供頂ければありがたいです。











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