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変わったあん肝を作ってしまいました

カテゴリー: 料理:買い魚

nakaorosi1_20090301214424.jpg  
 塩釜仲卸市場に自作のまぐろ丼を食べに行った際、珍しいものを見つけました。アンコウの生のです。今まで、2回ほど他のお店で見つけて、いわゆる蒸したあん肝を作ったことがありますが、お店の奥さんから変わった作り方を教わりましたので、トライしてみました。果たして新たな味の発見につながりますでしょうか。


 

 


 

 

 


 あんこうの肝が袋にぎっしり詰まって1500円です。塩釜仲卸市場の2号売り場で見つけました。
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 小さく見えますが、家で重さを量ったら900gもありました。これで海苔巻きサイズの蒸しあん肝が2本は作れるでしょう。

 

 

 

 

 

 通常、蒸しあん肝は生のまま、ラップなどで棒状に巻いてから加熱します。つまり、ソーセージやケーシング蒲鉾と同じ作り方ですね。ところが、この生肝を買ったお店の奥さん蒸してから巻けと言うのです。初め耳を疑ったのですが、確認しても同じでした。魚を扱うプロが言うので、そう言う作り方もあるのかも知れません。

 

 
 そこで、いつもの作り方ではなく、最初に酒蒸しにしてから、ラップと巻き簀で形成し、冷蔵して作ってみたいと思います。もしかしたら、今まで食べたことのないような素晴らしい味と出会えるかも知れません。期待しながら、さっそく調理に取り掛かります。

 

 


 

 

 

 


 

 前処理の説明は下に書きますが、ちょっとグロいので、小さめの画像にしております。^^
ankimo3.jpg ankimo4.jpg ankimo5.jpg

 アンコウの生肝は、海水程度の食塩水でざっと洗い、太い血管や筋等を取り除きます。再度、食塩水でに浸けてよく洗い、水気を切ってから、日本酒を振りかけてしばらくザルに揚げておきます。この二度目の塩水浸けを醤油に替える方もいますね。いずれにしましても、通常はこのように前処理した肝を巻き簀で棒状に形成するのです。

 

 


 

 

 

 

 
 

 水気を切った肝を蒸していきます。ステンレスのザルが蒸し器にすっぽり入りましたので、ザルごと20分蒸します。
ankimo6.jpg ankimo7.jpg
 蒸し上がったあん肝をちょこっと、ポン酢で味見です。これは美味い。通常のあん肝のように締まってはいませんが、オイリーでこっくりとした濃厚な味わいはまさに海のフォアグラです。このまま食べてしまいたい衝動を抑えて、さらに調理を続けます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 蒸したあん肝をラップと巻き簀で巻いていくのですが、柔らかくて崩れやすく、扱いが難しいですね。
ankimo8.jpg ankimo9.jpg ankimo10.jpg
 それでも何とか巻き上げ、両端を止めて、さらにラップを巻いて、形成していきますが、なかなか、きつく締まらず、果たしてこれが固まるのかという不安に駆られます。外側をさらに巻き簀でくるみ、輪ゴムで止めて冷蔵庫で一晩寝かせます。

 

 

 

 

 


 

  一晩寝かせたあん肝を恐る恐る点検します。おやっ、思ったより硬く固まっています。
ankimo11.jpg 
 崩れた部分はレバーペーストのようになってますが、それがつなぎになって全体をまとめている感じでした。さっそく盛り付けてみますが、切ってみると崩れやすく、ペーストがべとついて、これまた扱いづらいですね。

 

 

 


 

 


 

 

 表面にべとつきはありますが、一応、見かけはあん肝ですね。
ankimo12.jpg 
 定番の紅葉おろしと青葱の細々を天盛りして、ポン酢をかけ回しました。

 

 

 


 

 


 

 

 肝心の味わいですが、これが何ともどう表現してよいかわかりません。
ankimo13.jpg 
 通常の生肝をケーシングして蒸したあん肝のように、スコッとした食感の部分もあるのですが、口の中でとろけるペーストの部分がなんとも妙です。何と言いましょうか、あん肝の一部を擂って和え衣として、それで細かく切ったあん肝を和えた感じです。

 

 

 

 

 


 
 仲卸の魚屋さんから教わったあん肝の作り方、初めは疑って調理に取り掛かりましたが、通常品とは異なるものの、何とかそれらしきものが出来上がりました。私は食材や料理にあまり先入観固定観念を持たずに、接してきました。従って、今まで食べたことのないあん肝でも、それはそれなりに楽しめるのですが、ただこれは、客観的に判断しても通常のあん肝の方が美味しいと思います。ただ、レバーペーストが大好きな方は、このようなあん肝も評価してくれるのではないでしょうか。


 

 

 

 

 

 

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ぱんだ(親)

URL | [ 編集 ] 2009/03/04(水) 18:52:23

サエモン師匠、この度は納得の行く出来栄えでは無かったようで、残念でしたネ。
でも、「へぇ~、サエモンさんも美味くないモン作っちゃう事あるんだぁ。。」とかヘンに微笑ましく思ったのは私だけでは無い筈です(笑)失礼しました。ハハハ

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/03/05(木) 06:19:57

 ぱんださん おはようございます。

 今回はいい勉強になりました。
このような作り方のあん肝しかなければ、
これはこれで美味しいのですが、あのスコッとして
コクのあるあん肝を知っていると、こちらを評価
しにくくなります。
 新しい美味しさの発見には失敗は付き物ですが、
やはり少量で実験をやってから本格的に調理する
べきでした。^^

庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/03/05(木) 11:24:29

ある小料理屋で成型しない鮟肝を出されたことがあり
最初は「何コレ?」と思いましたが、全員が絶賛。
つまり、サエモンさんが蒸し上がりを味見した状態ですね。

実は個人的には、固めたものよりコッチの方が好き。
少量のポン酢でも味がからみやすいし、フワフワ感もいい。
蒸す段階で多少脂が落ちますが、
私みたいなズボラでも手軽に作れてカンタンです。

鮟肝とは成型して蒸した料理である、と定義する方もいますが
もっとシンプルな食べ方もあっていいと思う。
成型する意味ってなんでしょうね?
旨味が抜けないようにするためかな?

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/03/05(木) 22:55:56

  庄内人さん おばんです。

 他の魚の肝だったら、そのまま煮付けるか、汁にでも
入れますよね。なんであん肝だけはソーセージなんだろう???
ホールで蒸し上げて、不定形で供して構わないと思いますよね。

 もしかしたら、居酒屋さんが、一定量をお客に出しやすいように
作り上げたのかも知れませんね。結果として硬く締まったあん肝
となった・・・・のかも。


 マダラの肝で、あん肝のようなケーシング加熱をしたら、一体、
どのような物が出来るのでしょう。むむむ、ちょっと、好奇心が湧いて
来ましたよ。^^











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