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海の春味 海かけマグロ

カテゴリー: 料理:海藻

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  も少しずつ近づいています。水温はまだまだ低いのですが、春の陽射しが海藻類を確実に育てています。ワカメの種(遊走子)を宿すメカブもすっかり大きくなって、今が食べ頃です。これ以上、育ちすぎると硬くなって美味しくなくなります。

 

 


 

 

 

 生もメカブも安くなりました。これは大きな物が2個で100円でした。最初に数時間乾燥させることで、あのツルツル感がなくなり、取り扱いがずっと楽になります。
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 生メカブは取り扱いをよく分かってないと、面倒なので倦厭しがちですが、いくつかのコツがあります。その一つが、まずよく洗ったら、このようにキッチンペーパーなどの上で数時間乾燥させることです。漁師さんだって濡れたメカブは扱いづらいものです。乾いたら最初にこのように芯の両側に付いているひだを外します。

 

 


 

 

 

 

 続いて、ひだを押したたんで、端から千切りにしていきます。表面が乾いているので手に吸い付く感じで安全です。
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 濡れたメカブだとこの作業が非常に危険で面倒なものですが、これだと楽しく仕事が進みます。呉々も濡れた生メカブや茹でたメカブを千切りにしないことです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 千切りにしたメカブはこのように熱湯をかけますと鮮やかな緑に変身します。
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 冷凍保存する場合は、刻んだ生メカブを1回分ずつに分けて、パックしておくと便利ですよ。必要時に取り出して、このように湯をかけるか、熱湯にさっと浸すとすぐに食べられます。熱の通し過ぎは色が悪くなりますのでご注意下さい。

 

 


 

 

 

 

 

 千切りメカブはおろし生姜と醤油が一番ですね。
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 ポン酢でも異なる味わいを楽しめます。市販のパックメカブは便利ですが、国産と書いていない限り、中国産がほとんどですね。

 

 

 

 


 

 

 

 

 さて、本日の主菜でありますマグロの海かけを作ります。生ビンチョウのブツが300円で手に入りました。何とか3人前は出来そうです。
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 なんで、山かけではなく海かけなのか。。。山かけはマグロに山芋のトロロをかけたものですが、今日は海のトロロであるメカブをかけるからです。

 

 

 


 

 

 

 

 最初に、マグロのブツに下味を付けます。基本の調味料は醤油と日本酒ですが、日本酒はこのように必ず煮切ってアルコール分を飛ばして下さい。
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日本酒や味醂を生で用いる調味の時は、そのままではどうしてもアルコールの苦味が料理に付いてしまいます。そこで、鍋で一度沸騰させて、それにを付けますと、蒸発の様子が把握できます。が自然に消えたら、アルコールの蒸発が終了したことになります。これを冷まして醤油と合わせた調味液にマグロを1時間ほど漬けておきます。

 

 


 

 

 

 

 

 その間にメカブを叩いてトロロを作ります。大量に作る場合はフープロもありですね。
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 トロロに叩く場合でも、一度、千切りにして湯通ししたものを叩いた方が効率出来で安全です。大きく切った茹でメカブを叩き始める時もかなり危険が伴います。フープロ利用の場合は、ひだから外したメカブを適当に切って湯通ししてから、マシンにかけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 下味の付いたマグブツに海のトロロをかけて、海かけの完成です。天に白髪葱を盛りました。
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 海のもの同士の取り合わせですが、良くよく合っています。メカブトロロは細かいほど美味しいように思えますので、頑張って叩きましょう。マグロにも下味は付いていますが、山葵醤油を垂らしながら食べるのも良いですね。山かけ同様山葵が馴染みにくいので、この場合は醤油に溶かして使います。

 

 

 

 

 


 今はメカブや褐色の生ワカメが手に入りやすい時期です。加熱加工されたものとはまるで違う季節の味を是非、お楽しみ下さい。これもあと一月もしないうちに見られなくなります。季節の旬味はその季節に堪能して、また、一年を待ちましょう。だからこそ、美味しさに感動があり、自然の恵みに感謝できるのです。この考え方は色々な面で合理的です。何でも一年中、同じ値段でなければ嫌だという消費者の要望が一次生産者に無理をさせ、流通業者に外国産の怪しい食品を扱わせることになるのですから。

 

 

 

 

 

 

 

 

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ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2009/03/23(月) 12:43:29

生ワカメ、めかぶはおいしいですよねー!めかぶは最近は年中売っていますが、やはり生のものを自分で刻むと香り、ねばりが全然違いますよねー。私もここぞとばかり刻んで食べてます。しかし、パックは冷凍という認識はあったのですが、中国産とは思ってもみませんでした。なんでも、旬のものがいちばんですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/03/23(月) 21:02:11

 ぺこりんさん おばんです。

 そうです。生のメカブはひと味もふた味も違います。手間も味付けですね。
パックものは注意して見ると、国産はそれを強調しています。鳴門ワカメの
偽装事件があってからは三陸ワカメも値段が上がり、ますます加工原料
としては使いづらくなったでしょうね。

 中国の全ての食品が危険とは思いませんが、私たちはそれを見分けら
れないのですから、不安がありますよね。

まきこ

URL | [ 編集 ] 2009/03/24(火) 00:16:58

ご無沙汰しております。
うちは母の実家が七ヶ浜で漁師をしておりますので、仙台時代は株になっためかぶを春先もらう事が多かったのですが、
取り扱いがうまくない為にミキサーで細かくして食べる事が多かったです。
めかぶ自体はとても好きなので参考になりました。

そういえば、今日スーパーに行ったら宮城産の株になっているめかぶが置いてありました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/03/24(火) 05:55:32

 まきこさん お久しぶりです。

 まきこさんは確か青森在住でしたよね。
青森はワカメ養殖が盛んじゃないのかな。
天然のワカメはあると思いますが、大量に
出回るほどじゃなさそうですね。

 七ヶ浜だと松島湾側で少し養殖していますが、
岩場には山ほど生えています。漁港のアンカー
ロープにもビッシリです。私も良く分けてもらいました。


 メカブをすり流しのように滑らかにする場合は私も
ミキサーを使い、ダシで伸ばしていきます。これに山芋の
賽の目でも乗せれば、ちょっとした一品になりますよ。
お試しあれ。











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