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鮫(サメ)のソテーオレンジソース

カテゴリー: 料理:買い魚

 みなさま、サメはお好きですか?何を唐突にという感じですが、私は昔からサメでもエイでも軟骨魚類が大好きです。みなさまもおでんのすじ(牛すじではなく練り物の)は召し上がったことがおありと思いますが、あれがサメの肉で出来ていることをご存じ方は少ないかも知れません。サメにはアンモニア臭があるので倦厭されがちですが、臭みのないサメエイもあるのです。

 


 

 

 

 

 

 アブラツノザメ(あぶらさめ)もその一つで、ほとんど臭いがないと言ってもよいでしょう
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 サメの仲間でも、このアブラツノザメやホシザメは前処理なしに普通の魚肉として料理できます。今日は珍しく近所のスーパーにアブラツノザメの切り身が一切れ100円で売っていましたので、速攻で買い求めました。白色の身にピンクの血合が美しい上品な切り身です。

 

 

 


 

 

 

 

 今日はアブラツノザメのソテー、オレンジソースを作ってみます。まず、切り身に下味を付けておきます。
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醤油と味醂にショウガ、ニンニク、長ネギを入れた調味液に漬け込みます。このサメは臭みはありませんので、臭み取りではなく香り付けが目的で香辛野菜を使います。身が厚いので途中で裏返して、2時間ほど漬け込みます。この時ラップをかけておきますと、香りが付きやすくなります。

 

 

 

 

 


 

 

 

 切り身を漬け込んでいる間にオレンジを絞って果汁を集めておきます。
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 様々な柑橘類がありますが、甘みがあって香り豊かなものを選んで下さい。

 

 


 

 

 

 

 

 

 下味と香りが付いたサメの切り身に薄力粉を薄くまぶして、サラダ油でソテーしていきます。
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 両面に焦げ目を付けるのが目的で中まで火が通らなくてもよいのです。

 

 


 

 

 

 

 

 

 先日、ためしてガッテンでやっていたのですが、厚みのあるハンバーグをふんわりしたまま、中まで火を通す方法として、水蒸気による加熱が紹介されていました。このような身の厚い魚のソテーにも使える手法です。
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 付け合わせの野菜を敷き、その上にサメをのせて、薄くお湯を注ぎます。蓋をして加熱すると水蒸気により周囲から熱が加えられるというものです。餃子や目玉焼きと違うのは、野菜の敷物に乗せていますので、お湯に浸ることがないため、水っぽくなったり、味が逃げたりしにくい利点があります。切り身に爪楊枝を射し込んで、数秒おいてから抜き取り、直ちに唇に当てて熱く感じたら出来上がりです。

 

 


 
 
 

 

 

 

 

 

 中まで熱の通った切り身を取り出し、付け合わせの野菜に先ほどの調味液を加えて、軽く炒め合わせます。
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今回は新玉葱と人参を使っていますが、ジャガイモや大根、カボチャやズッキーニでもよいでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 付け合わせの野菜を取り出したら、そのフライパンに先ほど絞っておいたオレンジの果汁を入れて一気に加熱します。
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仕上げに片栗粉の水溶きを小さじ1杯ほど加えてよく混ぜます。やや緩めのとろみを付けておきます。皿に盛り付けたサメの切り身にかけて出来上がりです。

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 本日はアブラツノザメのソテーオレンジソースで晩ご飯です。
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 家族には何の魚かは内緒にしてあります。特に娘は先入観でサメを嫌う可能性がありますので、食べ終わってから伝えます。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 きれいな焦げ色にオレンジの香りが食欲をそそります。
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 サメの身は口の中で崩れるように柔らかい上品な白身です。癖も全くなく、少し物足りないくらいですので、このように豊かな香りで楽しむ食べ方が適しています。サメと知らずに食べた娘も美味しさが素直に理解できたようです。

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 副菜にはのお浸しと突き蒟蒻・豆もやし・人参を鯖の水煮缶で煮付けたものを作りました。
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 和洋折衷な取り合わせですが、日本のお総菜は海外の料理を吸収・同化させながら発達してきましたね。残すべき物と改革すべき物のメリハリが大切です。鯖の水煮缶で野菜を炊くお総菜はよく作りますが、冬なら白菜、初夏ならキャベツとよく合いますよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 東北地方でもサメエイの鮮魚を食べる地域は海岸地域くらいしかないかも知れません。サメというと気仙沼が有名ですが、もっぱらフカヒレ加工に利用され、身は練り製品に使われる程度でした。近年、サメ肉料理を定着させるための取り組みが行われており、その一環としてふかバーガーが開発されています。中国地方や九州では古くから煮付けや湯引きとして珍重されており、その美味しさが伝承されていますね。スーパーの鮮魚コーナーでも最近、サメエイの切り身を見かけるようになりましたので、見つけたら、是非トライしてみて下さい。

 

 

 

 

 

 

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ぱんだ(親)

URL | [ 編集 ] 2009/05/26(火) 05:45:42

サメ、子供の頃から食べつけてるので嫌いじゃないです。ミソとか粕漬けみたぃにしても良いかもですよね。
知らずに食べた娘さんの反応を是非知りたいです♪
師匠の料理だと、食材くらい騙されても許しちゃいますかね(^。^)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/26(火) 21:03:40

 ぱんだ(親)さん おばんです。

 サメは種類を選べば美味しいものです。
現在、流通に乗っている切り身のサメは
どれも美味しく食べられる種類だけですよね。
 少し身が柔らかいので、仰るように味噌漬けや
粕漬けにして脱水するのもよい調理法です。

 家族の反応はもちろんGOODでしたよ。だって、
間違いなく美味しいのですから。次からは普通の
煮付けや漬け焼きにして食べてもらいますよ。^^

 是非、子ぱんださん達にも味を覚えてもらって下さい。
子供の頃にいかに多くの食材の味をインプットするかで
将来の嗜好性が決まってしまいますので・・・。

びーえむあい

URL | [ 編集 ] 2009/05/26(火) 21:59:32

ひょえー!!
私は近所で実際にサメの切り身を見た事がありません
目に入っていないだけかな?
もちろん家で料理したこともありません…
でも
鬼首あたりでは正月料理にサメ肉を食べる習慣があることは聞いていました
同じ県内でもいろいろ違うもんもんですね

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/27(水) 05:55:02

  びーえむあいさん おはようございます。

 サメの切り身は見かけませんか? 先月から今月中旬
にかけて、2・3のスーパーで見かけましたが、そういえば、
今週は並んでいませんね。
 漁獲される時期がかなり限定されるのかも知れません。
沿岸のサメやエイを狙って獲ることはないでしょうから、何かの
漁の混獲物なんでしょう。漁獲量が多いのは北海道らしいですね。


 宮城の内陸部でサメを食べる習慣があるとは知らなかったです。
サメ肉は腐りにくいので、輸送に都合がよく、中国地方では山間部に
食習慣が残っています。宮城でももう少し広く食べられていたかも
知れませんが、食生活が豊かになるにつれて、忘れられていったのでしょう。












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