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うるいの芥子酢味噌

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

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  今、我が家の庭は花盛り。色とりどりの花々が目を楽しませてくれます。左は高さ60cmほどのニワザクラ。手入れもしないのに、毎年、可愛い花を咲かせます。右は大好きなシャガ。庭の日陰に里山から移植しました。はるか昔、林の中に咲くこの花を見て、子供心にも美しいなあと見入ったものでした。

 

 

 


 

 

 

  こちらはユリ科ギボウシ属のオオバギボウシ。やや湿り気のある所に自生する多年生草本です。・・・と言うとなんですが、山菜で有名なうるいです。
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 これも庭の池端に植えて以来、毎年、律儀に生えてきます。初夏には清楚な薄紫色の花を連ねるオオバギボウシは、和風の庭園によく合うため、斑入りの葉など様々な品種改良がなされました。

 

 

 

 

 

 

 

 葉っぱを少し頂いて初物のうるいを楽しみましょう。
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うるいは全くクセがなく、アクもないのので、野菜感覚で料理できます。シャキシャキとした歯触りが魅力の山菜です。

 

 


 

 

 

 

 歯触りをなくさないように、沸騰した湯に茎の方からさっと通したら、すぐに引き上げ、冷水に放って色止めします。
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 茎と葉では厚みが違いますので、茎の方から湯に浸けて、20秒ほどしたら葉の方も湯に通します。葉の色が変わった瞬間が引き上げのタイミングです。

 


 

 

 

 

 

 さて、うるいにかける芥子酢味噌を作ります。赤味噌、キビ糖、練り芥子、お酢に濃いめのだし汁が材料です。
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 溶けにくい砂糖の場合は、だし汁に先に溶いておきます。味噌と芥子を混ぜ合わせ、だし汁とお酢を少しずつ加えながらトロリとする位に伸ばします。

 

 


 

 

 

 

  初物のうるいを家族で有り難く頂きます。この山菜は初めての方でも何の抵抗もなく頂けます。
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 以前はこのシーズンにはよく山で山菜採りをしていたのですが、最近は春先のフキノトウくらいでしょうか。

 

 

 

 

 


 

 庭のうるいですが、気持ちは野山を駆けめぐります。
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 酢味噌和えも美味しいのですが、時間が経つとうるいが萎えてしまいます。この食べ方だとシャキッとしたうるいを酢味噌に付けながら食べるので最後まで歯触りが楽しめます。

 

 

 

 

 

 

 

 うるいは比較的見分けやすい山菜ですが、よく似た毒草もあります。同じユリ科にバイケイソウという植物があり、若葉はうるい行者にんにくとそっくりで毎年、犠牲者が出ています。アルカロイドを含み、強い毒性があります。かつては殺虫剤としても使われていたことがあります。詳しくはこちらをご覧下さい。

 

 

 

 

 

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