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毎年恒例ニシンの山椒漬け

カテゴリー: 料理:買い魚

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 GWになりますと、夏野菜の苗の定植作業で菜園も本格的に稼働し始めます。その頃、庭の山椒も若葉を広げ、爽快な香りを放つようになります。毎年この時期を待ち望んで仕込む逸品があります。福島県は会津地方の郷土料理身欠きニシンの山椒漬けです。これが美味いんだなぁ。^^

 

 

 

 

 

 

 身欠きニシンはニシンのフィレーを干した物ですが、上手に戻すと深い味わいを発揮します。
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 身欠きニシンや棒鱈などの北海の幸は、かつて山間部や京都にまで運ばれて、独自の料理を作り出してきました。このニシンの山椒漬けも会津に伝承され、現代でも親しまれている銘品です。最近、半乾きのソフトタイプの身欠きニシンが販売されていますが、山椒漬けにはよく干されたハードタイプが本来の味わいとなります。

 

 

 

 

 

 

 

 身欠きニシンは鰓蓋や尾先を切り落とし、米の研ぎ汁に3日間浸します。米の研ぎ汁は毎日換えて下さい。
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 ニシンは脂の多い魚で、乾物といえども長い間には酸化して脂焼けを起こします。米の研ぎ汁には酸化した脂を取り除く力があるとされます。気温も高くなってきていますので、密閉容器に入れて、冷蔵庫内に保存しましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 身欠きニシンにはがたくさん付いています。米の研ぎ汁で柔らかく戻りますと落としやすくなりますので、丁寧に刮げ取っておきましょう。
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 食べる時に鱗が喉に貼り付くと興醒めしますね。面倒でもこの仕事は丁寧にやりましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 さて、本漬けの準備ですが、山椒の若葉をザル一杯取ってきます。辺り一面、柑橘系の芳香に包まれます。
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 我が家の山椒は朝倉実山椒という品種ですが、山に生えている山椒でも変わりありません。庭の日陰に植えておくと便利ですよ。

 

 


 

 

 

 

 

 

 漬け込み液は醤油、醸造酢、味醂を等量ずつ合わせた物ですが、今回は味醂の変わりに蜂蜜で甘味を加えます。
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 調味液はニシンが浸るくらい必要ですので、漬け込みながら作り足していきます。辛味を加えるために鷹の爪(南蛮)も忘れずに。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 密閉容器の底に山椒を敷き、その上にニシンを並べ、また山椒を被せます。
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 これを繰り返して、調味液と鷹の爪を加え、最後には山椒の葉をたっぷり被せて、ニシンが浸るように調味液を足します。大量に漬ける場合は重石をしますが、ニシンが調味液に浸っていれば、このまま表面をラップで覆ってから容器の蓋をして冷蔵庫で4~5日寝かせます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 待ちに待った今年のニシンの山椒漬けです。漬け込んでいる途中で2回ほど上下のニシンを置き換えています。
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 3日目くらいに漬け込み液を舐めてみて、薄くなっているようであれば、醤油と酢を注ぎ足します。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 まずは削ぎ切りにして試食です。今年も美味くできています。1年ぶりの口福です。^^
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 山椒の香りが口の中一杯に広がり、酢の酸味とニシンのがよい具合に引き立て合っています。これはどちらがかけてもこの深い味わいにはなりません。誰が、こんな料理を思い付いたのでしょう。まったく、頭が下がる思いです。

 

 


 

 

 

 

 

 

 こちらはニシンの山椒漬けを軽く炙ってみました。
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 いわゆる漬け魚の焼き物とは異なり、身が締まっていて酸味が味も引き締めています。それでいて、ニシンの脂の円やかさも感じる不思議な味わいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 まだ、陽も高いのですが、これをおなしにパクパク食べては罰が当たります。^^
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 冷酒をちょっとくらいなら良いでしょう。。。。というつもりが、このまま、夜に突入してしましましたよ。日本酒にこれほどまでによく合う肴はそう多くはありません。 

 

 

 

 

 

 

 

 新鮮な海産物に恵まれなかった内陸部や山間部ではこのような乾物を上手に戻して食べる技術が発達しています。京都の鰊そば芋棒、そして、会津のニシンの山椒漬けのように、ここまで乾物をここまで美味しく昇華させた知恵と努力に敬服せざるを得ません。みちのくでも気候温暖で新鮮な海産物にも恵まれた宮城では食材をそのまま美味しく食べることができ、あまり複雑な調理をしなくて済みました。これはある意味大変幸せなことだと思います。この幸せを実感するためには広く全国を食べ歩いてみることが必要ですね。

 

 

 

 

 


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ちょろり

URL | [ 編集 ] 2009/05/08(金) 06:07:20

ニシンの山椒漬け、会津旅行の時食べたました。日本酒は外せませんね。^^
馬刺しをニンニク味噌で食べたり、「こづゆ」、もちろん蕎麦とか、そうそう駄菓子も色々ありました。
会津には大人心をくすぐる伝統料理が残ってますね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/08(金) 20:44:40

  ちょろりさん お久しぶりです。

 仰るとおり、会津には魅力的な料理が多いですね。
これは新鮮な食材に恵まれなかったことと、殿様が
食通だったことが関係していると思います。特に会津は
信州から蕎麦文化を運んできています。

 ニシンの山椒漬けは農民の工夫の結晶でしょうが、
実に味わい深い物を我々に残してくれたものだと感謝
しながら、今も、突きながら飲んでますよ。^^












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