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旬の筍で孟宗汁を味わいます

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

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  孟宗汁ってご存知ですか?妄想汁ではありません、孟宗汁。山形県鶴岡の郷土料理で孟宗竹の筍を使った大変美味しい煮物と汁物の中間のような料理です。数年前に鶴岡湯田川温泉に泊まった折に出されて、その美味しさに魅せられました。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 今年もまた、竹林をお持ちの知人より、孟宗竹が届けられました。
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まだ、切り口も乾いていない朝掘りの筍です。毎年毎年、これを楽しみしているんです。本当にありがとうございます。

 

 

 


 

 

 

 さっそく、米の研ぎ汁で茹で上げ、一晩、そのまま放冷してから皮を剥きました。
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皮を剥きながら、姫皮を少し摘み食い。口の中に爽快な香りと心地よい渋みが広がります。

 

 


 

 

 

 

 

 それでは、孟宗汁作りに取り掛かります。茹でた筍の他には豚肉(こま切れ)と厚揚げ、生椎茸が具として入ります。かなり、具たくさんのボリュームたっぷりの汁物になります。
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 味付けは味噌酒粕です。本来なら鶴岡大山の酒粕を使うのが本筋ですが、こちらでは手に入らないので、近所のスーパーに売っていた灘の酒の酒粕を使います。それと、最初のダシとして煮干しを数本用意して下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 まずは煮干しのだし汁で小口に切ったを炊いていきます。続いて、同じく適当に切った豚肉と厚揚げを加え、全部に火が通ったら最後に生椎茸を加えます。
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 その後、味噌酒粕1:2で合わせて加えますが、事前によくすり鉢で混ぜ合わせておいた方がよいでしょう。分量は味を見ながら調節して下さい。煮汁で溶かした味噌酒粕を加えたら、弱火で15分ほど煮て、火を止めます。このまま、一度ゆっくり冷ました方が具に味がよく染み渡ります。食べる時に、また、温めて下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 はい、出来上がりました。鶴岡名物の孟宗汁です。
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 豚肉が入るのは現代流のやり方でしょうが、筍との相性はなかなか良いですね。ご飯ともよく合います。味噌味酒粕の甘みとコクが加わって、和風のクリームシチューのような味わいとなりました。そうそう、酒粕は生きた酵母も含まれており、昔から栄養学的にも優れた食品だったのです。宮城も酒処なのに、なぜか酒粕を使った料理はあまり広まっていませんね。
 

※ 庄内人さんの情報によると、厚揚げを入れっぱなしにしておくと酸味が出るそうです。毎回食べる分を新たに加えて煮るのが良いとのことです。それと薬味には(粉)山椒が合うそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 さて、汁物は出来上がりましたので、を使ったお総菜も何品か作りましょう。まず、代表的なところで土佐煮を作ります。
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小口に切った茹でた筍を醤油と味醂で調味しただし汁と削り節で炊いていきます。落とし蓋をして、コトコト弱火で炊き上げます。天盛りの木の芽(山椒)は必須アイテムですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 もう一品は、茹でた皮を剥いた際に取れる姫皮を使います。姫皮とは外皮の根元の柔らかい部分のことです。これを千切りにして、梅肉と和えます。
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 梅干しの種を取り、よく叩いてから味醂少々と削り節を加えて練り合わせ、千切りにした姫皮を和えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 この姫皮梅肉和えは、掘り立ての筍を自分で茹でた時にしか味わうことのできないお楽しみです。
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 酒の肴にもご飯にもよく合う逸品です。これを一口、すかさず冷酒をグビッが堪りません。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 もちろん、筍ご飯も外せません。筍ご飯はこの季節になくてはならない我が家の定番料理となってます。
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 醤油に塩を補って、あまり色付けないようにします。あれば、薄口醤油で調味して下さい。筍の他には円(まろ)みを出すため、油揚げの微塵切りが入れています。

 

 


 

 

 

 

 

 

 今夜は筍尽くしの夕餉となりました。何という幸せなんでしょう。
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 筍ご飯と孟宗汁だけでもご馳走なのに土佐煮と姫皮まで付けてしまいました。^^ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 山形県の庄内地方孟宗竹の名産地であり、消費量も全国屈指です。また、大山地区は酒蔵が集中している所でもあり、孟宗竹酒粕の出会いは必然だったのかもしれません。孟宗汁にこの酒粕が入らなかったら、ただの筍の味噌汁か味噌味の煮物で終わっていたかも知れません。そう言えば、今年の1月に風写さんと行った酒田の寒鱈まつりで食べた寒鱈汁にも酒粕が使ってありました。新鮮な山の幸と海の幸が美酒の酒粕と出会う地域は他にもありますが、粕漬けや塩鮭を入れた粕汁以外にこのような旬の食材を使った酒粕料理を生み出しているのは、まさに庄内地方の先人たちの知恵なんでしょうね。

 

 

 

 

 

 

 

 

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ちょろり

URL | [ 編集 ] 2009/05/10(日) 10:43:23

サエモン様、こんにちは。

筍、美味しいですね。
孟宗竹の北限は岩手南部までらしいので、
盛岡で筍と言えば根曲がり竹です。
でも私は孟宗竹も好きなので、この前、
以前オフ会をやった「彩四季」に無理を言って、筍料理をお願いしました。
「姫皮の梅肉和え」「若竹煮」「木の芽和え」「筍焼き」「筍ご飯」、
と一通り作ってもらい、どれも美味しかったなあ。

孟宗汁は初めて知りました。
酒粕と旬の出会いですね。
今度作ってみようっと。^^

ASP

URL | [ 編集 ] 2009/05/10(日) 11:38:55

「孟宗汁」知りませんでした
みているだけで美味しそうですね
このレシピに沿って
一度作ってもらいます

庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/05/10(日) 18:48:57

さすがサエモンさん、わんだほーです。美味しそう~!!
特に、酒粕たっぷりのところは私の好みにピッタンコです。
実家では味噌:酒粕が2:1くらいだったのですが
個人的には酒粕の濃厚さが強調された方が
孟宗汁の良さを発揮できると思っています。。。

豚肉入り、実はまだ試したことがありませんので
今度トライしてみます!

それと姫皮。実家では皮をむいてから茹でてましたので
小さい頃は、筍の皮むきを手伝う時の楽しみが姫皮でした。
柔らかめの皮に梅干しを入れて、三角形に折り曲げて、
その角からチュパチュパと梅を吸い上げて食べるんです。
懐かしいなあ・・。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/11(月) 05:27:52

 ちょろりさん おはようございます。

 孟宗竹は岩手県では南部までだったんですか。
もしかすると旧伊達藩の地域かな。とすると、
伊達藩は根曲がりが身近に採れないので孟宗竹
栽培を奨励したとか。よく調べていませんけど、
孟宗は中国からの栽培種で北海道の函館でも
栽培可能なんです。

 盛岡でなぜ孟宗が栽培されなかったのかが、
興味あります。生物学的に無理なのか、美味しい
根曲がりがあるから必要性を感じなかったのか・・・
 盛岡には和竹の竹林もありませんか?

 彩四季さんの筍料理、美味しいそうだなぁ。
今回は作りませんでしたが、旬同士の木の芽和え
も美味しいですよね。ううっ、作りたくなってきた。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/11(月) 05:29:49

 ASPさん おはようございます。

 福井には酒粕を使った料理はないのですか。
愛知や栃木にも酒粕料理は定着していますが、
旬の筍を味噌と酒粕で煮るとは大胆な発想ですね。
でも、本当に美味しいです。
 昔から、粕汁はあまり得意じゃなかったんですが、
この孟宗汁で開眼しました。
もしかすると、以前は板粕しか手には入らなかった
のですが、今回は記事のようにクリーミーな酒粕で
したので違ったのかも知れません。
 もし板粕の場合は、事前に味噌とフープロに
かけて、滑らかにしておくと良いかも知れません。
 是非トライしてみて下さい。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/11(月) 05:32:59

 庄内人さん おはようございます。

 最初、私もこれでは酒粕が多すぎるかもと思った
のですが、これが大正解。味噌汁とはまるで違う
クリーミーなスープになりました。塩分を抑えても
コクと甘味がカバーしてくれるのも有り難いし。
 上記のASPさんへのレスにも書きましたが、
この料理は酒粕の質に出来が支配されます。
今度は大山の吟醸の酒粕で孟宗汁を作ってみたい
ですね。

 豚肉は絶対お薦めです。酒粕のコクに対抗でき、
それでいて筍を邪魔しません。鶏や牛では孟宗汁
には合わないでしょう。

 竹の皮を三角に折って、梅干しを吸うの覚えてい
ます。うちの母親が作ってくれたので、仙台でも古く
からやっていたのでしょう。

 伊達な酒粕料理の創製も面白そうですね。^^

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2009/05/11(月) 09:03:03

サエモン様、おはようございます。

林野庁の統計では、竹林の北限は宮城、岩手あたりまでとのことですね。
北海道では函館のみで、函館公園など数か所にあるようです。
気候的には孟宗竹も育つらしいです。
北海道でも筍と言えば完全に根曲がり竹ですね。
真竹も青森、岩手北部ではほとんど見られないと思います。

孟宗竹は中国原産ですが、
昔話の「かぐや姫」に代表されるように、
日本の竹といえば孟宗竹がイメージされます。
だからでしょうか。北東北育ちの私は、孟宗竹の竹林に憧れのようなものがあるんですよね。
京都の嵯峨野、嵐山の竹林を見たとき感動したのを覚えています。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/12(火) 22:16:06

  ちょろりさん 色々調べて下さってありがとうございます。

 もしかしたら、孟宗竹にとっては函館より盛岡の方が冬はきつい
のかも知れませんね。ただ、近年の最低気温は幾分盛岡の方が
高めですが、内陸と海岸部では地温が違うのかも知れません。

 仰るとおり、日本人の文化に切り離せない孟宗竹は可能な
限り栽培したはずです。おそらく南部の殿様もトライしたのでは
ないでしょうか。竹取物語や孟宗竹の筍の美味しさだって、
知っていたでしょうしね。











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