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ソイとネウのお造り盛り合わせ

カテゴリー: 料理:釣り魚

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  先週末、本当に久々に釣りに行って参りました。考えてみると、今年初めてでした。釣り師としての活動がずいぶん疎かになっていましたので、今年からまた復活です。釣りから遠ざかると飛び切り新鮮な魚からも遠ざかることになるのです。本日(16日)は近場でメバルの探索釣りだったのですが、本命は釣れず、尺クラスのソイネウという、嬉しい外道に恵まれました。

 

 

 

 


 

 

 

 

 このソイは、標準和名はキツネメバルですが、漁師さんはマソイとかマスイと呼びます。どんな魚でも真()が付けられるのは、そのグループでも最も美味しいか、価格の高い種類です。
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 キツネメバルはやや深海性で、浅場で釣れるソイ類より、メヌケなどに通じる食感と風味があります。これは、煮付けにするとよくわかるのですが、今日は久々ですので、刺身にしたいと思います。よく見ると可愛い顔してますよね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 こちらはみちのくを始め全国的にポピュラーなアイナメです。宮城では根魚という意味でネウと呼びます。
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 あんなにトルクフルな強い引きをするのに、顔は意外とひょうきんですね。目の下の青いバンドもお洒落です。上品な白身でどんな料理にも合いますが、今日はキツネメバルと刺身で食べ比べてみます。松島湾周辺でのネウの旬は6月以降で、まだ、少し痩せています。

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 自己流ですが、私なりの魚の捌き方をご紹介します。まず、1日分の新聞紙を真ん中から広げて、キッチンのカウンタートップに広げます。
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 魚を軽くシンクで洗い流します。ヌメリの多い魚の場合は、タワシでよく洗っておきます。それを新聞紙の中央に置いて、出刃包丁でを剥いでいきます。剥ぐ時にが激しく飛び散る魚の場合は、シンク内でやった方がよいかも知れません。も食べますので、面倒でもは丁寧に取っておきます。鰭の下や腹側もが残らないように注意深く剥いでいきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 続いて、捌き方に入りますが、鱗剥ぎの段階で新聞紙がベトベトになっていたら、一枚丸めて次の紙で作業を続けます。
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 頭を落とし、内臓を取り去ります。頭は縦半分に切ってアラ煮にします。内臓のうち、肝臓胃袋は湯がきにしますので、胃袋は開いて中身を出し、よく洗っておきます。この時、の内容物をつぶさに観察して何を食べているかを調べるのが真の釣り人です。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ここまでの作業が終わったら、鱗、頭、内臓を取った魚を水で洗い、汚れた新聞紙を丸めてゴミ箱へ捨てます。
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 一枚では破れやすそうな時は、次の紙でさらに包みます。いっぺんに何枚も重ねて包むのではなく、一枚ずつ包むことで、臭いも出にくくなります。それでも、真夏は冷凍庫でゴミ出し日まで保管します。まだ、まな板は使っていません。最初からまな板を使うと何度も洗い直すことになり、臭いも付きやすくなります。

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 ここから初めて、まな板が登場します。洗った魚を三枚におろしていきます。中落ちアラ煮に使います。
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 事前にまな板を使っていないので、魚のヌメリや内臓の臭いも移っていませんし、洗い残した鱗が付く心配もありません。三枚におろした後はを剥ぎ取りますが、このもさっと湯がいて使います。今までのところ、捨てたのはと胃袋・肝臓以外の内臓だけです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 次ぎに刺身にする場合は、肉に食い込んでいる小骨を取らなくてはなりません。
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 その日釣った魚の場合は、まだ、肉が硬直しており、小骨がなかなか取りにくく、無理すると身を傷めます。その場合は、包丁で骨に沿って肉ごと剥き取るか、小ぶりの魚の場合は薄造りにしてよく噛んで食べてます。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 さく取りが終わりましたら、まな板をきれい洗って、よく拭き取ります。最後は口に入る段階ですので、まな板は徹底的にきれいにしておきます。ここを怠ると臭いが身に移ります。
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 今度は出刃から柳刃に替えて、刺身に切って行きます。今日は死後数時間の魚なので、身も締まっていますので薄造りにします。柳刃全体の長さを使って引いていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 盛り込みましたソイ(右)とネウ(左)です。湯引きにした皮、胃袋、肝も合わせ盛りにしました。
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はポン酢で食べると美味しいですね。を湯引く時は熱湯に3秒程度です。それ以上長くなると途端にふやけます。このは細君の同級生の陶芸家が焼いたもので、自然石のようなオブジェが付いているところが気に入っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 これはソイの刺身です。船上で血抜きしたせいもあるのですが、血合いがほんのりオレンジがかったピンクで見るからに美味しそうです。
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 時期的なものか、まだ脂は十分に乗っていませんが、非常に舌触りのよい白身です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 こちらはお馴染みのネウの刺身。ソイより透明感があります。こちらも血抜きしてありますので、血合いが淡い色になってます。
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 根魚らしい野性的な香りがありますが、コリコリとした歯応えが嬉しくなります。

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 湯引き三兄弟、皮と胃袋と肝です。
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 はネウよりも断然ソイの方が美味しいです。厚みがあって、ブリンブリンします。噛んでいるうちにゼラチン質のネットリ感も出てきて珍味中の珍味と言えましょう。湯引きは、ポン酢またはレモン醤油で頂きます。

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 これは、刺身を作る際に出る端切れを集めて玉葱と大葉と味噌で叩いたなめろうです。
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 なめろうは千葉県の九十九里の郷土料理で普通アジやマイワシで作られますが、この料理法がカツオやサンマのような青物、また、ネウのような白身魚にもよく合います。今日はソイとネウの両方の身を叩き込んである贅沢ななめろうです。これをひと舐めして、冷酒をグビッが最高なんです。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 こちらは頭や中落ちのアラ煮です。目の下や胸鰭の付け根の筋肉がプリプリしていて美味しいのです。
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 頭やカマの部分は一度熱湯にさっと通し、白くなった粘液を洗い流してから調味液で煮ますと生臭さが移りません。調味液は醤油と日本酒と味醂を等量にして、ヒタヒタ程度で煮始めます。やがて、ぶくぶくと調味液が上まで回ってきますので、落とし蓋をして全体に味が回るようにします。炊き上がりましたら、火を止めて冷ましますとよく味が馴染みます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 本日は4時起きで釣りに出かけましたので、作り終わって刺身で飲み始めて、ほどなく眠気が襲ってきます。あまり飲まなくて済むので好都合ですが、刺身なめろうの味が眠さで呆けてくるのが残念です。今日は久々の新鮮な魚でその日のうちに作りましたが、白身の味わいが発揮されるのは、翌日です。歯応えは当日、味わいは翌日が釣り魚の鉄則ですね。実は刺身の一部を明日の晩酌用に取っておきました。これで明日も楽しめます。釣りって本当に楽しくて美味しいですね。皮や肝の余録も付きますし、白身魚の歯応えと味わいと2回も楽しめるのですから止められません。^^

 

 

 

 


 

 

 

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ちょろり

URL | [ 編集 ] 2009/05/21(木) 06:46:00

おはようございます。
いつもながらほれぼれする包丁さばき。盛り付けもお見事です。
サエモンさんの料理屋だったら毎日通います。

ソイが「負けた~」と観念しているのが面白いですね。^^

壽丸

URL | [ 編集 ] 2009/05/21(木) 07:26:30

いいなぁ・・・
僕も今年は全然釣りに行けない不思議な年です。
こんなこともあるさ、と自分を慰めてますが、
こういう画像を見ると血が騒ぎますね。
そのうち、沖のカレイでもご一緒しましょう♪

sobajin

URL | [ 編集 ] 2009/05/21(木) 07:39:07

いいですね。釣りを知らないsobajinでも魚を食べるのは大好きです。

今こちらでは「ときしらず」がお店に並んでいます。

ときしらず 鮭(シロサケ)の若い魚体ですが、春先に回遊することから「時不知」といわれています。
柔らかい身に脂が乗っていて、秋の「鮭児」に勝るとも劣らない美味しさです。
sobajinは、「焼き漬け」でいただくことが多いです。

こちらは、もうすぐ運動会シーズンになりますが、「焼き漬け」と「枇杷」がお弁当の時の楽しみでした。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/21(木) 20:24:12

  壽丸さん おばんです。

 あらら、壽丸さんも釣りから離れていたのですか。
この日は穏やかな海で気持ちよかったです。

 沖のマガレイ、、、時々、無性に食べたくなりますね。
是非お供させて下さい。マコガレイも産卵水域保護が
効いてきたのか、ずいぶん釣れているようですよ。
ポイントはご案内します。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/21(木) 20:29:09

  sobajinさん こんばんは。

 トキシラズですか! 美味しそうですね。
実は三陸でもこのシーズンよく獲れ、
オオメマスと呼んでいます。未成熟なので
頭長に対して目が大きいからです。

 北海道でもみちのくでも、あえて春サケとか
夏サケとか呼ばないところがミソですね。
これらのサケはアムール川系のサケなので
あまり大漁だと日露の漁業交渉に微妙に
影響します。^^

 トキシラズもそうですが、この時期に
回遊してくるマスノスケや川に遡上したての
サクラマスも絶品ですね。滅多に口に入り
ませんが・・・(涙)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/05/21(木) 20:45:18

 ちょろりさん ご無沙汰してます。

 お褒め頂いてありがとうございます。
自分で釣った魚の料理で商いできれば
楽しいでしょうね。でも、体がもつかなぁ^^

 ソイは美味しい魚ですね。これを食べら
れるのはみちのくの特権です。ただ、
ハタの仲間がいないのがちょっと淋しいです。

 カキのシーズンは終わりましたが、初夏にも
宮城には美味しいものがありますので、また、
ご来仙下さい。お待ちしております。











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