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旬のアサリで深川丼

カテゴリー: 料理:貝類

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  大粒の地物のアサリが売ってましたので、1Kgばかり買ってきました。産地は万石浦とのことでした。以前は潮干狩りにもよく行っていたのですが、中国や北朝鮮から輸入アサリと一緒に肉食性のツメタガイが侵入し、甚大な被害を与えました。そのため、よく行っていた東名や桂島の潮干狩りは再開できないままになっています。万石浦も潮干狩りは中止していますが、漁業生産は可能なようですね。

 

 3月の雛祭りには、身が入り始めるハマグリなどの二枚貝類を食べる習慣があります。でも、これは西日本の基準であり、みちのくの宮城でアサリに身が入り始めるのは今頃からです。果たしてこのアサリは、身入りが良好でしょうか。今日はこのアサリを使って深川丼を作ってみたいと思います。


 

 深川丼とは、東京都江東区の深川地区で江戸時代より、漁師の間で食べられてきたアサリの味噌汁ぶっかけめしです。昨今は大江戸ブームも手伝って、この深川丼や炊き込みご飯タイプの深川めしが名物として脚光を浴び、食べさせるお店もにわかに増えたようですね。

 

 

 

 


 

 

 

 

 深川丼を作るためには、まずアサリ剥き身を用意しなければなりません。どうせ、アサリの味噌汁をご飯にかけるのなら、剥き身じゃなくて、煮てから身を集めればよいのでは・・・・と思われるでしょうが、それでは駄目なのです。
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 アサリの味噌汁といっても、普段、飲むアサリの味噌汁をご飯にかければ、深川丼ではなく、ただのネコまんまです。^^ アサリ剥き身を濃い目の味噌調味液で煮たものをご飯にかけます。茹でた身を調味液で煮ても旨味が出ませんし、殻のままアサリを調味液で煮たら、殻内の海水で塩辛くなりすぎるのです。で、昔から深川の漁師さんも剥き身で作っていたのです。

 

 アサリの殻を開けて身を取り出すなんて、相当、難しいと思われるかもしれませんが、専用のアサリナイフがなくても何とかなります。左手の親指、人差し指、中指の指先でアサリをしっかり固定し、左右の殻の合わせ目にテーブルナイフ(ステーキ用)の刃を当てて、右手の親指で押し込んでいきます。呉々も本物のナイフは使わないで下さい。大変危険です。

 

 

 


 写真のように二枚の殻を連結している貝柱は左右の端(赤い矢印)にありますので、これらを押し切るようにすれば、自然と殻が開きます。
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 貝柱を切って、殻に隙間ができましたら、ナイフを傾け、梃子の要領で隙間を広げながら、刃先で身を掻き出します。

 

 

 


 

 

 

 

 

 取り出した身はよく洗って、汚れを落とします。二人分でカップ一杯くらいあればよいでしょう。
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まだ、身入りは今一のようですね。6月も下旬になれば、殻からはちきれんばかりの身になるはずですが。アサリの剥き身の他には長ネギや三つ葉、好みで油揚げの千切りなどを加えます。

 

 

 

 

 

 

 

 調味液ですが、まず、日本酒1カップに味醂を小さじ2杯ほどを加え、煮切って、アルコール分を飛ばします。これは、アルコールの苦味を取り除くためです。なお、を写り易くするために部屋を暗くしています。この仕事、案外楽しいのです。^^
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 日本酒や味醂を沸かしますと、水より先にアルコール分が蒸発します。このまま、待っていればやがて、蒸発し尽くすのですが、それがいつかを知るためにをつけるのです。これにより、炎がなくなれば、アルコールの蒸発の終了を知ることができます。さらに、沸かし続けると今度は日本酒の水分まで飛んでしまいますので、要注意。

 

 

 


 

 

 

 

 煮きった酒・味醂に今度は味噌を溶かし込みます。味噌汁の2倍くらいの濃い目です。
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 味噌が溶けたら、味見をして甘味と塩味を調整します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 続いて、細長くきった長ネギをさっと煮て、煮えばなにアサリの剥き身を加えます。
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 アサリがぷくっと膨れて、弾力が出れば出来上がりです。あまり長く煮続けると、アサリがダシがらになって、硬くなります。

 

 

 


 

 

 

 

 丼のご飯に煮えたアサリを盛り付けて、粉山椒をパラリと振りかけます。
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 煮汁は好みで加減しながらかけましょう。あまりツユだくにすると、塩辛くなりますよ。

 

 

 


 

 

 

 

 深川丼は食べる時間も惜しんで働くアサリ漁師の昼餉ですので、掻き込むのが作法でしょうが、まずはじっくり味わって食べてみましょう。
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 箸よりこのようにレンゲの方が食べやすいですね。アサリの旨味がたっぷり染み出た煮汁がご飯に染みて、思わずにんまりしてしまう美味しさです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 アサリの剥き方に習熟しますと、アサリ料理の幅ぐんと広がります。天ぷらや柳川風、飯蒸しなども、一度の加熱で済みますので旨味のロスがありません。そういえば、学生の頃、千葉県木更津の漁師さんの家でご馳走になったアサリカレーが美味しかったですねぇ。やはり、剥き身から作っていましたので、アサリがまだふっくらしていて、ダシもがっちり効いていました。みちのくでは、これからがアサリが本格的に美味しくなるシーズンです。アサリの濃厚な旨味をご飯とともに深川丼で楽しみましょう。

 

 

 

 

 

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/06/16(火) 13:45:21

サエモンさん、私いまのいままで、
深川丼は「しょうゆ味」だと思っていました!
「みそ味」だったなんて・・・
今年二番目のカルチャー食です!!

(ちなみに今年の一番は、長岡巾着なす)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/06/16(火) 21:56:26

  庄内人さん 今晩は。

 深川丼(めし)の成り立ちは、この記事のように言われています。
醤油でも美味しいでしょうが、醤油の製造を考えると味噌の方が
庶民に使いやすかったと思われます。アサリの濃い味には、味噌が
よく合いますしね。

 最近は、アサリの炊き込みご飯も深川めしとして売り出している
ようですが、観光客向けの品なんでしょうね。それもあと、10年も
経てば、古くから深川めしは、ぶっかけタイプと炊き込みタイプが
ありまして・・・となるのでしょうね。^^












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