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ふのりで蕎麦を裁つ???

カテゴリー: 料理:海藻

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  いつものご近所さんから、今年のふのりをたくさん頂きました。ご実家が志津川の漁家なので、春の引き潮時に摘み取って乾してくれたのだそうです。自家用なので、雑海藻も少し混じっていますとのことですが、No problemです。また、を釣ったら、お届けしておきましょう。^^

 

 さて、ふのりですが、いつもは味噌汁に入れたり、海藻サラダ漬け物などで利用していますが、在り来り過ぎますね。なにか新しい食べ方がないものでしょうか。ふのりを色々調べて行くうちにふのりは古来、食用として利用するより、としての利用の方が主流で、布の糊付けに使われたところから、布糊(ふのり)とされたようです。そして、新潟では蕎麦のつなぎとしても使われることを発見しました。これだ!蕎麦を打ってみよう。

 

 

 

 

 

 

 

 今日はふのり蕎麦を打ちます。まず、ふのり蕎麦粉1Kgに対して乾燥重量で30gほどをよく洗い、砂や汚れを取っておきます。水に浸してからも良く点検しましょう。
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 水を吸うと1.5倍ほどに膨れ上がります。よく見ると中が中空のチューブのような海藻です。ふのりは何種類かのフノリの総称で、食用になるのは主にマフノリとフクロフノリです。これはフクロフノリですね。

 

 

 

 

 

 

 

 続いて、ふのりを等量の水で煮て、を作ります。加熱すると見る見る赤みが消えて、茶色くなっていきます。
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 さらに、煮続けますと煮汁がねっとりしてきて、泡が立ち始めます。焦げ付かないよう掻き回しながら、30分ほど煮ましたが、なかなかふのりは溶けません。かなり、柔らかくなってきているのですが、ふのりの形は残っています。これでは、蕎麦には使えません。そう言えば、新物のふのりは糊にし難いとどこかに書いてありましたね。蕎麦用には1年ほど寝かしてから使うらしいのです。

 

 

 


 

 

 

 

  いつまで煮たら、ふのりが溶けるのかわからないので、ここで、えいやとハンディーミキサーの登場です。
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 まさか、こんな場面で出動するとは思いもよりませんでした。ハンディミキサーは鍋の中で使えて、後片付けが楽なのが利点です。ハンディーミキサーに関心のある方はこちらをご参考にして下さい。

 

 


 

 

 

 

 

 

 ハンディーミキサーのお陰で、瞬く間にふのりがすっかりペースト状になりました。
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粘りも出て、そのものです。これなら十分蕎麦のつなぎにできそうです。すり下ろした自然薯のようです。そう言えば、自然薯も蕎麦のつなぎに使いましたよね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 それではふのりペーストをつなぎに蕎麦粉をこねて行きましょう。こね鉢がないので、大きなボールを代用します。
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 蕎麦粉は市販の国産品ですが、品種名は記載なしでした。二番粉ぐらいの色合いでしょうか。加えるふのりペーストの分量は未知なので、少しずつ加減しながら回していきます。

 


 

 


 

 

 

 

 水回しならぬ、ふのり回しを行います。箸で均等にふのりが混ざるようにこなしていきます。
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 この時点では、つなぎの加減が適当なのか、私には判断できません。とりあえず、こねてみましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 何とか滑らかにまとまりました。
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 よく見ると、ふのりの破片が蕎麦のホシのように見えます。これはこれで好い景色ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 さて、これから蕎麦を伸ばしていきますが、蕎麦専用の長い麺棒大きな麺台もないのでこねた生地をいくつかに小分けします。
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 麺棒を転がして伸ばす前に手でなるべく正円になるように伸ばしておきます。

 


 

 

 

 

 

 続いて、麺棒で広く伸ばして行くところまでは普通の蕎麦打ちと変わりませんが・・・
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 伸ばした生地を重ねてしまいます。つまり、大きく伸ばして折りたたむのでなく、小さめに伸ばして重ねるのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 そして、いよいよ、蕎麦打ち段階ですが、駒板を使って蕎麦を打つのではなく、普通の包丁だけで裁っていきます。そうです。裁ち蕎麦の技法ですね。これですと専用の道具がなくても大丈夫。
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 裁ち蕎麦は福島県の檜枝岐村に伝わる伝統技法で、つなぎをまったく使わないため、生地を折り曲げることができず、このように重ねて包丁で布を裁つように切るところから裁ち蕎麦と呼ばれるようになったそうです。駒板に沿わせて切るより、一見難しいそうに見えますが、私のような素人でもすぐにこの程度には裁ち切れるようになります。

 

 

 


 

 

 

 

 順序が逆になりますが、蕎麦を裁ち始める前にそばつゆを作っておきます。
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かえしを常備しておかないので、市販のつゆも使いますが、必ず、だしパック、昆布、乾し椎茸でだしを取り、それにつゆと醤油で調味してよく冷やしておきます。醤油を使うのは市販のつゆだけでは甘くなり過ぎるからです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 それでは、茹で上げた蕎麦を味わってみましょう。薬味には山葵、七味唐辛子、長葱を用意しました。
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 追って紹介しますが、ふのりを使ったお惣菜2品も添えております。

 

 

 


 

 

 

 

 

 まずは、ふのり蕎麦です。生地は2mm角程度に裁ったつもりですが、茹でると1.5倍程度に膨らみ、いわゆる田舎蕎麦のような太打ちになりました。しかも色白の田舎蕎麦ですね。^^
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 つなぎに小麦粉は使っていないので十割と言いたいところですが、ふのりのつなぎが入るので純粋な十割ではありません。ふのりのつなぎ効果は小麦粉と違い、麺に柔らかさは与えません。スコンとした歯切れで、麺の噛み心地も十分すぎるくらいあります。噛んでいますと蕎麦の香りに続いて、海藻の香りがほんのりとしてきます。裁ち蕎麦でも熟練すれば、細打ちが可能ですが、かなり修練が必要でしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 これは小蕪とふのりを炊き合わせました。煮汁にふのりのとろみがついて味がよく絡みます。
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 よくだしを取った煮汁で小蕪を炊き、水で戻したふのりと蕪の葉を加えてから少し炊いて火を止めます。これは煮物の鉄則で炊き上がりより、一旦冷まして味を馴染ませた方がはるかに美味しいのです。トロリとしただし汁とふのりのコリコリした食感が堪りません。瑞々しい小蕪を引き立てています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 意外なのはこちら、ふのりの天ぷらです。衣はカリカリですが、ふのりにはまだ弾力のある歯応えが残っており、新体験の食感です。
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 つゆにさっと浸してカリカリ食べても、少しふやかして蕎麦と一緒に食べても美味しく、我が家の定番お惣菜に堂々のランクアップです。ふのりは水で戻して汚れを取り、十分に水気を切って、やや薄目の衣に混ぜて180℃位の低めの揚げ油で揚げています。油に放つと広がりますが、箸で形を整えながら揚げていきます。ただ、揚げ過ぎて、ふのりまでパリパリになってしまうと独特の食感が失われますのでご注意願います。

 

 

 

 

 

 

 

 自分で蕎麦を打つ(裁つ)と嬉しいのは、美味しいそば湯がたっぷり頂けること。
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 打ち粉も蕎麦粉を使っていますので、茹で湯の底にはどろりとしたそば湯が回収できます。そば湯というより重湯のようです。・・・重湯なんて、知っている人いるかなぁ。赤ちゃんの離乳食なんかに使ったんだけど。^^

 

 

 


 

 

 

 

 

 これは一体何でしょう。実は余ったふのりのつなぎにそばつゆを少々加えて冷蔵庫に入れて置きました。やはり、予想通り固まって、いわゆる庄内のえごねりや博多のおきゅうとのような寒天状の塊ができました。
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 えごねりやおきゅうとよりゼリーに近い食感です。これは芥子酢味噌で食べても良さそうですよ。このふのりゼリーがなぜ今まで料理として伝えられなかったのでしょうか。他の寒天類より固まり方が柔らかいのと色が黒いからかも知れません。なお、色が黒いのはそばつゆのせいではなく、ふのりだけでも焦げ茶色になります。それと、良質な寒天も古くから陸送で運ばれて来たでしょうし、あえてふのりでゲル化食品を作る必要性もなかったのでしょうね。

 

 

 

 


 

 

 

 今回はふのり料理の新開拓を目指して、ふのり蕎麦を主体に二品作りましたが、結果として三品の惣菜発掘ができました。ふのり蕎麦は小麦粉を使わなくても素人でも蕎麦が打ち(裁ち)やすくなりますので、蕎麦を家庭で楽しみやすくなります。たぶん、自然薯でも同等のつなぎ効果があるのでしょう。ふのりと野菜の炊き合わせは冷めてからが美味しかったです。ふのりの天ぷらは快挙でした。次の日、薄めたそばつゆで煮てからご飯に乗っけて食べたら、思わずにんまりの美味しさでした。^^


 

 海藻抽出液ゲル化食品の仲間は こちらの記事で詳しく解説してありますが、ふのりゼリーは新たにこれらに加えたいですね。今回のふのりは1回乾しただけのものですが、寒天を作る時のように原料の海藻の晒しと乾燥を繰り返せば、脱色できるのかも知れません。これも今後の楽しみな課題です。

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/06/26(金) 18:32:22

さすが! のひと言でございます。
サエモンさんは蕎麦もサラリとつくっちゃうのですね。
素敵すぎます。うちにも一人、サエモンさんが欲しい・・。

文頭に「新しい食べ方」と書いてあったのを見て
これって、えごねり風になるかもなあ~と想像しながら
読み進めたら、ビンゴ。 ^^
しかも、ちゃんと料理になってるのがサエモンさんの凄いところですね。
名付けるなら、これってなんでしょう。ストレートに「ふのり寒天」?
色は黒くてもあまり気になりませんね。

そういえば・・・
新潟では銅と反応させた「緑色」のえごねりが存在するらしいです。
なんで、わざわざそんな色にするんでしょうか?
個人的にはゼリーや寒天の「緑」には、あまり食指が動きませんが。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/06/26(金) 22:28:51

庄内人さん お晩でがんす。

 いま、清兵衛見てましたよ。^^

あんまり褒めすぎです。追い風に弱いタイプですので。^^
そのうち、ホンダの技術でも借りて家庭用小型サエモンでも
作りますか。^^ でも、燃料が酒で、燃費悪いですから~。

えごねりのような、海藻らしさが残ったゲルはいいですね。
天草のように透明で純度の高い寒天は出来なくても、
ふのりや他の雑海藻でもそれなりに味わいのあるゲルは
出来るようです。色々な海藻で試してみたくなりました。

 食品に銅イオンは恐いですね。かつて水生生物を飼育
していた時に銅イオンが入り込んで殺してしまったことも
あります。

 そうそう、ハゼ釣りですが、友人に聞いたところ。まだ
小型で初めての人には難しいそうです。天ぷらにはもう少し
大きくなってからが食べ応えもあって良さそうです。花見の
第二弾はハゼ釣り兼芋煮会の予定ですから、もう少し待ち
頂けますか。^^


えんどう

URL | [ 編集 ] 2009/06/27(土) 19:43:40

今日はお休みのところ時間割いていただきありがとうございました!
助かりました~、これからがとっても楽しみでなりません^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/06/28(日) 05:23:43

 >遠藤名人

 ご近所になりましたね。
近場でも結構釣れるものです。四季折々、
どの魚が何処で釣れるかを経験則として
増やしていけば、一年中楽しめます。

 今後ともよろしくお願います。

おお

URL | [ 編集 ] 2009/06/28(日) 18:37:32

スゴい!
まさにへぎそばですね。
天ぷらもコチラではよく食べます。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/06/28(日) 20:37:54

  >おおさん おばんです。

 そう言えば、ご出身地の新潟はへぎそばの
本場でしたね。へぎそばはふのりで打つ蕎麦ですが、
へぎと呼ばれる板に美しく盛るのが特徴です。

 もう少し修行して、細く裁てれば、板に一口づつ
盛れるのですが、まだまだ先です。

 ふのりの天ぷらは新潟ではよく食べられますか。
一度、本場の味を試してみたいです。^^














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