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【南三陸町】ギンザケ養殖発祥の地で銀鮭料理

カテゴリー: 外食:寿司・魚貝類定食

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  南三陸町の志津川湾は日本のギンザケ養殖発祥の地として有名です。ギンザケは元々日本の川には上らないサケで、今から34年前(1976年)にアメリカから卵を移入して養殖が開始されました。一時は2万トン以上の生産がありましたが、輸入サケ類やシロザケのふ化放流事業の成功によって低迷し、現在は1万トン前後の生産量となっています。ですが、この間、技術の改良によっては格段に改良され、いまや寿司ネタサーモンとして、なくてはならない存在となりました。本日は志津川湾ギンザケ養殖を見学し、その後でギンザケ料理に舌鼓を打つ計画です。

 


  

 

 

 

  

 志津川湾はギンザケ以外にも、カキ、ホヤ、ホタテガイ、ワカメなど、様々な養殖が営まれています。
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対岸に見える白い建物は、有名なホテル観洋です。水平線を眺めながら浸かれる露天風呂が人気ですね。

 

 

 

 

 


 

 

 

 ギンザケ養殖は大きな網の生簀で行います。ギンザケ養殖は稚魚や餌の購入や水揚げしたギンザケの販売などの面から幾つかのグループに分かれています。宮城県漁協の系統はブランド名を伊達のぎんとして出荷しています。
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 現在は輸入卵ではなく、国産卵が主流で、山間部の養魚場で一年近くかけて稚魚を育てます。その後、海に運ばれ、徐々に海水に馴らしながら生簀に収容します。海に入ってからの成長は目覚ましく、10月に200gもない稚魚が、翌年6月には2Kgに達するそうです。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 ギンザケの餌はEP(エクストルーダーペレット)と呼ばれる固形餌料です。宮城県漁協と日本農産工業がギンザケ用に共同開発したそうです。
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 エクストルーダーといのは、原料を高温・高圧で固めるもので、その後、膨化もするので気泡が含まれます。このEPを水に浸して柔らかくしてから与えます。水を含んで膨れても、崩れることがないので、無駄もなく環境にも優しいのが特徴です。

 

 


 


 

 

 

 

 

 のタンクに収容されたEPは、スコップで投入口に入れられます。そこからはパイプ内の海水の流れに乗って生簀へと運ばれます。
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 生簀の中央で5本に分かれたパイプの蛇口から餌がギンザケに与えられます。餌には抗生物質やホルモン剤などは一切使用していないそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 丸々太ったギンザケ、2Kg近くありそうです。
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どんな味がするのか楽しみです。この後、上陸してギンザケのフルコースを頂く予定です。わくわく。^^

 

 

 

 

 


 

 

 本日は志津川湾の南岸、津の宮の民宿あおしま荘さんに料理をお願いしました。
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実は今日は海外からのお客様もご案内しています。日本のギンザケを喜んで頂けるでしょうか。

 

 

 

 


 

 

 

 

 なんと、素晴らしい。ギンザケ料理は全6品もありました。あおしま荘さんも海外のお客様が来られるというので力が入ったようです。
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 あおしま荘のご主人は料理上手で、いつも新鮮な魚料理を山のように食べさせてくれます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 まずはお造りですが、実は手前の3切れはギンザケではなく、海面養殖したニジマスだそうです。
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 ギンザケと食べ比べをさせようという趣向のようです。最近はニジマスの評判が上がっており、ギンザケは不利かとも思ったのですが、評価は半々に分かれ、日本人はギンザケ、外国人はニジマスを選択するという結果となりました。日本人の私からすると、ニジマスは肉質が締まって、噛み応えがありましたが、少し配合餌料特有の臭みを感じました。ギンザケの風味は以前とは段違いです。それこそ、四半世紀ほど前はギンザケを食べるとメロード(イカナゴ)のげっぷが出たなんて揶揄されたものです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 こちらは南蛮漬けですが、醤油も控えてマリネのような爽やかな逸品でした。
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 これは家庭でも作れて、保存性もあるので重宝します。一口大に切ったギンザケの切り身に軽く塩をし、小麦粉をはたいて揚げて、南蛮酢に漬けます。

 

 


 


 

 

 

 

 続いて、ギンザケ煮付けなのですが、ご主人自慢の一品です。
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 甘辛味の煮物は、テリヤキソースにも通じるためか、外国の方も美味しそうに食べていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 こちらはギンザケ霙(みぞれ)煮です。さっぱりした品で味の変化に嬉しくなります。
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 ギンザケの身は素直なので、和洋中どんな料理にもすんなり馴染みます。だし汁でギンザケを炊いて出来際に大根おろしを加えます。

 

 


 

 

 

 

 

 メインの料理はサーモンフライとハラスの竜田揚げです。
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 フライにはチーズと大葉が挟み込んでありました。ソースは胡麻味噌ですよ。なかなか手が込んでいます。外国の方々は大喜び。ハラスも周りはカリッとしていますが、口の中でホロホロと崩れ、ご飯との相性が最高でした。

 

 


 

 

 

 

 

 吸い物ギンザケ(すり身団子)でした。ふわっとした優しい食感です。
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 お造りから吸い物に至るまでのギンザケ尽くし。最初、見た時、ボリュームもあるので途中で飽きるのではと不安でしたが、料理法を駆使して、どれも異なる味わいに拵えてありましたので、要らぬ心配でした。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 今日はギンザケ三昧の日となりましが、現在の生産管理がなされたギンザケ養殖を見学させて頂いて隔世の感がありました。そのもかつてとは見違えるくらいに美味しくなっており、改善の努力が見事に花開いていました。近年、BSEや鳥インフルエンザの流行で欧米人も少しずつを食べる回数を増やしているそうです。そのため、以前は大量に輸入されていたノルウェーやチリの養殖サケ類も、少しずつEUや北米にシフトしてきています。それにつれて、宮城のギンザケも価格が徐々に上がってきており、辛い時代が長かった養殖生産者の皆さんは少し安心されているのではないでしょうか。今日は志津川湾ギンザケを買って帰りましょう。ギンザケで試して見たい料理があるのです。それは次の記事でご報告させていただきます。


 ところで、今回、ギンザケ料理をお願いしたあおしま荘さんは、地元の魚料理をとことん堪能することが出来る民宿です。ご主人が定置網をやっていますので、魚は取り立てです。エネルギー全力噴射の元気な奥様と料理上手な温厚なご主人の組合せも好感が持てます。お値段は一泊二食付きで6200円、7000円、8000円の三段階。でも、一泊二食ですからね。夜の料理だけでも、仙台ではこの値段になりますよ。是非、泊まりがけで地魚料理を食べに行ってみて下さい。


 

 

 


 


民宿あおしま荘 http://www5a.biglobe.ne.jp/~aosima/

 

  • 所在地:南三陸町戸倉字津の宮1 
  • 電  話 : 0226-46-9755

 

 

 

 

 

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ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2009/07/13(月) 12:41:49

私も最近銀鮭ハマってるんです。
秋鮭はちょっと身がとしょってる感じがするし、輸入もののキングサーモンは脂が強すぎて歳のせいか飽きてきて・・・。身が柔らかくて脂もほどほどの銀鮭がちょうど食べやすいんです。
グリルでまず皮目を焼いてからひっくり返し、たまねぎとチーズ生のトウモロコシのむき身をのせて焼いて食べたら、身が蒸し焼きになってとてもおいしかったです。生のとうもろこしを焼くのも甘くておいしいのでおススメです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/07/13(月) 21:34:04

  ぺこりんさん おばんです。

 養殖ギンザケは美味しくなりましたね。昔を知っているだけに
今の美味しさは感慨深いものがあります。

 玉葱と生のトウモロコシとチーズのせオーブン焼き・・・
メッチャ美味しそうです。今度やってみますね。貴重な情報
ありがとうございました。^^












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