スポンサーサイト

カテゴリー: スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
-- -- | トラックバック(-) | コメント(-)

ギンザケの三五八漬けオーブン焼き

カテゴリー: 料理:買い魚

coho358-0.jpg
  脂の滴る焼きサケのハラミは食欲中枢を刺激します。しかも、これはただの焼きサケではありません。麹の香りと甘みが加わった三五八漬けギンザケを焼いてみました。釣り魚料理の名人abukamoさんの塩麹料理に触発されて、このところ、麹熱が再燃しています。みちのくでは塩麹より三五八がポピュラーですので、塩麹に対して、みちのくの伝統食、三五八漬けでいろいろ楽しんでみたいと思っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 昨日、志津川湾でギンザケ養殖を見学し、ギンザケ料理を堪能した後、自分でもギンザケを料理したくなりましたので、半身を買ってきました。
coho358-1.jpg
 いかにも美味しそうな色合いです。これを三五八漬けにしてから、焼いてみようという企てです。

 


 


 

 

 

 

 

 試行錯誤しつつ、鱗を取ったフィレーにこのような切れ目を入れてみました。
coho358-2.jpg
 出来上がりの姿がきれいかなという予測と食べやすさを計算に入れてみました。

 

 

 


 

 

 

 

 

 abukamoさんが柚子胡椒入りの塩麹で美味しそうな料理を作っていらしたので、自家製柚子胡椒作り方)で風味付けをしてみます。
coho358-3.jpg
 柚子胡椒の風味を少量で発揮させるために、事前にフィレーに摺り込んでみました。この状態で小一時間おいて馴染ませます。

 

 

 

 


 

 

 

 続いて、三五八床に一晩漬け込んでみます。三五八床の作り方はこちらをご覧ください。
coho358-4.jpg coho358-5.jpg
 漬け込み時間は画一的に決めることができません。三五八床の塩分や麹が産出した糖分の具合などで同じ漬け込み時間でも味がまるで違います。

 

 塩麹三五八の違いは、漬け床にご飯が入るか否かで、ご飯が入る三五八は、コウジカビによる澱粉の糖化がより進み、甘味が強くなります。甘酒に塩を加えた状態が三五八床と思って頂ければよいと思います。そして、塩麹はいわば甘味の薄い三五八です。

 

 

 

 

 


 

 

 ここで一工夫。最初にフライパンで皮目だけをポアレして、カリッとさせてからオーブンで焼こうという策略です。
coho358-6.jpg
 ほんの少々油を敷いて、やや弱火でじっくり軽く押さえながら焼いていきます。

 

 

 


 

 

 

 

 ところが、これが失敗でした。三八五の糖分が皮に染み込み、テフロンなのに焦げ付いてしまいました。・゚・(ノД`)・゚ うわぁ~ん。
coho358-7.jpg
 格好良くカリッと仕上げようと思ったのに、皮も所々剥がれてしまいました。だったら、直接オーブンで焼けばよかったぁ~(涙)。

 

 


 

 

 

 

 

 気を取り直して、オーブンで180℃、20分ほど焼いていきます。
coho358-8.jpg
 焼き上がりの見極めは竹串を中心部まで刺して、5秒ほどおいた後、直ちに抜いて唇に当てます。熱く感じたらそれ以上熱を加えないで下さい。加熱しすぎると、身がぱさついて美味しくなくなります。このオーブンはお気に入りのイタリア製デロンギコンベクション・オーブンです。小型なのですが高性能、さすがイタリアです。

 

 

 

 

 

 

 

 ちょっと皮が無惨ですが、三五八漬け特有の黄金色に焼き上がりました。あしらいは茗荷の甘酢漬けです。
coho358-10.jpg
 焦げた皮の切れ目からオレンジ色の身が見えるツートーンのストライプを思い描いていたのですが、悔しいです。

 

 

 


 

 

 

 

 

 なので、綺麗なところだけアップでどうぞ。
coho358-11.jpg
     coho358-9.jpg
          coho358-12.jpg
 黄金色に輝く三五八漬けの焼き鮭。日本人の心を揺さぶる光景ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 ただの焼き鮭ではなく、三五八床に一晩漬け込んだことで、身も締まり、少し透明感もあります。
coho358-15.jpg
 味醂醤油の漬け焼きとはまったく違った味わいです。麹と柚子胡椒の相乗効果で鄙びていながら爽快な香りのハーモニーとなりました。ともすると脂ギッシュな養殖ギンザケですが、切れ目を入れて焼き上げましたので適度に脂も落ちて、仄かな甘味と塩味が加わったギンザケは実に上品な焼き魚となっています。

 

 

 

 

 

 

 

 今回もの力を借りまして、ギンザケが美味しく仕上がりました。三五八漬けギンザケにもピッタリであることがよく分かりました。三五八床は実質的に甘酒がベースなため、皮が焦げ付きやすいのが難点なのです。魚焼きコンロでは途中からアルミホイルで覆うなどの工夫が必要です。オーブンの場合もなるべくコンベクションを使うか、上の皮目より下の身側から焼き上げるように、天板を下段にするなどして皮の焼き焦げ防止を図って下さい。もっとも、皮が焦げても身は美味しいのですが・・・。

 


 

 

 

 

← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。
にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ

スポンサーサイト
前ページ | | 次ページ











管理者にだけ表示を許可する
http://bimitankyu.blog80.fc2.com/tb.php/854-bf068612
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。