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鶏の柚香三五八漬け

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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  このところ、すっかりはまっている三五八漬けですが、ギンザケに続いてチキンでも試してみます。昨年は腿(もも)肉で挑戦してハムのような美味しさに舌鼓を打ちました。今回はともするとパサパサになりがちな胸肉の炙り焼きに三五八漬けを組み合わせてみたいと思います。前回同様、柚子胡椒風味三五八床を使います。

 

 

 

 


 

 

 鶏の胸肉は三人分で2枚ほどです。腿肉ほど脂がないので中年にはありがたいのですが、ちょっと物足りなく感じる時があります。
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 よく鶏の皮を嫌う向きもありますが、よく加熱して脂を落とした皮は絶品です。鶏も魚も皮が美味しいんですよ。

 


 

 

 

 

 

 柚子胡椒入りの三五八床に水気を拭き取った鶏胸肉を漬け込みます。
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 漬け込み時間は一昼夜にしてみましたが、食材や床によっては塩辛くなりすぎる場合がありますので、最初は一晩漬けて朝に取り出して、夕方までラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう。それで、物足りなければ徐々に漬け込み時間を延ばしてください。

 

 

 

 

 

 

 

 三五八床をよく洗い流し、水気を拭き取った胸肉には、皮目にオリーブオイルを刷毛で塗っておきます。
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 胸肉といえども、焼いているうちに脂やエキスが滲み出てくるはずですから、それを新ジャガに吸収させようという作戦です。

 

 


 

 

 

 

 

 焦げ付きを恐れて180℃20分の設定です。胸肉の火の通し過ぎは禁物です。表面の焦げ具合を眺めながら、火の通り具合を見極めます。
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 途中で、竹串を中まで刺して、数秒後抜いた串を唇に当てて、熱ければOKです。速攻でオーブンから出しましょう。

 


 

 

 

 

 

 

 コンベクションをかけ忘れたので、期待していた全体的な黄金色にはなりませんでしたが、食欲をそそる焦げ具合にはなったと思ってます。^^
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 ジャガイモにも火が通り、脂と旨味を吸い込んで脇役とは思えない美味しさです。もっとたくさん並べておけば良かった。^^

 

 


 

 

 

 

 

 アップで見ますと皮の焦げ具合も良い感じ。中は薄っすらピンク色で火の通し方はバッチリでした。ちょっと贅沢に厚めに切って頂いてみます。
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 肝心のお味ですが、もちろん以前の腿(もも)肉同様、麹の香りと甘味、塩味が一体となって豊かな味わいです。多少脱水されていますので、筋肉の繊維が密着した感じです。ぱさつき感は全くなく、少しハムの食感に近づいています。今回はこれに柚子胡椒の風味も付加されていますので、爽やかさも加わっています。

 

 

 

 

 

 

 

 今夜は細君と二人だけなので、1枚を分け合います。手前は我が家の菜園で収穫した野菜で、豆腐と夏野菜の細々、ナスの味噌炒め、青菜のおひたしです。
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 もう一枚の鶏肉は薄切りにして、明日の朝にサンドイッチにでもしてみましょう。

 

 

 

 


 このところ、三五八漬け関連の料理を良くやってますが、考えてみると、あくまで漬け物、連日のように食べると塩分の摂り過ぎになるのではないかと思い始めています。漬け床の塩分は:麹:飯の:5:8より少々減らしていますが、それでも、長く漬けすぎると塩っぱい時があります。かと言って、漬け時間をあまり短縮すると、の風味も移りませんし、また、表面だけ味が染み込んだ状態となってしまいます。やはり、塩分濃度を極力下げて、一定の漬け時間を確保しての香りと甘味も十分に食材に染み込ませたいですね。その調合はこれからの課題で、三五八五八になるのか、五八になるのかはまだ未定です。^^

 

 

 

 

 

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