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コノシロの酢締めとくどき上手

カテゴリー: 料理:買い魚

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  コノシロほど、気の毒な魚はありません。コノシロのまだ10cm以下の子供は、コハダと言われて寿司にはなくてはならない存在で、江戸っ子に持てはやされています。特に5cm前後の当歳魚が市場に出回り始めた頃はシンコ(新子)と呼ばれて、単価が15000円/Kg前後もします。ところが、15cm以上の大人になると、途端に相手にされなくなり、市場に出回ることさえほとんどなくなります。


 コノシロを見ていると、子役時代に大ヒットしたものの、大人になってからは脇役にも使われなくなった俳優を思い浮かべてしまいます。^^ コノシロの場合は、小骨が嫌われるだけではなく、昔の人は焼くと人間を焼いた時の匂いがすると言ったそうです。また、コノシロという名前がこの城に通じるので、武士は食べるのを嫌ったとも言われています。まったく、散々な話ですね。コノシロだって、小骨はありますが、身はコハダと変わりなく上品で美味しいのです。今日は生きの良いコノシロが手に入ったので、名誉回復のために料理してみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 全長25cmほどのコノシロです。鱗が剥げやすい魚なので、かなり落ちていますが、鮮度は抜群です。
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 腹側にはノコギリのように小さな棘が並び、ニシンとの類縁関係の近さを感じさせます。

 

 

 

 

 

 

 

 コノシロの大きな特徴は体側に綺麗に並んだ小さな黒点。粋で鯔背な江戸っ子好みの柄だったのでしょうか。
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 それと鰓蓋後方の黒斑もトレードマークですね。

 


 

 

 

 

 

 そして、誰でも見分けられる最大の特徴は背鰭後端の条が糸のように伸びることです。
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 よく岸壁でサビキ釣りをしていますと、コハダクラスのコノシロやサッパ(ママカリ)が数珠成りで釣れますが、両者の見分け方は、この背鰭で一発です。^^

 

 

 

 

 

 

 

 さて、今日はコノシロをコハダのように酢で締めていただきたいと思います。新子と違って腹開きではなく、三枚に下ろします。
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 下ろしたフィレーは身を上にしてザルに並べ、うっすらと塩を振ります。このまま、冷蔵庫で2時間ほど寝かせて締めます。

 

 

 

 

 

 

 

 続いて、昆布と砂糖ほんの少々を入れた酢に浸けて3時間ほどまた冷蔵庫で寝かせます。
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 表面にはラップをかけて、上まで酢が回るようにして下さい。コハダやシンコの場合は1時間も浸ければ十分ですが、小骨の硬いコノシロの場合は少し眺めに浸けます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 これは、お腹から出てきた真子(卵巣)です。どういう訳か全部メスでした。
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 さすが、ニシンの親戚です。形が小さな数の子です。美味しそうなのでこれもいただくことに・・・・。^^

 

 

 

 

 

 

 

 みりん醤油に漬けて、2日後に試してみましたが、まだ未熟なので数の子のような歯応えはありません。
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 ペチャッとした舌触りですが、味は最高。なかなかの珍味でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 さて、酢に漬けて3時間後、コノシロも締め上がりました。酢で締めてもまだ、多少、小骨が歯に当たりますので、薄造りにします。
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 なんと、夏らしい魚なんでしょう。赤くてきれいな血合とは対称的に銀の地に涼やかに並んだ黒点の列。この美しさを残すために、シメサバと違って皮は剥きません。サバのように脂は強く感じられませんが、その分、引き締まった爽快な酢締めです。

 

 

 

 

 

  

 

 さて、今日はこの粋なコノシロの酢締めのお相手に登場したのが、くどき上手です。
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 キリッと酢で締まったコノシロに対して、ふんわりと包まれるような桃の甘味と柔らかでふくよかな吟醸香が口の中を交互に楽しませます。ご存じのとおり、くどき上手霊峰出羽三山の門前町、山形県鶴岡市羽黒町亀の井酒造さんのブランドです。しかも、精米度合48%の羽州山田錦で仕込んだ限定900本の純米大吟醸です。

 

 実はこの銘酒、釣り仲間の遠藤名人より頂戴致しました。この度、遠藤名人は長年の夢である自分の船を持つことになり、その準備にほんの少しお手伝いさせて頂いたのですが、律儀にもこのような美味しいお返しを届けて下さいました。

 


 

 

 

 

 

 厳かに執り行われる進水式、出羽三山山伏による神事が進められ、祝詞が述べられました。
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 この山伏さんも実は釣り仲間なんですよ。もちろん本物です。ちゃんと修験道を修行されています。あれ、今、気付きました。出羽三山の山伏さんと羽黒町の銘酒・・・なにか関係があるのかな? 

 


 

 

 

 

 ともあれ、コノシロ遠藤名人より頂きました美酒で今宵もすでに夢心地。
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 くどき上手の純米大吟醸は下魚とされるコノシロさえも優しく受け止めてくれます。吟醸酒はともすると吟醸香がきつすぎて淡い味わいの料理を駄目にすることがあるため、食中に飲むことはほとんどないのですが、このくどき上手のふくよかな香りはコノシロにもうまく合ってくれます。

 

 

 

 

 

 

 

 次の日、残しておいた酢締めのコノシロで寿司を握りってみました。
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  酢から切り上げ、一日寝かしたコノシロは適度に酢が効いて、骨まで柔らか。薄造りにせず、このように切って寿司にしても小骨が全く気になりませんでした。

 


 

 

 

 

  このサイズのコノシロは狙って釣ることも出来ず、お店にも滅多に出回りませんので、ある意味貴重な経験が出来ました。気になる小骨も薄切りにすることで克服できましたし、味わいも旬のコハダと変わりないこともわかりました。酢で締めて、一日置くとさらに小骨も気にならなくなるのですが、今度は身が真っ白に締まりすぎて市販のシメサバのようになってしまいます。なお、焼き魚にする場合は、京都のハモのように骨切りをしてから焼くとよいようですが、この辺の扱いの煩わしさもコノシロが市販されにくい理由なんでしょうか。 

 
 
 

 

 

 
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