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ササミの三五八漬けと冷や麦

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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  冷や麦の美味しい季節になりました。宮城には白石温麺があるためか、冷や麦はあまり馴染みがないようです。関東のお蕎麦屋さんですと、夏には冷や麦、冬には鍋焼きうどんが付き物で、それらが出るのを楽しみに待ったものです。冷や麦については以前の記事で詳しく述べておりますので、お時間があれば見てやって下さい。


 夏の暑い日には、冷や麦素麺は冷たくて喉越しが好く、食欲が落ち気味でも箸が進みますが、ともすると、栄養が偏りがちです。少し、具にも気を配りたいところですね。今回は三五八漬けササミをメインに季節の野菜や果物を乗せてみました。

 

 


 

 

 

 

 

 冷や麦は小麦粉の麺ですが、その太さはJAS(日本農林規格)で1.3mm以上、1.7mm未満ということになります。それ未満が素麺でそれ以上がうどんになります。
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 私の子供の頃にはに着色された麺が何本かづつ入っており、それが冷や麦であることの証だと思っていましたが、昨今はこのように着色麺なしの冷や麦が主流のようです。冷や麦よりさらに細い素麺は関西で好まれますが、私は噛み心地が楽しめる冷や麦の方が子供の頃から好きでした。関西に住んでいた時に、父親が木箱で揖保の糸(素麺)を買ってきて、しょっちゅう食べさせられていたその反動かも知れません。^^

 


 

 

 

 

 

 

 本日のメインの具はササミの三五八漬けです。
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三五八床の作り方は、こちらの記事をご覧下さい。三五八漬けはご飯を麹の力で糖化し、それに塩を加えた漬け床で野菜や肉類を漬けるもので、甘味と塩味に麹の香りが合わさった奥深い味わいの漬け物です。最近は三五八床の素も市販されており、水を加えるだけで簡単に作れるようです。入門にはよいかも知れません。こちらをご参考に。

 

 

 

 

 

 

 

 

 ササミを一晩、三五八漬けにしますと、このように少し飴色がかって透明感が出てきます。
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 肉や魚などに漬かった三五八床は使い捨てにしましょう。野菜ですとよっぽど水分で薄まらない限り何回も使いますが、肉や魚にはその都度、床のストックから取り分けて使いことにしています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 三五八漬けのササミは葛粉(もしくは片栗粉)を塗して湯引きしておきます。
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 ここで、一つ注意が必要です。ササミに限らず鶏の生食はよほど鮮度が良いものでない限り、食中毒の危険性が付きまといます。特にカンピロバクターによる食中毒が年々増えており、あまりお薦めできません。この写真は食べて一番美味しい加熱具合に調理していますが、中心部には十分に熱が通っておりません。ですが、鮮度的には信頼できるものを入手しており、細菌類に触れやすい表面には十分加熱しています。それと幸い抵抗力の弱い子供もお年寄りも我が家にはおりませんし・・・。

 

 それともう一つ。生の鶏を調理したまな板や包丁は必ず、熱湯消毒してから他の食材を調理する習慣を付けましょう。生食を避けても二次感染をしてしまっては何の意味もありません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 順序が逆になりますが、冷や麦のつゆは予め作ってよく冷やしておきます。
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 市販のつゆだけに頼らず、だしパックや昆布でだしを取り、それをベースにつゆの素を上手に使いましょう。これだけで数段美味しいつゆになるはずです。冷や麦の場合は甘味を抑えた方が美味しいので、市販のつゆは分量より減らして醤油と塩で味を決めます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 茹で上げた冷や麦は冷水でよく洗って、氷水を張った器に盛り込みます。
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 茹でた三五八ササミの他に枇杷やキュウリ、茗荷茸も飾りました。冷や麦を東京の蕎麦屋さんで食べるとなぜか缶詰のミカンやチェリーが乗ってきます。彩りを添えるためなのでしょうが、子供心にも、なにか合わないなぁといつも感じていました。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 よく冷やしたつゆで冷たい冷や麦を啜りますと汗が引いていきます。
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 冷や麦
はプリンとした弾力が大切です。茹で上げたら直ちに冷水で洗って、氷水に放します。具として乗せた三五八漬けのササミですが、表面の葛がつるんと心地よく、ササミにも麹の香りとほんのりとした甘塩っぱさが感じられて、このような冷たい麺に最適であることがわかりました。

 

 

 

 

 

 

  外はうるさいばかりの蝉時雨。それでも窓を閉め切ってクーラーをかけるより、こうして涼味を目と舌で楽しみながら、自然な涼しみ方で暑さを克服したいものです。その方が、色々と知恵が働き、工夫も産まれます。仙台よりもっと暑い山形に行きますと、有名な冷やしラーメン冷たい肉そばの他に家庭では水ごはん(水飯)なんてのもありますよ。そう言えば、先日、床屋に行った時に、山形には冷やしシャンプーなんてのもあるとのことでした。さっそく帰って調べてみましたが、山形県民の暑さ対策にはただただ感銘するばかりでした。^^

 

    冷やしシャンプー(秘密のケンミンSHOW)

 

 

 

 

 

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