スポンサーサイト

カテゴリー: スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
-- -- | トラックバック(-) | コメント(-)

冷蔵庫で干すメバルの酒塩干し

カテゴリー: 料理:釣り魚

mebarusakasio1.jpg
  この日はメバルが4尾だけしか釣れませんでした。メバルは今が脂も乗ってもっとも美味しいシーズンです。何して食べても美味しい魚ですが、その旨味を少し濃縮して食べてみたいと思います。そうです、少し乾燥させて水分を飛ばし、旨味の濃度を高めようという企みです。^^ それもただの干物じゃなくて、お酒を使った酒塩干しを冷蔵したまま作ってみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 メバルの他の材料は天日干し塩と日本(調理用)酒だけです。
mebarusakasio2.jpg
 干物の味は塩で左右されますので、なるべく良いものを使って下さい。出来ることなら天日干しの自然塩を求めて下さい。最近はどこのスーパーでも扱うようになってきましたので、手に入りやすくなりましたが、産地を比べて買いたい場合にはこちらをご覧下さい。

 

 

 

 


 

 

 

 メバルは鱗を落とした後、このように頭ごと背開きにします。内臓をきれいに取り去り、さっと洗って汚れを落とします。
mebarusakasio3.jpg
 腹開きではなく背開きなのは切腹を嫌った江戸の蒲焼きとは事情が異なります。背開きの方が両端の身が厚くなり、形がしっかりするからです。天ぷら用のハゼやキスも同じ理由ですね。ただ、新子やコハダの場合は腹骨を剥(す)き取る関係から腹開きにします。これは江戸でも例外だったんでしょうね。

 

 

 

 


 

 

 

 続いて、塩を溶かした酒水にメバルを浸け込みます。
mebarusakasio4.jpg
 塩分濃度は約7%。酒を水で等量に割ったものに分量の塩を溶かします。500mlなら、大体大さじ2杯半(35g)です。浸け込み時間は2時間位です。魚の種類や大きさにより、多少加減が必要ですが、これは経験を積むしかないでしょう。浸け込みは常温でも構いませんが、真夏はやはり冷蔵庫で保管した方が無難でしょう。塩が利く前に身が生暖かいとそれなりに劣化します。

 

 

 

 

 

 

 


 2時間酒塩液に浸けましたら、水気をキッチンペーパーで徹底的に拭き取って下さい。
mebarusakasio5.jpg
 一日で干すためには、最初の水分は邪魔です。特に開いた身側には、ペーパーを被せて押し付けるようにして水気を吸い取ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 はい、ここからが干物作りの裏技です。真夏の温度の高い時やが降り続く季節には屋外で干物を作るのは不安ですね。それを解決する方法をご紹介します。
mebarusakasio6.jpg
 まず、よく水気を拭き取ったメバルをキッチンペーパーにきっちり包んでいきます。2~3重になるように包みます。特に水分の多い開いた身側には折りたたんだペーパーを当てておいてもよいでしょう。

 

 

 


 

 

 

 

 さらに新聞紙で1尾ずつ包みます。これは紙の力で水分を吸収する方法で紙干しと言います。包んだ魚は冷蔵庫内で1日おけば立派な干物となります。
mebarusakasio7.jpg mebarusakasio8.jpg
 魚の干物を作る方法として、もっとも一般的なのは風干し(一夜干し・天日干し)ですが、その他にも灰干し砂干し、そして今回ご紹介する紙干しなどがあります。紙干しの利点は天候に左右されないということと手軽に出来ること。そして、夏でも冷蔵庫内で低温を保ったまま乾燥できるので肉質の劣化がないということです。紙を使わず、ザルに並べて干すことも出来ますが、乾く時間が遅くなるのと冷蔵庫内が魚臭くなってしまいます。


 冷蔵庫の中では野菜室の底に並べて、上に野菜を乗せておけば重石になって、脱水も速まります。水気の多い魚では外側の新聞紙まで濡れてくることがありますので、野菜室の底面にも新聞紙を敷いて置いた方がよいでしょう。かつて、食品用脱水シートなるものを使っていたこともありました。半透性のフィルムの間に高浸透圧ゲルを挟んだものですが、お金がかかるので、今はこのような簡便な紙干しに落ち着きました。 

 


 

 

 

 

 

 低温のまま干し上がった酒塩干しのメバルです。風に当てていないので表面はウエットですが、包んでいた紙はしっとり水分を吸収しています。
mebarusakasio9.jpg
 イワシやアジなどの小さな魚だと1日では乾燥し過ぎることもあります。また、大きな魚でも1日以上紙に包んでおくと表面に紙が張り付いて取りにくくなることがあります。この場合は、酒塩液か日本酒を染ませたペーパーで擦るとすぐに取れます。たくさん作った場合は、乾燥具合を見て、紙を外し、ラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 しっとりと干し上がって、肉質も締まりました。酒を使っているためか生臭さも感じられません。
mebarusakasio12.jpg
 あとは焼いて食べるだけ。この状態でラップに包んで冷蔵すれば1週間は持ちます。冷凍すればさらに保存可能です。

 

 

 


 

 

 

 焼き上がったメバルの酒塩干し。干物なのでどうしても鰭は焦げやすくなります。
mebarusakasio13.jpg
 生魚のように化粧塩が使えないので、きれいに仕上げたい時には、途中で焦げやすい部分にアルミホイルを被せるなどの手間が必要です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 皮側が多少焦げてもこのように身側を上に盛り付ければ、わかりませんね。    ^^
mebarusakasio14.jpg
 香ばしい香りが立ち込めます。焼き魚は焼き立てを食べなければ、価値が半減しますので、さっそく頂きます。

 

 

 

 

 

 

 

 酒と塩がメバルの味をふくよかに熟成させています。身もよく引き締まって、鮮魚とはまるで異なる味わいになりました。
mebarusakasio15.jpg
 常温に曝すことなしに低温のまま干し上げていますので、鮮度も落ちていません。

 

 

 

 

 

 

 

 こちらは余禄の骨煎餅メバルの骨は硬いのですが、焼き魚の骨はレンジでチンすればすぐにカリカリになります。
mebarusakasio16.jpg mebarusakasio17.jpg

 この手法は壽丸さんに教えて頂きました。生の中落ちからでも作れます。レンジの蒸気を追い出しながら、600W3分のインターバルを繰り返して、硬さを見極めます。焼き魚の場合は3分×2回で十分です。イワシなどの小魚の場合は2分インターバルでよいかも知れません。この骨煎餅は我が家の次男も大好物。骨と言った瞬間に遠くからでも飛んできます。^^

 

 

 

 

 

 

 干物は鮮魚の焼き魚とは違った、一手間かけた味わいがあります。古くから魚の保存法として伝承されてきた干物ですが、冷凍冷蔵保存が主流の現代においても干物が生産されるのは美味しいからに他なりません。紙干しによる魚の干物は季節や天候にかかわらず、作れますので大変重宝します。蝿よけの網カゴも必要ありませんし、冷蔵庫内で乾燥させますので衛生的です。メバルに限らず、釣ったアイナメやサバ、穴子やマガレイの干物も美味しいですよ。もちろん、魚屋さんで鮮度の良い魚があった時にもお薦めです。

 

 

 

 

 


← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。
にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
スポンサーサイト
前ページ | | 次ページ

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2009/07/31(金) 06:30:56

サエモンさん家の次男、可愛いですね。^^
ちょろりは干物本体が食べたいワン!

庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/07/31(金) 10:47:56

紙干し、とても参考になりました!
いつもは平ザルに並べて冷蔵庫で干していましたが、
どうしてもつくった後の庫内のニオイが・・ね ^^;
今後、ぜひ試してみます。

暑気払いに参加できず、あ~あ・・の庄内人は
アサリの炊き込みご飯と、ハーモニカが食べたいワン!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/07/31(金) 18:47:58

  ちょろりさん お晩です。

 七夕まであと一週間ですね。楽しみです。
メバルは何にしても美味しいのですが、干物も
もちろん美味いです。

 いつかいっぱい釣れたら、送りますか。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/07/31(金) 18:48:43

 庄内人さん

 そうそう、魚の種類によってはかなり生臭くなりますね。
暑気払いは船頭会にリンクスクラブの方もご参加頂き総勢
20名くらいの大宴会になりそうです。残念だなぁ(涙)

 ハーモニカ、仙台でも売っていると良いんだけどね。
楽天の通販にはあったように記憶しています。











管理者にだけ表示を許可する
http://bimitankyu.blog80.fc2.com/tb.php/865-b7658cfb
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。