中年サラリーマンが杜の都仙台を中心に美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。

 　いま、仙台湾でサバが釣れているそうです。もう脂も乗って食べ頃になったとの情報を頂きまして、食材の調達に行って参りました。釣り場は仙台港へ入港するフェリーの航路周辺、すごく近場ですね。サバは群に当たれば、飽きるくらいに釣れますが、鮮度落ちが速い魚なので釣りに夢中になり、鮮度の保持を忘れると元も子もなくなります。

 

　

 

　

 

 

 

 　これは魚群探知機に映し出されたカタクチイワシの群れです。

　水深１０～２０ｍの層に広がって分布しています。こういう時はサバやブリなどの魚食性魚類が回りにいない状態です。ウミネコも水面で上がってこないかなぁと漂っています。魚探の映像は右から左へ流れますから、左に行くほど時間が経過しています。今、右端でカタクチの群れに変化が起きました。群れが急に海底の方に追いやられています。サバが来たのかも知れません。

 

 

 

　

 

 

 

 それではさっそく、釣り方開始です。今日はこんなの玩具のような物で釣ります。

　これはメタルジグと申しまして、魚を模した金属のボディーに派手なカラーを施し、樹脂コーティングしてあります。これを海底まで沈めて、リールで巻き上げますと、魚のような動きをして、サバやブリを誘ってくれるというルアーの一種ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 　勝負は一時で片付きます。今日は鮮度維持を考えて５尾で終了。４０ｃｍ前後の良いサバです。

　釣り上げる傍ら、首を折って脊椎と太い血管を切り、水の中で血抜きします。その後、直ちに海水氷で急冷しないと刺身や〆鯖にはなりません。因みに相撲の決まり手の鯖折りはここから来ています。

 

 

 

 

 

 

 

 

　さっそく、〆鯖作りに取り掛かります。鱗と内臓を取った後、三枚に下ろして天日干しの自然塩を多めに振ります。

　塩はその後の味を左右しますので、なるべく天日干し塩を使って下さい。

 

 

 

 

 

 

 

　塩をした鯖はキッチンペーパーと新聞紙に包んで、冷蔵庫で３時間ほど脱水します。

　こうしますと、冷蔵庫の中が臭くならず、紙の吸水力で生臭い水分も鯖に戻りません。大きな鯖の場合は軽く重石をしても良いでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

　塩で締まった鯖は水で表面の塩をよく洗い落として下さい。塩漬けの後は表面だけが塩辛いので、少し水に浸けて塩抜きしても良いくらいです。これは燻製づくりと同じですね。その後、醸造酢に味醂ごく少々と昆布と生姜を入れた調味酢に１時間ほど漬け込みます。
　鯖が小さい場合は時間を短くします。このまま、数時間も漬けてしまいますと市販の〆鯖のように芯まで白く硬く締まってしまいますので、１時間ほどで取り上げたら、ラップに包んで一晩寝かせます。そうなんです、その日にはまだ、〆鯖になりません。回りが酸っぱい刺身です。一晩かけて、芯まで良い塩梅に酢が回るのを待つのです。これは、京都の老舗いづうさんの〆鯖の作り方から学びました。

 

 

 

　

 

 

 

 

　ということで、〆鯖は明日までお預け。釣ってきた晩は刺身を楽しみます。これも事前に塩で締めて酢洗いをしてあります。

　え～鯖の刺身ぃ・・・と怖がられる方もおられると思いますが、鮮度はギンギンですし、問題なし。生姜醤油と緩めに溶いた酢味噌で頂きます。

 

 

 

　

 

 

 　　鯖というと関サバや松輪の黄金鯖が有名ですが、こちらはなんと言っても仙台湾のカタクチを飽食した金華鯖です。一歩も引けを取りません。

　むしろ仙台湾の方が水温が低い分、身も締まり、脂も乗っています。金華鯖でも巻き網で捕れたジャミ鯖はそれなりです。４０ｃｍ以上で８００ｇ以上あれば申し分なし。ただ、鯖の生食は鮮度落ちの問題だけではなく、アニサキスの脅威が付きまといます。アニサキスは長さが１～３ｃｍの回虫の仲間で、人間の胃腸に入ると食い破ろうとするため、激しい痛みと嘔吐を伴います。仙台湾も最終宿主であるクジラやイルカなどの海産ほ乳類が多く、アニサキスも多いはずです。

　

 

　実際、２回もアニサキスに胃壁を食い付かれた同僚もおります。これは〆鯖にしても同じことで、胃液のＰｈ２の中でも死なないのですから、食酢に浸したくらいでは、屁でもありません。では、どうするか。徹底的に良く噛んで食べることと薄切りした肉を光りに透かして、白い糸くずのような物が見えたら取り除くことです。それと、冷凍すれば、死にますが、食味は半減しますね。ただ、私も四半世紀、生鯖を食べ続けてきていますが、アニサキスと遭遇したことは一度もありませんでした。

 

 

 

　

 

 

　残った刺身は擂り立ての白胡麻と煮きり味醂に醤油の調味液に３０分ほど浸けてから胡麻鯖丼にして食べるのが大好きです。熱いお茶をかけてもまた美味しい。

　この食べ方は、西日本でひゅうがめしとかあつめしとか言われますが、本当に美味しいですね。これらに関しては以前の記事で深く突っ込んで解説していますので、こちらをご覧下さい。
 

 

 

　

　－－－－－－－－　翌　晩　－－－－－－－－－

 

 

 

　　一晩かけて、酢がじっくり回り、身も熟成した〆鯖です。皮を剥いて八重造りにしました。これを食べてしまうと回転寿司では鯖に手が出せなくなります。

　これと同じくらいの〆鯖を外で食べたら一体いくら取られるのでしょう。それも脂の乗った金華鯖の〆鯖ですから。

 

 

 

　

　

 

 

　この断面を見て下さい。全体に樹枝状の脂肪が走っているのが見えると思います。

　牛肉でいうサシですね。いわゆる霜降り状態。ただ牛肉と違って生でも体温で速やかに溶ける高度不飽和脂肪酸ですから、太るのを気にしなければいくら食べても安心です。＾＾

 

 

 

　

 

 

 

　こちらは、〆鯖で作った棒寿司です。ご飯を控えめにして、酒の肴としても食べやすいようにしています。

　京都の棒寿司は１本２０００円以上しましたね。なんて、すぐに値踏みするところが貧乏人の性。＾＾

 

 

　

 

 

 

　これも脂の乗りがよくわかります。でも、決してくどくなく、サラリと消える良質な脂です。

　〆鯖はご飯とも酒ともどちらにもよく合います。棒寿司肴に日本酒飲んじゃ、ちょっとカロリー摂りすぎですね。＾＾

 

 

　

 

 

 

 

　そして、鯖の棒寿司を炙りにかけた焼き鯖寿司。　これは今流行の料理ですね。

　炙ることで脂が溶け出し、口にした直後に甘味を感じます。皮目に香ばしさも加わり、複雑な味わいになります。

 

 

　

 

 

　今年もこれから冬まで仙台湾の金華鯖を味わえそうです。鯖釣りは釣趣に欠けると嫌う方もいらっしゃいますが、この鯖の美味しさのためなら肉体労働もなんのそのです。一時は関東方面で１尾３０００円以上も値の付いた金華鯖です。いつまでも持続的に釣れますように有り難く、大切に利用させて頂きたいですね。釣るだけに専念して鮮度の下がった鯖は誰も喜んでくれません。１尾１尾丁寧に扱って、味わい尽くしてあげましょう。それが釣り人の弔いというものです。

 

 

 

 

 

　
　

←　ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

これはもうパラダイスの美味しさだったでしょうねー♪
過去に鯖を釣った時の話
それまで〆鯖は正直好きでありませんでした
釣った鯖をある居酒屋に夕方前に持ち込み調理…
〆鯖ってこんなに美味しいもんなんだ…！！
それが金華鯖”ですもんね
もうたまらん美味さ”やっぱ釣りって良いですね！！

　　びーえむあいさん　おはようございます。

　はい、鯖は４０ｃｍ以上になると、俄然美味しくなりますね。
〆鯖にしても腹側の厚みが出て、見栄えも良くなります。

　同じ鯖でも仙台湾の沖合を北上中の群れは集団がでかい
ため餌の配分が少ないのか、たまに痩せて脂も少ないものが
釣れたりします。

　仙台湾の中に入り込んで、一定時間以上滞在したものは
肥満度も高くなり、美味しくなるような気がします。鯖は全国に
いますが、佐賀関や松輪のように、地域で美味しさが違うのは
やはり、餌やその配分が違うだろうと思います。

　びーえむあいさんも釣りの経験者なら、秋はやはりハゼ釣り
オフ会ですね。＾＾

こんにちは
いやー鯖、美味そうです。

このところのブログ、街を離れて
みんなで釣りに行こうぜオーラが溢れていますね。

海の男の本領発揮

私も祖師谷に住んでいた中学生ぐらいまでは良く多摩川や江ノ島大磯に釣りに行きました。鮒竿、投げ竿、船釣り用、防波堤用、結構道具も集めました。もう何も残っていませんが。
両親が内陸出身であまり魚を食べない家族だったので、私も釣った魚の処理に困り(と言うほど釣れませんでしたが)、川魚は家で飼ったりしてましたが、烏山に引っ越して高校に通うようになってからはほとんど行かなくなりました。
つまり釣りに凝っていた時期と酒を呑む時代が被っていないのですね。

風写さん　こんにちは。

　私の場合、釣りと料理のどちらが先かだったかと思い起こしますと、
たぶん釣りなんです。幼稚園の頃には、東京湾のハゼの天ぷら釣り船で
釣ってましたから。料理は小学生の時でしょうか。この頃には、もうNKHの
今日の料理のテキストを読んでましたよ。＾＾

　風写さんもそこまで釣りをやったんだったら、すぐに勘を取り戻しますよ。
今晩もそうですが、せっかく、船長さん達と知り合いになれたのですから、
是非、連れて行ってもらいましょう。

　釣れたら、懇意の居酒屋に持ち込んで料理してもらえば良いのですよ。
半分あげれば喜んでやってくれるでしょう。酒飲みで釣り好きは人生が
２倍お得です。＾＾

　さて、今から少し昼寝して夜に備えます。それでは、後ほど。