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釣りサバの漬け焼き2品

カテゴリー: 料理:釣り魚

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  これはの背中の模様です。黒い部分が虫が食べた跡のように見えるので、よく虫喰い模様とかと呼ばれています。この模様、よく見ると個体ごとに違うのです。まるで人間の指紋のように。日本のはこのようなランダムな斑紋パターンですが、一時、大量に輸入されていたノルウェー産(タイセイヨウサバ)はまた違ったパターンでした。虫食い模様ではなく斑紋が比較的規則正しく並んでいましたね。

 

 

 

 

 

 

 

 前記事では、釣ってきた鯖を刺身、〆鯖、棒寿司などの生食で楽しみましたが、今回は漬け焼きをご紹介します。
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 鯖は加減して釣ってきたつもりですが、家族3人で生食用は3本もあれば十分です、残りは加熱調理で味わいます。冷凍保存してまで食べる必要はないでしょう。また、釣りに行けばよいのですから。

 

 

 

 

 

 

 

 

  鯖は鱗と内臓を取ったあと、二枚に下ろします。夏場の調理は手早くやりましょう。
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 鯖は鮮度落ちが速いので、キッチンの室温が高い時には速やかな調理が必要です。ぐずぐずしていますと身割れの原因となります。捌く量が多い時は氷塩水を用意して時々冷やします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 本日は三五八床と生姜を利かせた味醂醤油地に漬け込みます。
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 三五八漬けはみちのくの漬け物ですが、魚の漬け物に使うことはあまり家庭には広がってないようです。やはり麹文化が定着している内陸部で広まった漬け床のためか、野菜の漬け物がメジャーですね。でも、魚や肉でもいろいろ試してますが、どれも大変美味しくできますよ。(参考記事

 

 

 

 

 


 

 

 

 

  一晩漬けて出来上がり、さっそく焼いてみました。添え物は大根の梅酢漬けです。
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 ×印に切れ目を入れたのが味醂醤油漬けで、手前の一文字が三五八漬けです。やはり糖分の多い三五八漬けは焦げやすく、焼くのが難しいですね。

 

 

 

 

 


 

 

 

 

  生姜風味の味醂醤油漬けは醤油の色も手伝ってきれいな褐色に焼き上がります。
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 味わいも普段親しんでいる漬け焼きなので、すんなりと食べられます。鯖の脂と生姜が良く釣り合ってます。

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 一方こちらは、かなり個性的な三五八の漬け焼きです。
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 麹の香りと甘酒の甘さが勝っている焼き魚となっています。もちろん塩も入っていますから、脱水されて身がキリッと締まっています。粕漬けとも糠漬けとも違う独自の漬け魚と言えますね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 これは副産物の鯖の真子白子です。三五八漬けにしてから胡椒を利かせて炒めてみました。
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 実はマグロもそうですが、サバ科の魚の卵巣や精巣はかなり生臭いのです。でも、三五八床に漬けることによって、それも薄まって珍味になる予感がしたのですが、誤算でした。やはり、味噌漬けやニンニク醤油漬けにしてしっかり味を付けた方が良さそうです。

 

 

 

 


 

 

 

 

 旬のをいろいろ楽しんでみました。仙台湾の旬のは本当に美味しいです。ですが、上質の金華鯖は地元仙台より東京方面に行く方が多いようです。その方が高く売れますので漁業者も流通業者も儲かるのでしょうけど、地元で愛されていない地域の物産は根が浅いと思います。関サバは古くから地元の人も大切に食べてきており、大分に行けば関サバが食べられるという楽しみがあります。ところが、にわか仕込みの金華鯖は地元の庶民は食べていないし、料理屋でも扱い始めたのは最近のことです。発祥はともかく、地元も含めて金華鯖のファンが増え、それが長く続いてくれることを祈ります。それでこそ、本物の地域ブランドに昇華できたと言えますので。

 

 

 

 

 

 


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