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仙台湾の夏の味 サバメシ二品

カテゴリー: 料理:釣り魚

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  先日運転中にラジオ(Date fm - エフエム仙台 77.1MHz)を聞いていますと、サバメシ・コンテストが開催されるようで、レシピ募集中とか。締め切りは今月中なので、ちょと、その気になってしましました。仙台湾のサバも今が旬ですし、タイムリーな企画だなと思いつつも、そうそう応募があるものではないだろうと、少し疑問も感じます。ま、それはそれとして、いつも我が家で作っています。サバメシ二品をご紹介しましょう。上の写真の奥は〆サバを使った手こね寿司風と手前は焼き塩サバの混ぜ寿司です。どちらも酢を使った寿司飯ですが、夏はこの方が安全ですし、さっぱりします。

 

 

 

 

 

 

 材料ですが、主役のサバ以外は、キュウリとミョウガ、胡麻と調味料くらいです。あと、写っていませんが、大葉(青シソ)が10枚くらい。
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 サバは手前の1枚が皮を剥いていない〆サバ、残りの2枚が塩をしただけの塩サバです。〆サバだけは、身が白く酢で固まった市販品では、この寿司は出来ません。鮮度の良いサバが手に入りましたら、こちらをご参考に作ってみて下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 手こね寿司といいますと、ショウガの香りを効かせるのが常ですが、今、旬のミョウガを使ってみます。
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 ショウガは年中手に入りますが、ミョウガも一時の味わいですね。もちろん、微塵切りのショウガを加えれば、本場三重県志摩地方の手こね寿司に近づきます。カツオやサンマで作っても美味しいですよ。

 


 

 


 

 

 

 

 ベースとなります寿司飯に混ぜ込むキュウリとミョウガは共通です。
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 キュウリは輪切りにして軽く塩をしておきます。ミョウガは粗微塵切りにしておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 手こね寿司の方は少し九州の胡麻サバ(りゅうきゅう)っぽくします。煎った白胡麻を摺り、それに煮切り味醂と醤油を1:2位の割合で加えます。
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 分量は次の〆サバがヒタヒタに浸かるくらいです。

 

 


 

 

 

 

 

 〆サバは通常の八重切りではなく、やや幅広く、厚さ5~6mmに切って、調味液に小一時間漬け込みます。
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 手こね寿司は本来、カツオ、マグロ、カンパチなどの大型魚で作られるために混ぜ込む切り身も大ぶりです。

 

 

 

 

 

 

 

 手こね寿司用のサバを漬け込んでいる間に塩サバを焼いて、身をほぐしておきます。
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 骨や皮が入らないように、細心の注意で身だけを集めます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 続いて、寿司飯を調製します。今回はご飯は3合炊いています。寿司酢は通常のものより塩を減らします。両サバメシとも後で塩揉みキュウリやサバから塩分が加わりますので、加減して下さい。
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 ちらしの寿司酢は通常、醸造酢、砂糖、塩が8:3:1ですが、この場合は8:2:0.5位がよいでしょう。分量は米1合に対して、酢が30mlとなります。必ず、ご飯が熱々のうちに寿司酢を全体にかけ回し、団扇で扇ぎながら杓文字で切るように混ぜ合わせていきます。

 

 

 


 

 

 

 

 寿司飯が冷めましたら、キュウリとミョウガ、胡麻をよく混ぜ込みます。
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 塩をしたキュウリは水気を絞ってから加えましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 キュウリなどが混ざった寿司飯を二つに分け、一方に〆サバの胡麻醤油漬け、もう一方にほぐした焼き塩サバを混ぜ込みます。漬けのサバはトッピング用に少し取っておきます。
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 ベースの寿司飯を同じですが、ここから、胡麻醤油味と焼き魚風味の塩味へと進路を大きく分かちます。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 こちらが、〆サバの胡麻サバ風手こね寿司・・・かなり複雑。
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 大葉とミョウガの千切りを上に盛って、サバの漬けも散らして完成です。

 

 

 

 

 

 

 寿司と言っても、胡麻醤油のコクが馴染んでリッチな味わいです。
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 自家製の〆サバだから出せる生サバのしっとり感。今の仙台湾のサバは脂もほどよく乗って最高です。

 

 


 

 

 

 

 

 一方、こちらは焼き塩サバの混ぜ寿司です。同じく、大葉とミョウガの千切りを天に盛りました。
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 関東以西ですと、焼いたアジでよく作りますね。夏の昼飯なんかにピッタリの爽やかな混ぜ寿司です。

 

 


 

 

 

 

 

 サバは脂が乗っていることが大切です。サバの脂とご飯が噛み合わされますと、もうこれは極楽浄土の味わいです。^^
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 市販の塩サバでも腹側が酸化して黄色くなっておらず、大ぶりのものを求めれば、美味しく作れますよ。

 

 

 


 

 

 

 さて、我が家の基本のサバメシはこんな感じですが、考えてみると誰でも思い付きますよね。それでも、いいさと、レシピをまとめる前にエフエム仙台HPから、サバメシ・コンテストの募集要領を探し出しますと、、、、、
 

 

 が~ん ヽ(゚ロ゚;)!・・・・・


 

 サバメシって、鯖飯じゃなくって、サバイバル・飯炊きなんすか~!! 災害時に必要な「非常食」を、よりおいしく楽しくするためのメニューを大募集・・・・ときたもんだ。 またぁ、うそだろ、ネタだべぇと言われそうですが、真夏に起こった嘘のような本当の話でした。^^

 

 

 


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壽丸

URL | [ 編集 ] 2009/08/23(日) 07:11:36

最後の落ちにワロタwww
りゅうきゅう、食べたくなりました♪
今日出ようと思ったのですが、寝坊してしまい、断念です。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/08/23(日) 07:34:02

  壽丸さん おはようございます。

 サバはどのように食べても美味しいですね。
冬が来る前に、もう何度かは食べたいです。
(冬眠する動物みたいですね。^^)

 私はこれから、ゆったりとハゼの下見に行ってきます。
オフ会では一人最低5尾は食べさせてあげたいですね。
行ってきまーーーす。

大名マーク

URL | [ 編集 ] 2009/08/23(日) 19:19:52

サエモンさんが「サバメシ」に気がつかなかったなら
教えてあげようと思っていました
気がついて良かった(笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/08/23(日) 21:04:37

  大名マークさん おばんです。

 サバメシですが、被災時のサバメシなら、
飯盒の米に、鯖の水煮缶を入れて炊いて
出来上がりに醤油をタラリが美味そうです。

 ただ、焚き火が出来る環境なら別ですが、
ガスバーナーを持って避難した人しか
出来ませんね。











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