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手軽に出来る蛸の桜煮

カテゴリー: 料理:買い魚

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  タコを醤油と味醂で柔らかく炊いた料理を柔らか煮とかその色合いから桜煮とか呼びますが、箸でも千切れるくらい柔らかく煮るにはちょっとしたコツが要ります。ただ単に長時間煮ただけでは、皮がボロボロになります。生ダコから作る場合は、タコを大根や擂り粉木で叩けととか、サイダー(炭酸水)で煮るとか様々な手法が紹介されていますが、市販の茹でタコから簡単に柔らか煮が出来る方法をご紹介します。確か、この方法を学んだのは、吉兆本だったか、今日の料理(NHK)だったような気がしますが、定かではありません。たぶん、いくつかの手法の良いとこ取りをしたものだったと思います。

 

 


 

 

 

 

 材料はまず市販の茹でタコです。今日は足4本で作ります。
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 マダコは世界中で獲れますが、実は同じ種類でして、西アフリカのモーリタニア沖のも、明石のタコも同じマダコOctopus vulgaris なのです。味的には産地間の差より、岩礁域で獲れたか沖の泥底で獲られたかの差の方が大きいとされます。岩礁域は餌が豊富で味がよいらしく、沖の泥場はその逆でしかもイボに泥が詰まっていることがあります。

 


 

 

 

 

 

 茹でタコ以外の材料は大根とダシ昆布に小豆です。調味料は醤油、日本酒、味醂もしくは蜂蜜です。
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 大根は下ろして大根汁を100mlほど用意します。この大根汁の力でタコが柔らかくなるのです。小豆はタコの炊き上がりの色をきれいするために用います。醤油だけですと赤みがかった色が出せません。醤油、日本酒、味醂(蜂蜜)は各40mlです。そうそう、蜂蜜にも肉を軟らかくする酵素が含まれているそうです。

 

 


 
 

 

 

 

 まず、鍋にタコと大根汁、日本酒、味醂(蜂蜜)を入れて、タコが隠れる程度に水を足します。
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 小豆も最初から加えて下さい。これで落とし蓋をして30分ほど炊きます。

 

 


 

 

 

 

 続いて、醤油を足してさらに45分ほど弱火で炊き込んでいきます。
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途中で水分があまり減るようでしたら水を足して下さい。

 

 


 

 

 

 

 

 きれいに炊き上がりました。箸がスッと入るくらいに柔らかくなってます。
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 柔らかくても弱火で丁寧に炊けば、皮がボロボロになることはありません。

 

 


 
 
 

 

 

 

 このような小豆色に炊き上がれば吉です。
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 4本のうち、1本は今晩頂き、残りの3本は明日のお楽しみです。そうです。これを使って別の料理を作るのです。

 

 

 

 

 

 

 

 青紫蘇の千切りを天盛りして供します。
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 タコの柔らか煮というと冬の料理のように思えますが、このように盛り付けますと夏の前菜としても使えますね。

 

 

 

 

 

 

 

 今晩はタコの柔らか煮とキュウリの糠漬けで軽く1杯頂きます。
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 色が濃くて塩辛いように見えますが、色は小豆から着いたものですから、それほどでもないのです。数回噛むと崩れるくらいの柔らかさです。

 

 

 

 

 

 久々に作りましたタコ柔らか煮(桜煮)、いつ食べても美味しいですね。日持ちもしますので、年末に作ってお節料理に加えてもよいでしょう。実は、今回これを作ったのは、蛸飯が食べたかったからです。前記事でご紹介しましたように、炊飯用土鍋で美味しいご飯が炊けるようになりましたが、白飯だけではなく、炊き込みご飯や味付けご飯もやってみたくなったからです。烏賊飯はご飯が中に入りますが、蛸飯はこの柔らか煮をご飯に加えます。作り方は次の記事でご紹介いたします。

 

 

 

 


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