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鶏のバジル炒め(ガパオ炒め)

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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  タイの家庭料理にバジルの葉をいっぱい使った鶏肉の炒め物があります。我が家のバジルもまだ青々としていますが、やがて、穂が出て徐々に黄ばんでいくのです。今日はバジルをたくさん使ったタイ式炒め物を楽しみます。タイバジルホーリーバジルといわれる種類で、日本で普通に栽培されているスィートバジルとは若干風味が異なります。ホーリーバジルは少し野性的でミントに通じる香りがします。

 

 

 ところで、タイ式の鶏のバジル炒めですが、タイ料理屋さんのメニューには必ずと言っていいほどあるのですが、その呼び方が様々です。ガイ・パッ・バイカパオガイパッ・カパウ・ラーカオパットカプラオ・ガイパットキーマオ・ガイ・・・。タイ語なのでよくわかりませんが、ガイが鶏、ガパオ・カパオ・カパウがバジル、パッ(ト)が炒める、バイが葉っぱ、カオがご飯のことくらいは、かつてタイ料理屋に通っていたので何とかわかるのですが、それにしても何で料理名に統一性がないのでしょう。

 

 

 もしかすると、鶏のバジル炒め鶏のバジル炒めご飯バジルと鶏の炒め物・・・みたいな感じなのでしょうか。そう言えばパットキーマオはスープを加えた炒め物に使われるような気もします。誰かタイ料理に詳しい方教えて下さい。m(..)m

 

 

 

 


 さて、料理名はともかく、この鶏のバジル炒めは簡単に出来て、バジルをたっぷり使うことが出来ます。
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 バジルもスーパーでハーブとして買うと少量でも良い値段がします。菜園の片隅に2株も植えておきますと一夏中たっぷり利用できて、最後は恒例のペスト(バジルペースト)も作れて便利です。鉢植えでも良く育ちますので、是非、植えておきましょう。

 

 

 


 

 材料は3人分でバジルの葉っぱ一山の他に、鶏の胸肉1枚、ニンニク、赤唐辛子、パプリカが基本ですが、増量目的で玉葱とナスも加えました。
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 バジルは茎の硬いところだけ取って、よくザルで水洗いをしておきます。あと、写真には写っていませんが、ご飯と目玉焼き用の卵が必要です。

 

 

 


 

 

 さて、調味料なんですが、この炒め物にはシーユーダム(ブラックソイソース)と呼ばれるタイの醤油が必要ですが、ちょっと、手に入りにくいので今日は日本の醤油と味醂、それにナンプラーとオイスターソース、甜麺醤、キビ糖を使って似せてみます。
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 要するに甘ったるいドロッとした醤油になれば良いわけです。それに炒め油として胡麻油、香り付けに黒胡椒を用意します。なお、豆板醤は辛味の補強用ですが、唐辛子だけでもかなり辛くなりますので、必須ではありません。

 

 


 
 

 

 

 最初に醤油と味醂、それにナンプラーとオイスターソース、甜麺醤、キビ糖を併せて調味液を作っておきます。
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 分量は適当ですが、全体で50mlもあればよいでしょう。この中におろしたニンニクも加えています。舐めてみて少し甘いかなというくらいにして下さい。

 

 

 

 

 

 

 主役の鶏肉ですが、挽肉では駄目です。必ず胸肉を出刃包丁で叩いて、粗めの微塵切りにします。
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 挽肉と何がが違うんだ? えと、挽肉では肉の旨さが感じられませんし、鶏肉を食べている食感も必要です。では、小口切りでは? ご飯との馴染みがこの程度の粗微塵切りでちょうど良いのです。日本人はつくねやハンバーグが好きなせいか挽肉を多用しすぎですね。それに、目の前で挽かれた挽肉ならともかく、どの部分が混じっているのかもわからないで使うのは少々キモイです。

 

 

 

 

 

 他の材料は賽の目に切っておきます。
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 バジルは大きな葉っぱだけちぎっておきます。

 


 

 


 

 

 最初にトッピング用の目玉焼きを焼いておきましょう。
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 これはあとでご飯や炒めた具と一緒に混ぜて食べるので必ず半熟にします。蓋をして蒸したり、イージーオーバーにはしないで下さい。

 

 

 

 


 それでは、鶏のバジル炒めの本体工事に取りかかります。最初にニンニクのスライスと赤唐辛子の輪切りを大胆に胡麻油で炒めていきます。ここで軽く胡椒を一振りしておきます。 
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 赤唐辛子は種を取っておきましょう。3人分でこれくらい唐辛子を使うとかなり辛いです。苦手な場合は半量にして下さい。香りが油に移ったら、野菜類を加えます。今回はナスと玉葱を増量目的で加えていますが、パプリカより先に炒めましょう。熱の通り方が違うので一緒だとパプリカがへたります。

 

 

 

 

 

 八割方火が通りましたら、合わせ調味料を加えていきます。さっと馴染ませたら、バジルを加え、さっと混ぜ合わせます。
gapao11.jpg gapao12.jpg
 バジルは炒めすぎると香りが失せますので注意しましょう。

 

 


 

 

 鶏のバジル炒めの完成です。
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 鮮やかな色合いが食欲を沸き立てますね。

 

 

 

 

 タイのレストランを真似してこんな感じで盛り付けました。こだわれば、ご飯もジャスミンライスにしたいところですね。
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 いかにも夏らしい一品ですね。暑い日のランチに庭の木陰で食べたくなります。

 

 

 
 

 

 鶏肉がこれくらいの大きさだとご飯との馴染みも良いし、鶏の味が感じられます。
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 時々、唐辛子の爆弾が炸裂しますが、辛さに弱い方は、口に入らないようご注意下さい。^^

 

 

 

 

 

 このように炒めた具と半熟卵をビビンバのように掻き混ぜながら食べていきます。
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 大阪人のカレーライスの食べ方のように最初に全体を掻き混ぜてしまうのも合理的なのですが、均一化された味は食べていて趣にかけるように感じます。私は少しずつ混ぜ混ぜして食べるのが好きですね。口にする度に味が異なるのが好いのです。

 

 

 

 

 

 バジルもぼちぼち穂を出して枯れていきます。その前にこのバジル炒めご飯を試してみては如何でしょう。鶏を豚肉にしても美味しいですよ。いつも思うのですが、このようなオーバーライス物を食べる時は日本の丼形式の方が食べやすいなと思ってしまいます。スプーンで食べる習慣のなかった日本ではから箸で掻き込むのが許されたのですが、皿盛り+スプーン文化圏では下品に見えるのかも知れませんが・・・。ともあれ、このような炒め物オーバーライスは日本の食材で変換していけば新しい料理の創造につながる可能性がありますね。
 

 

 

 

 

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