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和風ペスト。。。紫蘇胡麻ペースト?

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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  我が家の青紫蘇も元気に葉を広げていますが、やがて、穂が出て枯れてしまいます。青青しいうちに作っておきたい一品があります。前記事のように毎年、バジルを使ったペスト(バジルペースト)を作っていますが、昨年、これを日本の食材で作るとしたらどうなるかと考え、青紫蘇を使ったペースト作りに挑戦しましたが、これが自分の中では大ヒット。今年もこの時期を楽しみにしてきました。


 ペストはフランスではピストゥとも呼ばれるイタリアジェノバを代表するソースの素です。パスタに和えたり、スープに落としたりして、バジルの香りをフルに楽しみます。これの作り方は過去にも紹介しておりますが、バジルの葉と松の実、ニンニク、オリーブオイル、塩を擂り合わせ、仕上げにパルメジャーノを混ぜたものです。


 ペストを和風にするため、昨年、バジル青紫蘇に、松の実白胡麻に、オリーブオイル胡麻油に置き換えて擦り合わせてみました。味付けは味噌醤油かとも思ったのですが、鮮烈な青紫蘇の香りを濁したくないので、天日干し塩だけにしました。これが、ご飯や麺類に大フィットなんです。当然かも知れません。バジルペーストがイタリアのパスタに最適ですから、紫蘇胡麻ペーストが日本のご飯や麺類にあって然りですね。それでは早速作ってみましょう。

 

 


 

 

 

 我が家では青紫蘇をよく使いますので、2種類植えています。平葉(左)と縮緬葉(右)です。
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 平葉は刺身のつまや天ぷらなど、すっきりした形を活かしたい時に都合がよく、縮緬葉はその柔らかさから、粗く刻んで漬物に混ぜたり薬味として使う時に便利です。今回の紫蘇胡麻ペーストはどちらでもできますが、やはり葉の柔らかい縮緬葉の方が、滑らかにできます。

 

 

 

 

 

 

 紫蘇の葉はザル一杯分は使ってしまいます。青紫蘇の葉以外では、白胡麻、胡麻油、塩だけです。
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 白胡麻はできれば、皮むきのものを求めて下さい。仕上がりの滑らかさが違います。分量は紫蘇の葉、ザル一杯に対して半カップくらいです。

 

 

 

 

 

 

 ここで、毎度お馴染みハンディーミキサーの登場です。これくらいの分量ですと、フードプロセッサーでは周りに付着して上手く擂れません。
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 ハンディーミキサーにも様々ありますが、私はマルチシェフスティックミキサーを愛用しています。スイス製のバーミックスと比べても使い勝手に遜色はありません。なにより安いですからね。^^

 

 

 

 

 

 

 

 最初は、上から押し付けるように紫蘇の葉を擂っていきます。水分がないと擂りにくいので、胡麻油を垂らしながら行います。
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 やがて、滑らかになってきたら、白胡麻や塩を加えて行きます。胡麻油の分量は、ねっとりする程度、ジャブジャブではペーストではありません。塩はおにぎりの中に入れてちょうど良いなというくらいにします。それと、平葉の場合は、繊維も硬いので、最初に包丁で刻んでから攪拌した方が良いでしょう。

 

 


 

 

 

 

 

 ザル一杯の青紫蘇で小鉢一杯分のペーストになります。
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 熱湯で滅菌した瓶に空気が入らないように押し詰めて行き、表面に胡麻油を垂らしておきます。この和製ペストはそのままご飯にちょっと乗せて食べても美味しいですよ。

 

 

 

 

 

 

 

 まずはおにぎりですが、紫蘇胡麻ペーストを塗ってから、オーブントースターで10分ほど炙りました。
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 もちろん、中に射込んでも構いません。ご飯と紫蘇と胡麻の相性はいまさら言うには及びませんね。

 

 

 

 

 

 

 

 こちらは、細打ちの生うどんを茹でて和えてみました。いわゆる、ジェノバ風スパゲッティの日本版ですね。Pasta al Pesto Giapponese でしょうか。sisogoma8.jpg
 これは、初めて作りましたが、今までに味わったことのないうどんです。しかも、実に美味しい。日本人好みの味となってますが、新感覚ですね。これはサエモン風うどんとして実用新登録しておこうかな。^^

 

 


 

 

 

 白身魚に挟んで天ぷらにしてみました。これもストライク、紫蘇や胡麻の風味が白身魚に合わないはずがありません。これはカレイですけど、タラでもよさそうです。
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 このペーストは和食の世界で未知の可能性を秘めています。やはり、これを商品化しようかなぁ。^^

 

 

 

 

 

 


 さて、イタリアペスト(バジルペースト)にヒントを得て我が家に定着した紫蘇胡麻ペーストですが、これから、色々なものと組み合わせてみたいと思います。今、考えているのが、ハットに和えるものですが、これは簡単に想像にできますね。サンマササミに塗ってオーブンで焼いてみたり、炙った茄子に和えてみたりと想像はどんどん膨らんでいきますね。これが料理の醍醐味です。^^

 

 

 

 

 

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