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秋の山の幸を満喫

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

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  夏の気配が消え去って、秋色一色に染まりつつあります。秋に続く冬を考えると何かもの悲しさも感じますが、秋は多くの食の恵みが溢れる季節でもあります。野生の動物は冬の気配を感じて、せっせと体に栄養を蓄えたのでしょう。一年中食べ物に溢れる現代の我々がそれをやってはなりませんね。^^ とはいえ、秋の味覚を楽しみに一年を過ごして参りましたので、心身共に堪能したいと思います。上の写真はナラタケ(沢もだし)とウスヒラタケ(あわび茸)の炊き込みご飯です。香りと独特の歯触りを存分に楽しみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

  毎度お馴染みの岩出山、あ・ら・伊達な道の駅さんです。ここの産直コーナーはお気に入りです。温泉の帰りに必ず寄ってます。
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 栽培ものだけではなく、天然の茸や山菜もいつもあるので、嬉しくなります。この道の駅のパン屋さんやレストランも頑張ってますよ。過去にもご紹介していますので、ご覧下さい。

    
     

あ・ら・伊達なレストラン ヘルシー野菜ランチ・まんまるトマトコロッケ定食他

                  

                            カレーバイキング

パン工房アンマローネ   あかちゃんのおしり?   
      

 

 


 

 

 

 今日も美味しそうなものを見繕っているうちに色々買ってしまいました。^^
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 野菜が安いのも菜園の端境期には有り難いですね。

 

 

 

 


 

 

 色々買い込みましたが、今晩は秋の味覚を使って秋の料理を作ります。
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 この他にも、栗なども買い込みましたが、恒例の栗ご飯は翌日にしましょう。

 

 

 

 

 

 


 今日のメインは、このナラタケです。宮城県の山間部では沢もたしと呼ばれるキシメジ科の食菌ですね。
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 サモダシとかオリミキとか呼ぶ地方もありますが、東北地方ではもっともポピュラーな天然茸です。味わいもさることながら、チャキチャキという食感が堪らなく良いのです。

 

 

 

 


 

 

 

 こちらは栽培ものですが、最近、普及してきたあわび茸です。アワビのような食感が売りなんですが、アワビとは違うなぁ。
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 この茸、ウスヒラタケの品種で、俗にヒマラヤヒラケとも呼ばれています。ウスヒラタケより、肉厚で暑さにも強いの栽培に適しているのでしょう。アワビほどではないにしろ、弾力のある歯応えとボリュームが特徴です。

 

 

 

 

 

 

 

 さて、これはなんでしょう。春の山菜にみず(ウワバミソウ)というのがありますが、それが秋なると葉の根元に豆のような実(珠芽)を付けるのです。
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 これは葉を取って串刺しの豆のようにしてあります。山芋のムカゴと同じで、これで栄養繁殖をします。食感はカリカリしていますが、噛みしめるうちに粘りが出来て大変面白い食材です。

 

 

 


 

 

 

 

 こちらは言わずと知れたアケビの実、葉が3枚のミツバアケビですね。アケビの実は熟してくるとこのように開いて中の白い果肉が見えます。
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 アケビの実には紫色でツルツルしたものもありますが、別種かと思いましたら、何かの加減で表面がこのように木質化するようです。実の皮を食べるには多少ざらつきますが、大勢に影響はありません。

 

 

 


 

 

 

 まずは料理に取りかかる前に、このアケビの実を頂きます。
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 中からクリーム状の果肉が出てきます。これが、梨のような爽やかな甘さで美味しいのですが、なにしろ種が多い。口の中で良く崩して、歯の隙間から甘味だけを漉しとり、種を行儀悪く、ペッと吐き出します。これは、やはり山の中で食べるものですね。人前ではとてもじゃありませんが、出来ません。^^

 

 


 

 

 

 

 

 果肉を食べ終わった果皮は料理に使います。ゴーヤーのような苦味があり、炒め物や煮物に使われます。
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 中に肉を詰めて揚げ煮にするのが定番ですが、今日は輪切りにしてから、酢を加えた湯で湯がいてから、味噌炒めにします。こうすることで、苦味が緩和され、炒め時間も短縮できます。あまり、茹で過ぎますと炒める時に崩れますので、注意します。

 

 

 


 

 

 

 

 湯がいたアケビの果皮と豚肉、モロッコインゲンを炒め合わせ、酒と味醂で溶いた味噌を加えます。
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 豚の脂が加わることで、さらにアケビの苦味がマスクされて、さらに食べやすくなります。

 

 

 

 

 

 

 

 さて、こちらはみずの実です。湯通しすると、一瞬でこのような緑色に変化します。
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 これを昆布を利かせた薄目のダシ醤油に数時間浸しておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 今日のメインは茸の炊き込みご飯です。上記の沢もたしとあわび茸を適宜に切って、酒と醤油をを水で薄めた調味液で煮ておきます。冷めたら、その煮汁を加えてご飯を炊きます。
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 最近、マイブームの炊飯用土鍋を使って炊き上げます。茸の大切な食感を残すために、炊き上がったら混ぜ込みます。

 

 

 


 

 

 

 ふっくらと炊き上がった茸味のご飯に、独特の食感の沢もたしとあわび茸を混ぜ込み、もう一蒸らしして出来上がりです。
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秋の香りが立ち上ります。蒸らし上がったらさっそく頂きましょう。

 

 

 


  

 

 

 

 食卓に並んだ秋の味覚。メインが茸ご飯のはずでしたが、アケビの味噌炒めが一番迫力ありますね。^^
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 ご飯がメインと言いつつも、必ずお酒が付いてしまうのです。^^

 

 

 


 

 

 

 前菜にはあわび茸の刺身、みずの実のお浸し、豆腐のもろみ漬けです。
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 あわび茸はさっと湯がいて、山葵醤油で頂きます。軸の部分の歯応えが柔らかいアワビ?のような・・・。みずの実はこの季節のお楽しみ、コリコリカリカリ、ねっとりが堪りません。岩出山で買ってきた豆腐のもろみ漬けも三五八漬けや味噌漬けより、鄙びていながら深い味わいですね。今度作ってみようっと。

 

 

 

 

 

 

 

 アケビの果皮の苦味はゴーヤーのように、食べた後に爽快感があります。
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アケビの食感は加熱したナスやウリのような感じです。

 

 

 

 

 

 

 

 沢もたしとあわび茸の炊き込みご飯は2種の茸から出た旨味がよくご飯に染みています。
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 沢もたしのチャキチャキとした歯触り、あわび茸のシコシコした食感が実に楽しいです。これらの茸はグルタミン酸を多く含んでいるので、ダシ要らずです。

 

 

 

 

 

 

 

  今年もまた、秋の味覚を味わうことが出来ました。宮城は四季折々に海山の恵みが豊富で本当によい所です。道の駅でこのような天然の茸が手に入るのも実に魅力的です。それに、海や山へもほぼ1時間以内で行くことが出来ますし、なんと言っても関東のような殺人的交通渋滞にも遭わないで済むのは素晴らしいことです。このような、四季折々の味覚を楽しみに待ちながら暮らす生活が私は大好きです。

 

 

 

 

 

 

  あ・ら・伊達な道の駅
 

 

  • 所在地  :宮城県大崎市岩出山池月字下宮道下4-1
  • 電話 :0229-78-2455 
  • 営業時間 :9:00~18:00 
  • 定休日 :年中無休
  • 駐車場 :大型車11台、 普通車89台、 身障者用2台

 

 

 

 

 

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庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/10/02(金) 10:04:50

秋の味覚の宝石箱や~☆って献立ですね!
なんか長生きできそうな感じです。

わが家も昨日実家から宅急便が届いて
父の採ってきたスギワケ・天然舞茸・ムカゴほか食用菊…たっぷり。
何を作ろうかワクワクしてるトコです(今夜は友人と家呑み♪)

ところで・・・
きのこご飯、ズボラの私は生のまま調味料と一緒に炊いてます ^^;
食感って、相当差がでますか? 試したことがなくて。
生の具材を調味料に数分浸して、それごと炊くという人もいますね。

それと・・・
ムカゴの調理法で何かお薦めあればご伝授願います。
私の好きなのは、バター炒りして醤油をタラ~リ。ビールに◎!!
あとは塩茹でか、ムカゴご飯。この3つしか知らないのですぅ。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/10/02(金) 22:03:00

   庄内人さん おばんでがんす。

 茸の炊き込みご飯ですが、マツタケや椎茸のようにしっかりした
テクスチャーの茸なら最初からご飯と炊き込みますが、沢もたしの
ように、さっと煮の状態が絶妙の歯触りの茸は、その食感を大切にしたくて、
あとから混ぜ合わせます。もちろん最初から炊き込んでも、ご飯には味が
移って美味しいでしょうね。

 ムカゴ。。。。あまり料理しない方が美味しいかも・・・
私も炒り物、茹で物、炊き込みご飯くらいしかやりません。
以前、むかごに関し、こんな記事をアップしてました。見てみて。

http://bimitankyu.blog80.fc2.com/blog-entry-617.html

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2009/10/03(土) 07:30:52

ムカゴ~

以前、塩豚のリゾットを作って、最後辺りに茹でたムカゴをぶち込んだら、いい具合に米と絡んで美味しいムカゴリゾットが出来ました。

リーゾはお勧めですよ~

庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/10/03(土) 15:50:54

>サエモンさん
茸ご飯、初めて「後混ぜ」で作ってみたところ
まず、天然舞茸は歯応えが残りすぎてムムムな感じ。
アワビ茸は、もうお箸が止まらん!ってくらいgood。
レシピは食材との組み合わせ方と一緒に考えた方がいいですね。
ご指導ありがとうございました。

>ちょろりさん
リゾット! なるほどなるほど、まったり感がお米と合いそう。
まだ、山ほどムカゴが残ってますので試してみます ^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/10/03(土) 17:49:16

ちょろりさん おばんです。

 パンチェッタとムカゴかぁ、、、これは考えても
思い付かない組合せですが、合いますよね。
ムカゴはパスタでは食べにくいけど、リゾットなら
スプーンだからOKですね。美味しそう。

 ところで、今日、風写さんがカンパチ釣り上げました。
明日アップする予定です。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/10/03(土) 17:56:57

  庄内人さん 

 そうですか、舞茸の後混ぜは今一でしたか。
確かに舞茸のさっと煮はまだ、ガサツキ感が残り
ますからね。要は煮付けて一番美味しい状態の
をご飯に混ぜれば良いのでしょうね。舞茸と他の
茸を混ぜる炊き込みは別々に煮た方がよいのかも。











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