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オニグルミの割り方、実の取り出し方

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

kurumi2.jpg
  この写真は9月中旬のものですが、これが何の実かわかりますか。知っている方はかなりの山人(やまんちゅう?)ですね。これはヤマグルミとも言われることがありますが、正しくはオニグルミの実です。まだ、外皮が覆っており、クルミらしさが感じられませんが。このオニグルミが日本在来のクルミで、餅の餡や料理に古くから使われてきました。

 良く殻付きで市販されているクルミは大部分が外来の栽培種であるカシグルミやシナノグルミで、ケーキなどに利用されています。こちらのオニグルミはめっぽう硬く、手ではもちろんドライバーぐらいでは歯が立ちません。追って、開け方を説明しますが、苦労の甲斐がある濃厚な味が楽しめます。

 

 

 


 

 

 

 

 山の沢沿いなどにこのような木を見たことがありませんか。9月に入りますとオニグルミはこのように緑の実を房状に付けます。
kurumi1.jpg
 オニグルミは自生していることが多いのですが、私有地の物は利用されている場合がありますので、ご注意下さい。

 

 

 


 

 

 

 

 

 地面に落ちた緑の実は数日で黒くなっていきます。黒くなった外皮の方が外しやすいのですが、手が真っ黒になります。
kurumi3.jpg kurumi4.jpg
 緑の外皮が少し黒くなり脆くなり始めた頃がきれいに外せます。中から硬いクルミが出てきます。これをよく洗って、乾かします。

 

 

 

 


 

 

 

 

 ベランダで乾かしている絵ですが、上に網をかけないとカラスが持っていきます。
kurumi5.jpg
 カラスは大変賢く、このクルミを車道に置いて、車に轢かせて割り、中身を食べています。あと、このクルミを食べることが出来るのは歯の丈夫なリス等の齧歯類と知恵の回るサルくらいでしょうか。脂肪分が50~60%あり、冬を迎えるための大切な食料です。それを少々失敬してきました。感謝して頂きます。^^

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 オニグルミの割り方は諸説ありますが、私は単に中華鍋で15分くらい炒り続けます。こうすると合わせ目に隙間が出来るのです。
kurumi6.jpg
 水に一晩浸けてから炒めるという説明もありますが、比較したところほとんど差がありませんでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 こんな感じで隙間ができます。
kurumi7.jpg kurumi8.jpg
 オニグルミには先の尖った実と丸い実とがありますが、同じところに落ちていましたから、種類の差ではないようです。

 

 


 

 

 

 

 

 この隙間に包丁を先込み、まな板にトントンと打ち付けます。
kurumi9.jpg
 刃こぼれの危険性もありますので、古い包丁を使って下さい。

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 そうしますときれいに半分になります。
kurumi10.jpg
 この後が大変なのです。内側に仕切っている殻の一部が見えますが、これがまた硬いのです。ですから、外来クルミように形のまま取り出すのは不可能に近いのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 私はカキ剥きナイフを使ってほじくり出しています。
kurumi11.jpg
 歯を差し込んでいる部分が深く実が入ってますので、ここから取り出すと比較的実が大きな塊で取り出せます。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 30個のクルミを割って実を取り出すのに一時間半ほどかかります。
kurumi12.jpg
 家におばあちゃんが居たら、こういう仕事任せたいなぁ。嫌いではないけど、相当根気が要ります。ちょっと、つまみ食いしながら剥いてきましたが、外来種のクルミとは違って、味が濃厚で脂肪分も多いように感じます。さて、これをどう食べましょうか。^^

 

 

 

 

 


 

 

  山で拾って、洗って乾かすのに2週間ほど、煎って割って実を取り出すのに30個で1.5時間。それも、市販の外来種のクルミのようにきれいには取り出せません。これから、この剥きクルミを使って、色々料理を楽しみたいと思っていますが、大抵のクルミの料理は刻んだり擂ったりして使うので、細かくなっても一向に差し支えないのです。次の記事からこの濃厚な味のオニグルミを使った料理をご紹介していく予定です。

 

 

 

 

 

 


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TULIP

URL | [ 編集 ] 2009/10/18(日) 15:08:58

はじめまして!いつもおいしそうな楽しそうなブログ、覗いていました!
やはり「鬼くるみ」は普通のくるみではなかったんですね。家のハムスターはこの「鬼くるみ」が大好きで他のくるみは食べません。あまり入手できないので人間よりハムスターが優先して食べています。今年こそ食べてみたいです。

庄内人

URL | [ 編集 ] 2009/10/18(日) 15:22:29

オニグルミを食べると、外国産のクルミでは物足りなくなりますよね…^^;
クルミたっぷりのチョコブラウニーが好きでよく作るんですけど、
仕上がりの風味がまるで違いますもん。

オニグルミ、どんな料理で登場するのかなあ。
楽しみにしてま~す! 

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2009/10/19(月) 12:39:55

なるほど、この方法はいいですね!殻も入らないし!
でもウチの実家では1斗缶でたぶん10缶くらいはあって、一度に剝く量もハンパじゃないので「トンカチ(←やたらと大きい)のほうが早い」って言われそうです。
うちの子供もくるみは大好きですが、輸入ものは苦いので吐き出します。最近ウチでは「神の舌」と呼んでいます。(^ ^;)

壽丸

URL | [ 編集 ] 2009/10/19(月) 16:53:08

先日はありがとうございました!
今日はご報告です。
昨日今日と妻が友人たちと鳴子に行き、
前記事の銀の匙を勧め行ってきました。
全員カにクリームコロッケを食べたそうです。
「面白かった~」と喜んで帰ってきました。
ありがとうございます。
また、過日は友人と東家にも行き、
こちらも美味しくCP良かった、と喜んでましたよ。
今後も参考にします!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/10/19(月) 20:39:33

  TULIPさん 初めまして

 ご閲覧頂きありがとうございます。
オニグルミは木から落ちてもかなり長い時間
変質しないようなので、雪が降る前拾っておけば
大丈夫でしょう。
 年を越したものは発芽の準備で味も変わるのでは
ないでしょうか。今の時期なら、もうすでに地面に
落ちて外皮もカラカラに朽ちているでしょう。
 次の記事からオニグルミの料理を紹介いたします。
また、ご閲覧よろしくお願いいたします。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/10/19(月) 20:40:54

  庄内人さん おばんでがんす。

 同じクルミとは思えないくらい、味の差がありますね。
そうか、クルミはケーキによく使うのでしたね。自分では
あまり作らないのですが、甘みを抑えたクルミだくさんの
パウンドケーキラム酒浸しなんてどうでしょか。^^
 作ったクルミ料理は伝統的な物の検証となりましたので、
ちょっと斬新さはないかも・・・

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/10/19(月) 20:41:52

  ぺこりんさん こんばんは。

 私も以前は金槌だったのですが、殻の破片がどうしても
混じってしまい、歯にカチカチ当たるのです。そのまま
食べる時はよいにしても、和え衣に入っているのは悲しい
です。
 子供の舌は純粋ですからね。だからこそ、小さいうちに
多くのものを味あわせておくことが大切です。ぺこりんさんちは
いろいろな食べ物が登場するので安心です。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/10/19(月) 20:44:09

  寿丸さん 本当にお疲れ様でした。

 銀の匙行かれましたか。
美味しかったぁ~ではなく、面白かったぁ~が気になります。
ちょっと、私が面白く書きすぎたので、シェフの寝癖を見て、
くすくす笑ったりしなかったでしょうね。^^
名誉棄損で訴えられるかもしれませんので・・・^^

 しばらく、行ってませんが東屋さんも庶民の味方で助かります。
土曜日にはこれまたしばらくぶりにみのむしさんにお邪魔しまし
たが、さすがと唸らせる刺身でしたよ。

-

| [ 編集 ] 2016/03/22(火) 09:31:28

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