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オニグルミで三品

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

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  前記事で山で拾ってきたオニグルミを割って実を取り出すところまでご紹介しました。今回はこの実を使って伝統なクルミ料理を味わってみます。市販されている剥きクルミは大抵、栽培種のカシグルミやシナノグルミで大粒で形良く剥けるので見栄えはよいのですが、オニグルミの味を知ったら物足りなくなりますよ。日本の在来種であり、古くから日本の食文化と結びついたオニグルミクルミ料理を再確認してみます。

 

 

 

 

 

 

 

 

  まずは、剥いたオニグルミを擂り鉢で擂っていきます。しばらくすると、油が出てきてじっとりしてきます。
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 クルミの料理はこのように擂ったり、刻んだりして使いことが多いので、きれいに剥けないオニグルミですが、問題ないのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

  あらまし擂り上がったクルミは三等分して、異なる味のタレや和え衣を作っていきます。
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左は醤油と煮切り酒でさっぱりとした和え衣、右は豆腐を加えた白和え用の衣で、醤油を押さえて塩と味醂で味を決めています。もう一つは左のクルミ醤油に味噌と砂糖を加えたタレも作りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  出来上がった三種のクルミのタレや和え衣です。上から時計回りで餅用のクルミダレ白和え衣クルミ醤油ダレです。
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 この段階で舐めてみても、それぞれが違う個性なのですが、どれもオニグルミのコクと油で深みのある味に仕上がっています。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 クルミダレは餅ではなく、半突きのご飯に付けて焼いてみます。そうです。南会津の名物しんごうろう(もち)です。
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 半突きのご飯を丸めてタレを付けて焼いた物を信州や東海地方では五平餅と呼んでいます。これが全国的に有名になっており、ほとんど同じなのですが、みちのくのしんごろうは南会津の郷土料理に留まっていますね。しんごろうは本来じゅうねん(えごま)味噌で焼くのですが、今日はちょっと嬉しいオニグルミダレです。

 

 

 

  

 

 

 

 

 

  突いたご飯はキリタンポのように木や竹の串に握り付けていきます。これにクルミダレを付けながら弱火で焼いています。
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 串の変わりに割り箸を使っています。こればかりはオーブンより直火の方が良いと思い、ガスコンロの横にレンガを置いて、その上に錘(ウエイト)を重ね、その間に串を挟んで焼いています。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

  クルミダレのしんごろうの出来上がりです。香ばしさが食欲を掻き立てます。
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 じゅうねん味噌より油分も多く、コクも数段上のように感じます。これは家族にも大好評でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 続いてこちらは、ゼンマイと人参のクルミ白和えです。
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 いつもの白胡麻ベースの白和えより、香りが優しいのですが、味わいは深いですね。ご飯にもお酒にもぴったりです。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

  これは、クルミ醤油ダレで、シメジと春菊を和えました。
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 前の二品よりはさっぱりとしていますが、オニグルミのコクが全体を良くまとめています。

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

  今晩はオニグルミ三昧の料理です。しそ巻きも自家製ですが、これの作り方は次の記事でご紹介します。
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 しんごろうがご飯なのになぜか舞茸ご飯も炊いています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  以前、沢もたし(ナラタケ)とあわび茸(ウスヒラタケ)の炊き込みご飯の記事で、茸の歯触りを残すために酒と醤油でさっと煮た茸をあとからご飯に混ぜ込むと書きましたところ、庄内人さんから舞茸の場合は適さないとご指摘頂きました。
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   そこで、最初から炊き込んでみましたが、ほどよい歯触りとなっています。仰るとおり舞茸はさっと煮た程度では、まだ、ガサツキがあり、このように炊き込んだ方が柔らかくなって香りもご飯にしっかり移って美味しくなるようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   苦労して剥いたオニグルミを擂ってから三種の料理に使ってみました。日頃は簡単に手に入る白胡麻をベースにタレや和え衣を作っていますが、オニグルミの濃厚でありながらも優しい香りは現代では非日常的な味わいとなりました。外来種の栽培品種が入ってくる以前のクルミ料理は、このオニグルミを使っていたわけで、こちらが日常的な味わいだったはずです。この味を味わうためには、山に拾いに行って、苦労して実を取り出さねばなりませんが、十分その価値はありますよ。

 


 

 

 

 

 

 

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