グリーンカレーで白石温麺を食べる

　一時のエスニックブームも沈静化してきたようですが、ここ仙台ではソーセージでも有名な勝山館が昨年、杜の都のグリーンカレーというお店を３店もオープンさせました。まだ、訪ねたことはないのですが、一昨日、仕事で偶然、その一つの定禅寺通店を通りかかりました。残念ながら、昼時ではなかったので、後ろ髪を引かれる思いで帰ってきましたが、とうとう、スイッチが入ってしまいました。

 

 　グリーンカレーと初めて出会ったのは、今から１５年ほど前のことで、タイの方がやっているタイ料理専門店ででした。口に入れると、初めは辛さしか感じなかったのですが、そのあと怒濤のように押し寄せてくる柑橘系の香り、魚醤や海老醤の発酵臭、それらをまとめて和らげるココナツミルクの甘さ。暫し絶句だったのを覚えています。

 

 　さらに、この味は遠い昔、食べたことのあるような感覚、すなわち、舌のデジャブ現象に襲われたのです。大袈裟にいうと、遺伝子が共鳴するような感じでしたね。もしかすると、自分の遠い祖先は南方から流れてきたのではないかと思ってしまいます。

 

 　それ以来、グリーンカレー Kang Keaw Wan にすっかりはまり、その当時、こちらで手に入りにくい材料のプリッキーヌー（青唐辛子）、バイマックルー（コブミカンの葉）、カー（生姜の仲間）、カピ（海老醤）などを求めて、アメ横のセンタービル地下街にまで買いに行ったものです。そればかりかレモングラス、コリアンダー、バジルの栽培も始めてしまいました。

 

 　さてと、グリーンカレーのスイッチが入ってしまったんで何としても作ってみますが、２年ぶりくらいなので調味料や材料が揃いません。レモングラスやバジルはまだ小さいですが畑から、その他はスパイスや乾燥物などで代用しますが、海老醤、カー 、プリッキーヌーなどはエスニックブームも去ってこの辺りでは売ってません。通販もありますが時間がかかるので今日はベースを市販のペーストに頼ります。具にはナスが定番ですが、まだちょっと早いので、今日はチキン、エリンギ、ヤングコーン、オクラ、パプリカです。

　市販のペースト使うなら、余計な物はいらんだろうがと思われるでしょうが、ペーストだけでは鮮烈な香りが立ちません。グリーンカレーは香りが命でして、スパイス類だけではなく、フレッシュハーブに依存度が高いのです。それにココナッツミルクの香りも時間が経つと薄れます。

 

　タイでは最初に香辛野菜やハーブ、スパイス類をクロックと呼ばれる石の擂り鉢（下の写真は乳鉢）で叩き潰し、グレーンカレーのペーストを作りますが、今回はベースが市販のペーストなので香りを補うためにスパイス、ハーブ類を加えます。後で回収が楽なように細かいスパイスや香辛料はガーゼで包んで煮込みます。

　煮込み中です。この段階では具はチキンしか入っていません。浮いてくるアクと脂をこまめにとって、肉が軟らかくなったら野菜類を加えます。

　タイ料理の専門書やＨＰでも、作り方には違いが多いので迷います。最初に具材やペーストを炒めるか否か、ココナッツミルクは最初から加えるか否か、、、試行錯誤の結果、自分なりに決めました。

 

　（１）具材は炒めない。（余計な油は爽やかさを阻害）
　（２）チキンは骨付き（手羽元、腿）を使う。（煮込む過程でダシも出る）
　（３）ココナッツミルクは最初に半分、仕上げに半分加える。（香りを残したい）
　（４）バジルはペーストに入れず、擂って仕上げに加える。（香りと緑色を残したい）

　　仕上げです。ココナッツミルクと摺り下ろしたバジルを加えます。最後にナンプラーと砂糖で味を調整します。

　野菜を入れたら、あまり煮込まないのが、ポイントです。それと出来上がりをすぐに頂くのではなく、出来れば一旦冷ましてから暖め直して食べるのが最も美味しくなります。

　出来上がりました。トッピングにバジル、パプリカ、湯がいたオクラを乗せました。

　堪らない香りです。チキンも味が染みて、スプーンで食べられるくらいに柔らかくなってます。以前は我が家のキャンプでの定番メニューでした。その時はペーストは市販のものを持参しましたが、その他にナンプラー、ココナッツミルク、レモングラス、バジルは必ず持っていきました。 

 

　アツアツのグリーンカレーに意外と合うのが、茹でて冷水で締めた白石温麺です。
 
　本場タイを始め南方では小麦より米生産が主流なので麺類といえばクゥイティアオに代表される米粉麺が本筋です。でも、これは小麦麺類を模倣したのでしょう。従って、各種小麦麺とタイ式カレーとの相性はこれからもっと検証されるべきだと思います。

 

　今回も語りが多くなってしまいましたが、これもグリーンカレーに心を奪われた者故のこと、ご勘弁願います。いずれ真夏になり、ハーブ類も十分に育ったら、自家製ペーストによるグリーンカレーのレシピを公開します。

 

 

 

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