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秋刀魚のへしこが出来上がりました

カテゴリー: 料理:買い魚

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  冷蔵庫の野菜室の奥から昨年の12月に仕込んだへしこ関連記事)を取り出しました。へしことは若狭湾から石川県にかけてのいわゆる越前で作られる魚の保存食で、塩漬けした魚をと塩でさらに漬け込んだものです。魚の糠漬けは東北地方にも見られますが、これは比較的短期間に消費されます。へしこは最低一夏を越して、じっくりと熟成させます。熟成用の室(むろ)がないので、ずっと冷蔵庫で保存していました。11ヶ月経過して、いよいよ、開封です。

 

 

 

 

 

 

 北の魚である秋刀魚を日本海の郷土料理へしこにしました。
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 ナイロンバッグで密閉していましたが、意外とさらりと乾いた感じです。

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 を洗い落としてみますと、かなり脱水されて硬く締まっていました。
hesiko09-4.jpg hesiko09-5.jpg
 きっと味も凝縮されているのでしょう。美味しそうな予感がします。

 

 

 

 

 

 

 

 まずはそのまま、薄切りにして味わってみます。
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 思ったほど塩辛くありません。魚が熟成した深い味わいとなってます。糖分は全く使っていませんが、ほんのり甘みも感じます。これは酒が進む味ですね。

 

 

 


 

 

 

 

 

 続いて、さっと炙ってみました。これも見るからに美味しそうな焼き色です。
hesiko09-7.jpg hesiko09-8.jpg
 秋刀魚の一塩干しとは違って、熟れた香りが立ち上ります。

 

 

 


 

 

 

 

 

 ほぐした身でお茶漬けをさらり。これは堪りません。飲兵衛じゃなくても虜になる旨さです。
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 夜は滅多にご飯を食べないのですが、これをやりたくて1年も待ったのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 へしこを日本酒に漬け込んでみました。新潟県村上市の郷土料理、鮭の塩引きの酒びたしがヒントになってます。hesiko09-10.jpg
 村上の酒浸しは塩蔵乾燥させた塩引きをスライスして酒を振りかけて食べるものだそうですが、一昼夜浸しておきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 これまた、洗練された味わいになりました。熟れた香りが酒で消されて、上品さが出てきました。
hesiko09-11.jpg
 少し酒の苦みも付きましたが、それもまた肴には良い具合なんです。

 

 

 

 

 

 

 越前のへしこは主にで作られます。北の魚、秋刀魚もそうですが、いずれもの強い魚です。これをただの塩漬けにしておけば、やがては酸化してとても食べられたものではなくなります。これを酸化防止効果のあるに漬けることで克服したのがへしこです。まさに生活の知恵ですね。本場のへしこを金沢で食べた時、正直、カルチャーショックを受けましたよ。全く想定外の美味しさに巡り会えたのですから・・・。

 

 

 

 

 

 

 

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おお

URL | [ 編集 ] 2009/12/01(火) 22:51:24

へしこって食べたことないんですけど、新潟には糠イワシなるものがありまして、ちょいと似ている気がします。
かなり塩気が強くてゴハンが進むし日本酒のアテにも。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2009/12/02(水) 07:02:21

  おおさん おはようございます。

 若狭から越前にかけてのへしことその周辺の糠漬け魚は
連続的なんでしょうね。ただ、へしこは常温(室内)でも夏が
越せるのが凄いところですね。
 さらに、猛毒のフグの卵巣も解毒してしまいますから、
ただらならぬ保存法と言えます。












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