先日、知り合いに鳴瀬の牡蛎を紹介したら、早速、買いに行ってきたそうで、帰りにお裾分けですがと、殻付き牡蛎を届けてくれました。鳴瀬の牡蛎は汚染度合いが低い鳴瀬川の河口周辺漁場で育てられます。プランクトンの湧きも良いので牡蛎の身入りもよく、甘みが強いのが特徴です。牡蛎の甘みを引き出すには生より適度に加熱します。今回は酒の肴に最適な変わり焼き牡蛎を２品紹介します。
まず、よく洗った牡蛎を鍋で蒸します。お酒を振りかけ、その蒸気で蒸し上げるのです。
水は入れなくても、牡蛎の殻が開けば、殻内の海水が出てきます。牡蛎は殻内の海水とお酒で蒸された形になりますので、旨味が抜けないのです。
火力や牡蛎の数にもよりますが、１０分くらいで様子を見て、上の方の牡蛎が殻を開けていればすぐに火を止めます。
牡蛎は火が通っても、アサリのようにパカッとは開きません。隙間ができるだけです。中には強情にも殻を閉じたまま往生するものもありますが、周囲の牡蛎の殻が開き始めていれば熱は通っています。加熱しすぎは旨味が逃げるだけではなく、身も硬くなりますので要注意です。
このように、全体が白く、内臓が透けて見えないのが良い牡蛎です。
このまま、スダチかライムを絞ってぱくつくのも最高ですが、今日は初志貫徹、これを焼き牡蛎にします。
全部の身を取り出しました。どれもふっくらして、美味しそうでしょ。
食欲に負けてしまいそうです。＾＾
今回は磯辺焼きと梅焼きにします。付けタレは磯辺焼きには味醂と酒と醤油、梅焼きには梅酢と酒です。それぞれ等量を合わせて下さい。
牡蛎には既に海水で薄く塩味が付いていますので、醤油や梅酢はそのままでは塩っぱくなり過ぎます。
酒蒸しにした牡蛎の身にタレをさっと塗って、魚焼きコンロで焼きますが、焼くというより、タレを乾かす感じですね。
牡蛎は加熱してありますので、焼き過ぎますと、貝柱や外套膜が硬くなってしまいます。タレを塗っては乾かしを２回で終了です。
磯辺焼きにはもみ海苔を梅焼きにはゆかりを塗します。
ちょっと手間が掛かりますが、日本酒の肴にはぴったりですよ。
磯辺焼きは少し甘みのあるタレで照り焼き風。海苔の香りが牡蛎と合わさるとまさに海の醍醐味。
青のりでもやってみたことがあるのですが、今一でした。やはり、黒海苔と牡蛎なんです。
梅焼きは梅酢の酸味が利いて、磯辺焼きとは対照的な味わいとなります。
ゆかりはかなり塩分が強いので、端の方にちょいと塗すだけにして下さい。
普通、焼き牡蛎というと、殻付きのまま網か鉄板で加熱して、身を取り出しながら食べるものですが、考えてみると牡蛎の身は殻の中で蒸し煮にされたことになります。また、生の剥き身に串を売って焼くこともできますが、扱いにくいですね。今回の焼き牡蛎のように、最初、酒蒸しにしてから、さっと炙れば、香ばしさも加わった焼き牡蛎が楽しめます。招いた客人を酒肴でもてなす場合には、このように少し手を加えてお出ししたいですね。
減量２０日目：出張中の飲食で目標の３Ｋｇ減が、また、遠ざかってしまいました。
出張中は外食が続きますので、摂生が出来にくいですね。とにかく諦めずに目標に近づけましょう。減量の理由はこちらです。
ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。
コメントの投稿